Autore |
Messaggio |
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura. Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura Questa è la mia seconda produzione di caciottine e ricotta da latte vaccino.
L'esperto Dottore Agronomo che viene ad insegnarmi a fare il formaggio, questa volta mi ha detto: "faremo le caciottine con i buchi!" E cosi' è stato!
Ecco gli appunti di lavorazione : (noterete che ci sono differenze di temperature e tempi, rispetto alla mia prima produzione)
Prova produzione caciottine con i buchi e ricotta:
Latte vaccino fresco non pastorizzato (alla spina) 5 lt
Preparato latto-innesto (il giorno prima) con: - 200 ml latte + 1 cucchiaino KYR - 200 ml latte + 1 cucchiaino yogurt greco
Messo 2 cucchiai di lattofermento con kyr+2 cucchiai di lattofermento con yogurt greco in 5 lt latte. (questa volta abbiamo usato meno fermenti per cercare di ottenere più ricotta)
Scaldato il latte a 44°. Ore 15,47 messo caglio : cc 3 diluiti in 15 cc acqua. Ore 16,20 Latte cagliato (questa volta coagulazione avvenuta in circa 30 min)
A questo punto abbiamo aspettato ancora 10 min e poi abbiamo iniziato a tagliare la cagliata. Fatto tagli (solo in verticale) decisi e veloci; formato reticolo con tagli. Aspettato ancora 10 min per far uscire bene il siero. A questo punto abbiamo tagliato ancora (sempre solo in verticale) cercando di far incrociare i tagli con quelli precedenti, in modo da formare un reticolo fitto e pezzi di cagliata abbastanza piccoli. Con il cucchiaione d’acciaio abbiamo ora proseguito con i tagli orizzontali. Dopo i tagli orizzontali, sempre col cucchiaione abbiamo agitato delicatamente la cagliata, dal basso verso l’alto per 10 min.
A questo punto abbiamo riacceso il gas e scaldato fino a 47-48°C.
Questa operazione è servita a far formare la “pelle†ai pezzi di cagliata. La pelle è importante al fine di impedire che i pezzetti di cagliata si incollino fra di loro. In questo modo la pasta interna del formaggio risulterà con i buchetti. In questa lavorazione abbiamo fatto formare una pelle abbastanza consistente, portando alla temperatura sopra descritta. Se invece la cagliata ha poca “pelleâ€, quando la si mette nelle fuscelle per sgrondare, si unirà di nuovo senza lasciare spazi o buchi…e la pasta del formaggio risulterà compatta (come le mie prime caciottine, fatte appunto facendo fare poca pelle alla cagliata).
Abbiamo quindi raccolto la cagliata con la mestoliera forata e posta nelle fuscelle a far sgrondare e raffreddare, per circa ½ ora. Questa volta sono venute due caciottine abbastanza alte: 1 alta circa 10 cm e l’altra circa 5 cm. Ogni tanto abbiamo girato le caciottine.
Queste caciottine, finito lo sgrondamento, le abbiamo messe in frigorifero per un paio d’ore a far raffreddare velocemente. Verso le 20,00 le ho tirate fuori dal frigo, incartate nella carta forno e messe a stagionare sulla graticola, posta su una mensola in una stanza a circa 18°C. Dopo 24 ore ho cambiato la carta forno e le ho salate a mano, usando il sale fino e strofinandolo con il dito su tutta la superficie. Dopo 24 ore ho cambiato di nuovo la cartaforno e le ho oliate. Ora bisogna farle stagionare per 1 sett.-10 gg, verificando che la cartaforno non si bagni. Se fosse bagnata, sostituirla.
Ecco qui, dopo 10 gg di stagionatura:
Buonissime e....con i buchiiiiiii! Esperimento riuscito!
Ed ora la Ricotta: Con il siero avanzato dopo la coagulazione, abbiamo fatto la ricotta, con questo procedimento:
Portato il siero a 70°.
A questo punto abbiamo aggiunto mezzo litro abbondante di latte.
Portato la miscela di siero e latte a 88°C. Versare la rimanenza di latte e yogurt avanzato, lentamente. Noi avevamo anche del siero della precedente lavorazione (fatto maturare per 24 ore al caldo, davanti al camino e poi conservato in frigorifero). Ne abbiamo aggiunto una piccola quantità (tipo un bicchierino da liquore). Spegnere il fuoco ed aspettare 5 min circa. La ricotta affiorerà pian piano. Raccogliere la ricotta e porla nelle fuscelle.
Se vi è possibile farla raffreddare il più velocemente che potete….anche se calda andrebbe messa subito in frigorifero, cosi’ non perde tanto siero e rimane morbida. Io avevo il freeezer vuoto e l’ho messa lì per ½ ora. Ho posto la fuscella in una piatto fondo, per raccogliere l’eventuale siero. Passata la mezz’ora, l’ho tirata fuori, ed in effetti nel piatto c’era un bel dito abbondante di siero.
La ricotta risultava morbidissima e profumata. Uno spettacolooooooo!
Alla prossima, amiche!!! Con le cacciottine di latte di capra!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
sabato 16 maggio 2009, 0:50 |
|
|
tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
|
Maremma bravissima Mela sono davvero belle ho deciso appena torno in campagna di riprovarci
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
|
sabato 16 maggio 2009, 8:53 |
|
|
alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
|
_________________ alessandra
|
sabato 16 maggio 2009, 9:42 |
|
|
Barbara
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 16 aprile 2008, 23:11 Messaggi: 2525 Località: La terra del sole
|
Wow wow Mela, stai diventando proprio una mastra formaggiaia
Che dire della ricotta? solo....
