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Pane casereccio di Bonci con licoli
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| Autore | Messaggio |
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Chef Entremétier   Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo 
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 Certamente il metodo applicato da Bonci per fare pizza e pane non è una cosa nuova, tutti abbiamo sentito dire che si può fare la lunga lievitazione in frigo per avere un lievitato più digeribile e profumato. Ma Bonci ci ha fatto vedere in TV come procedere e cosa fare, questo è il suo grande merito. Io, vedendo il bellissimo pane casereccio qui postato presentato in TV da Bonci, nella trasmissione "La prova del cuoco", ho voluto provare a farlo con licoli. 150 gr di licoli super attivo (ottenuto con vari pseudo-rinfreschi) 300 cc di acqua di rubinetto 250 gr di farina di forza (manitoba) 250 gr di farina di semola rimacinata 10 gr di hattai (farina di cereali essiccati) {facoltativa, si può omettere} 7 gr di sale Il procedimento è identico a quello fatto da Tosca: In una ciotola sciogliere licoli con l'acqua, unire le farine setacciate ed il sale, mescolando sempre con il cucchiaio finché non si inizia a formare l'impasto. Versare l'impasto sul piano lavoro infarinato e continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere una massa consistente ma morbida. Mettere l'impasto in una ciotola, appena unta d'olio, coprire e lasciar lievitare dalle 18 alle 24 ore, tenendolo sul ripiano meno freddo del frigo. A lievitazione avvenuta, fare le pieghe al pane (vedere il post di Tosca, ci sono le foto), formando un filone (io ho diviso a metà l'impasto ed ho fatto due filoni). Foderare uno stampo da plum cake con un panno pulito spolverizzato di farina, e sistemarvi il filone (io avevo solo uno stampo da plum cake, per l'altro ho usato un contenitore di latta per dolci). Abbondare con la farina, io sono stata un poco parca  .Lasciar riposare l'impasto per 20 minuti circa, quindi ribaltare il filone sulla placca da forno, dare dei tagli sopra. Far riscaldare il forno a 250°C, infornare il pane nella parte più bassa del forno, e diminuire subito la temperatura a 200°C, lasciar cuocere per 20 minuti circa, poi spostare la placca a metà altezza, lasciandovela per altri 20 minuti.  Sfornare il pane, farlo raffreddare un poco e quindi..... via con il companatico  Si può usare di tutto!Ciò che mi piace di questo metodo è la facilità (non è stressante) e la possibilità di panificare anche se, per motivo di lavoro, si è in casa solo la sera. _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna Ultima modifica di anna. il mercoledì 11 novembre 2015, 10:28, modificato 1 volta in totale. |
| martedì 13 aprile 2010, 9:37 |
 
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Site Admin   Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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fantastico pane, Anna!
  Ovvio che presto prestissimo proverò anche il metodo Bonci per il pane   grazie a Sere per avercelo fatto conoscere che bello poter provare, riprovare, ottenere sempre cose nuove e con sapori e profumi diversi, anche se leggermente, fra loro! è la cosa che più mi entusiasma della cucina...senza questa opportunità credo che non mi divertirei più di tanto a spignattare fra i fornelli     _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| martedì 13 aprile 2010, 10:09 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Sì, Mela!
Anche a me piace provare e sperimentare sempre cose nuove Non mi va di pensare che quello che sto facendo adesso è il massimo e rifiutare di fare altri esperimenti. Mi piace ampliare i miei orizzonti Che sono immensi vista dal di qua  E' proprio buono, mi è piaciuto moltissimo _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| martedì 13 aprile 2010, 10:52 |
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grazie per la versione licoli anna!!!
dici bene del metodo no stress,adatto a tutti! |
| martedì 13 aprile 2010, 11:00 |
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Commis   Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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adesso inizio i rinfreschi e ritento con lievito liquido anch'io....
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| giovedì 15 aprile 2010, 19:23 |
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Commis Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Ho fatto la prova con lievito liquido
Allegato: DSC02477.JPG  Sapore buono...crosta morbida ma come al solito pesa un quintale!!!!Allegato: DSC02478.JPG Ma dove sbaglio?  Non hai i permessi necessari per visualizzare i file allegati in questo messaggio. |
| domenica 18 aprile 2010, 20:09 |
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secondo me è un problema di lievitazione e basta...
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| domenica 18 aprile 2010, 21:22 |
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Commis Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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ma quindi cosa mi suggerisci?
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| lunedì 19 aprile 2010, 19:19 |
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di far lievitare di più dopo aver dato la forma.
con ldb i 20 minuti bastano,con la pm o il licoli no,perchè hanno bisogno di più tempo per ricominciare a lievitare. |
| lunedì 19 aprile 2010, 19:24 |
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Commis Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Questa cosa non la sapevo..... adesso vado col primo rinfresco e riparto!!!!!