_________________
|
sabato 16 maggio 2009, 9:44 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
brava mela, appena posso leggerò con molta attenzione
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
sabato 16 maggio 2009, 11:00 |
|
|
dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
|
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
|
sabato 16 maggio 2009, 11:36 |
|
|
Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
|
Brava
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
|
domenica 17 maggio 2009, 21:07 |
|
|
tosca
|
scusa mela,ma in farmacia non hanno il caglio dove altro potrei trovarlo? in erboristeria?
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 15:50 |
|
|
Babette
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07 Messaggi: 474 Località: Genova
|
_________________ Le aquile non volano a stormi ( Battiato)
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 15:59 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
si Sere, il caglio lo vendono in farmacia. Io ho trovato quello liquido...ma se tu trovassi quello in polvere, va benissimo lo stesso
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:04 |
|
|
tosca
|
quella dove sono stata,anzi dove ho mandato rina,ha detto che non ce l'hanno. allora mi toccherà sentire nelle altre,magari chiamo. ho visto che ci sono anche in pastiglie,ma è meglio quello in polvere in ogni caso?
grazie babette! ovviamente a rimini c'è una farmacia,ma speravo di non dover arrivare fin là io lo odio sto posto dove non sio trova quello che cerco
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:08 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
Sere, ma se glielo ordini, non te lo procurano? (parlo della tua farmacia...)
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:11 |
|
|
tosca
|
proverò a chiederlo,il fatto è che non essendo andata io ho saputo che non l'hanno quando rina era già a casa. faccio un giro di tel,tanto devo aspettare che mi arrivi il termometro
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:16 |
|
|
Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
|
Mela sono semplicemente fantastiche e penso anche deliziose
devo proprio trovare il tempo per dedicarmici
Serena guarda che a me in farmacia me l'hanno ordinato e poi è arrivato anche da Anna
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:23 |
|
|
tosca
|
come volevasi dimostrare,a san marino non lo tengono in nessuna farmacia,anzi non lo tengono PIU'!!!! e non lo si può nemmeno ordinarediavolo fortuna ha voluto che la farmacista faccia anche lei il formaggio e mi ha indirizzato sempre a rimini in una drogheria che conosco benissimo perchè ci capito spesso quando cerco qualcosa di particolare,come il latte in polvere o i prodotti decora!!! ecco,domani arriva mia mamma col treno e faremo una spedizione lì!!!! però lo hanno solo liquido...
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:24 |
|
|
dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
|
ieri ho riiniziato anche io a formaggiare!! L'ho appena salata! Si riparteee
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 16:48 |
|
|
mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
|
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 17:11 |
|
|
Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
|
Manu, grazie! Si, erano veramente ottime...le ho fatte anche assaggiare ad amici ed hanno apprezzato Devi provare...anzi...devi TROVARE il tempo...e farle assolutamente
Sere, il caglio va bene sia liquido che in polvere
Fraaaaa....evvaiiiiiii!!!!! Formaggiaie professioniste siamo
Grazie Mia!!!!!! ...comunque...è solo grazie al mio "istruttore" che ho potuto fare il formaggio...queste le ho fatte con lui...ma le ultime che ho postato (quelle con Yogurt Mar Caspio) le ho fatte...da solaaaaaaaaaaaaaaa Dovrebbero essere quasi pronte (le ho fatte Lunedì della scorsa settimana)...domani provo a vedere se sono maturate....e poooooi...
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 20:19 |
|
|
mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
|
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
Ultima modifica di mia-wallace il mercoledì 10 febbraio 2010, 21:56, modificato 1 volta in totale.
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 21:04 |
|
|
Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
|
E tu dagli un incentivo, Mia... digli facciamo il formaggio poi puoi fare il porcello... ehm stasera sto uscendo di senso, meglio che vado a letto, và ...
Sere, se hai bisogno vado a prendertelo io il caglio, poi puoi venire con comodo da me. Qual è la drogheria? ...così magari faccio un'incursione anche per me
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 21:51 |
|
|
tosca
|
domani rina va a rimini per prendere mamma alla stazione quindi gli chiedo di passare in piazza tre martiri nella drogheria che vende prodotti naturali e integratori
"prodotti naturali di chiozzini g. e zannoni d. snc†Piazza tre martiri 9,rimini.
nel link di babette c'è anche una farmacia sulla strada marecchiese che lo dovrebbe vendere,quanto meno c'è indicato così.
|
mercoledì 10 febbraio 2010, 22:51 |
|
|
Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
|
Certo, la mitica drogheria di piazza Tre Martiri! E' uno dei miei spacciatori di sale strano... Buono a sapersi. Se poi hai bisogno che ti faccia qualche commissione fammelo sapere
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
|
giovedì 11 febbraio 2010, 9:57 |
|
|
tosca
|
ma daiii è lì che prendi il sale?? per la cronaca ho trovato il latte di cocco grazie della disponibilità val
|
giovedì 11 febbraio 2010, 10:43 |
|
|
Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
|
...è anche lì, sì! Dì al marito di comprarti il sale nero hawaiano, è insuperabile... Figurati, quando ti serve qualcosa di strano fai un fischio, che lo trovo sicuro qua nel suk di Borgo Marina
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
|
giovedì 11 febbraio 2010, 10:44 |
|
|
tosca
|
aggiudicato!!!poi mi dici come si abbinano sti sali
|
giovedì 11 febbraio 2010, 10:46 |
|
|
Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
|
Non mi sono dimenticata delle schede che mi ha chiesto Lab... ho anche fatto un paio di foto, ma aspetto di poterle scaricare prima di andare avanti
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
|
giovedì 11 febbraio 2010, 11:46 |
|
|
|