 Ma più o meno quanto aspetto? |
| lunedì 19 aprile 2010, 19:40 |
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ti ho risposto nell'altro post, comunque io mi regolo a tatto,cioè quando sento che il pane si è ammorbidito.
se ci fai caso,quando riprendi l'impasto,sempre delicatamente,per dargli la forma,poi è abbastanza consistente,quasi durello,una volta che ha riposato si rilassa,è tutto dovuto al glutine per farla breve,allora lo inforno |
| lunedì 19 aprile 2010, 22:49 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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denny74 ha scritto: Ho fatto la prova con lievito liquido Sapore buono...crosta morbida ma come al solito pesa un quintale!!!! Ma dove sbaglio? Non è che il problema sta nella farina che usi?? Quando io faccio il pane con la semola rimacinata mi viene un poco pesante, ma se uso la farina di forza (manitoba) il pane ha il peso giusto. Anche quando faccio un misto di segale e farina di forza mi viene buono ma pesantuccio. Oltretutto non deve essere una piuma altrimenti non sarebbe pane _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| martedì 20 aprile 2010, 3:08 |
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in effetti anna,con la semola che si trova in commercio c'è il rischio di non avere un pane leggero,perchè non è come quella che indica bonci ad esempio per la focaccia pugliese,cioè non è lo sfarinato,ma è macinata leggermente più grossa ed è indicata principalmente per la pasta o da spolvero,quindi conviene sempe tagliarla con della farina bianca
per gli altri cereali,segale,o orzo e farro che ho usato ultimamente,la farina bianca,se manitoba secondo me ancora meglio,è obbligatoria perchè non contenendo glutine non hanno la possibilità di dare dei prodotti leggeri e restano più gnucchi del pane bianco |
| martedì 20 aprile 2010, 7:40 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Sere, vedo che concordi con me
Non tutti abbiamo la fortuna di poter usare lo sfarinato  Per questo ho domandato a denny che farina usa! Se usa segale o farina di altri cereali, il pane rimane pesante _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| martedì 20 aprile 2010, 8:00 |
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sai che tra le farine ordinate al mulino dove si rifornisce lui ho preso lo sfarinato?
ho chiesto proprio a loro che differenza ci fosse con la semola |
| martedì 20 aprile 2010, 8:42 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Che invidia Sere
 Mi piacerebbe fare del buon pane con delle ottime farine _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| martedì 20 aprile 2010, 9:48 |
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ci credi che qui nei dintorni non ho trovato un mulino che facesse anche altre farine oltre la 0 e la 00??
non ho spulciato l'elenco regionale,però in giro ce ne sono,sinceramente andare a prenderle al super che con la scusa che sono bio te le fanno pagare un occhio mi scoccia parecchio,allora ho approfittato di internet e ho ordinato 29 kg di farine,solo perchè il max era 30  |
| martedì 20 aprile 2010, 11:09 |
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Commis Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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l'ultima volta ho usato quella di grano duro e pensavo di aver fatto bene. Qui io trovo la Manitoba 0...va bene? Così riprovo con quello....
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| martedì 20 aprile 2010, 21:06 |
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fai metà semola e metà bianca,quella che trovi
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| martedì 20 aprile 2010, 22:39 |
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Commis Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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mannaggia ho letto adesso e non ho comprato la semola...
 A dire il vero nemmeno la manitoba.... ho solo la 00 classica che disastro che sono!Stavo pensando....ho rinfrescato un pò troppo lievito liquido... se ne mettessi 200 gr comprometterei molto il risultato?  |
| mercoledì 21 aprile 2010, 19:57 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Non comprometti assolutamente il risultato se metti 200 gr di licoli, così facendo diminuisce solo il tempo della lievitazione. Certamente dipende anche dal tipo di farina, della temperatura, ecc., ma in genere ci dovrebbe volere meno tempo
Io in quei casi io aumento la dose di tutto, Per esempio 50 gr di licoli è 1/3 di quello che serve, allora aumento di 1/3 tutto il resto _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| giovedì 22 aprile 2010, 0:54 |
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Commis Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Eccomi qui.... altro tentativo x un mezzo fallimento.
Questa volta ho aspettato più di un'ora prima di infornarlo e sembra lievitato di più, ma come al solito poco colore e, mi sa, che dovevo farlo cuocere un cincinino di più... Inizio ad essere demotivata, forse non è proprio roba x me Non hai i permessi necessari per visualizzare i file allegati in questo messaggio. |
| giovedì 22 aprile 2010, 23:01 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Sistemato anche le foto di questo post!
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| mercoledì 11 novembre 2015, 10:30 |
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