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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Ebbene sì, io non c'entro nulla: ho solo fatto le foto. E' tutta farina del sacco de mi amor Io ho solo fatto da fotografa. Se avete due minuti e mi sopportate, avrei anche un preambolino da fare prima di passare alla ricetta vera e propria. Noi adoriamo i croissants e adoriamo Parigi. Appena possiamo, un weekendino nella ville lumière ce lo concediamo molto volentieri. E, dopo uno dei nostri soliti blitz con la solita visita/pellegrinaggio a Pierre Hermé e il solito assaggio (eufemismo per "strafogamento" ) del suo mitico, libidinosissimo croissant (a cui si è interessato nientepopodimenochè Le Figaro, decretandolo senza tema di smentita il migliore di Parigi e di conseguenza - ça va sans dire - del mondo), abbiamo cominciato ad accarezzare l'idea di cimentarci nell'impresa, producendo un croissant casalingo che, se non in grado di reggere il confronto con quello del Maestro, fosse almeno capace di appagare i nostri sensi orfani di cotanto capolavoro. Dunque abbiamo passato a un vaglio minuzioso decine di ricette ( la ricetta, quella del Maestro, era esclusa a priori per due ottimi motivi: il confronto ci vedeva sconfitti in partenza e sopratutto quella è una libido gastronomica che ci piace lasciare ad esclusivo appannaggio di Parigi), per decretare infine che il cimento sarebbe avvenuto su quella di Christophe Felder, che trovate nel Tomo Settimo delle sue Lezioni di pasticceria: Les brioches et viennoiseries de Christophe Ciò detto, vi lascio alla lettura/visione di questo post, la cui natura scopertamente faziosa non provo nemmeno a mascherare, dal momento che i croissant del mio illustre fidanzato sono, per me, i migliori mai mangiati nella vita. Insomma, per noi sono la riscoperta dell'incanto parigino e stanno a noi come la madeleine a Proust Anche la ricetta dopotutto è un po' nostra, avendo apportato alcune sostanziali modifiche a quella originale di Felder. Riporto dunque la ricetta originale di Felder e segnalo in rosso le nostre modifiche (che in alcuni casi hanno riguardano anche i tempi di lievitazione e di riposo dell'impasto). Vi informo infine che, nel caso vogliate cimentarvi e seguire i nostri tempi, sarà necessario cominciare il giorno prima, nel pomeriggio. Les croissants de mon amour (mutuati da Felder) 350 gr farina tipo 55 + 150 gr farina tipo 45 (250 gr manitoba + 250 gr farina 00)60 gr zucchero (90 gr)10 gr latte in polvere (eliminato)12 gr sale (8 gr)100 gr burro morbido 25 gr lievito fresco 230 gr acqua fredda (200 gr)250 gr burro per il tournage (200 gr)un uovo intero e un tuorlo per spennellare (un uovo intero)Per prima cosa preparate l'impasto; potete mettere tutti gli ingredienti in un'impastatrice e lasciare in funzione finché l'impasto non si staccherà perfettamente dalle pareti, ma poi occorre comunque lavorarlo un poco a mano. Quindi date all'impasto una forma pressoché rettangolare, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigo per un paio d'ore. Poco prima di estrarre l'impasto dal frigo, prendete il panetto di burro, adagiatelo su un foglio di carta forno e appiattitelo con un mattarello: Riprendete la pasta dal frigo e cominciate a stenderla col mattarello in entrambi i sensi, in modo da ottenere un rettangolo Quindi, aiutandovi col foglio di carta forno, adagiate il burro appiattito sull'impasto steso (ne occuperà circa la metà ) lasciando un po' di margine ai bordi A questo punto ripiegate l'impasto due volte in questo modo Girate l'impasto di 90 gradi e posizionatelo col lato corto davanti a voi, quindi cominciate a spianarlo delicatamente col mattarello in entrambi i sensi, come si vede in foto Una volta steso l'impasto, fate una piega a quattro, come si vede in foto Quindi riponetelo nella pellicola per alimenti e mettete in frigo per due ore Passato il tempo, riprendete l'impasto e stendetelo col mattarello in entrambi i sensi, come si vede in foto Quindi fate una piega a tre questa volta, così Quindi avvolgete l'impasto nella pellicola e riponete in frigo per tutta la notte (diciamo un totale di circa 10 ore). TO BE CONTINUED...
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 11 dicembre 2009, 20:04 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 11 dicembre 2009, 20:07 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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Mia fai i complimenti al tuo amor sono spettacolari e grazie x il passo passo così dettagliato magari riesco a farli anch'io Si possono surgelare prima di cuocerli???
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venerdì 11 dicembre 2009, 20:24 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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spettacolari!
complimenti a lui e ringraziamenti a te per l'eccellente servizio fotografico
vien proprio voglia
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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venerdì 11 dicembre 2009, 20:44 |
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tosca
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wow me lo presti??? accipicchia certo che a vedere lui e manu sembra un gioco da ragazzi,io ci devo ancora lavorare parecchio ma piano piano mi sto avvicinando a qualcosa di decente complimenti
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venerdì 11 dicembre 2009, 20:50 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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io proporrei un corso per i nostri "amour"
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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venerdì 11 dicembre 2009, 21:56 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Ragazze, grazie per i complimenti: li giro senz'altro al diretto interessato. ale73 ha scritto: Si possono surgelare prima di cuocerli???
Sì, Ale, tranquillamente: li metti distanziati su un vassoio e quando sono duri li riponi in una busta di plastica da freezer. Poi, quando ne hai voglia, basta passarli in forno (senza scongelarli) e il gioco è fatto. Io in realtà ho provato anche a surgelarli da cotti; una volta freddi, li metto nelle buste e li conservo. Poi, quando mi vien voglia di mangiarne uno, lo passo qualche minuto in forno e torna come appena fatto!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 11 dicembre 2009, 22:24 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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_________________ alessandra
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venerdì 11 dicembre 2009, 22:35 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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sabato 12 dicembre 2009, 2:13 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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uhmmm Bellissimi Viene voglia di mettersi a farli immediatamente Complimenti ad entrambi
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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sabato 12 dicembre 2009, 3:04 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Ancora grazie per i complimenti, ragazze! E poi confermo quello che dice Manu: Cita: anch'io preferisco congelarli da cotti, così in poco tempo sono pronti Tra le due opzioni, anch'io sceglierei di surgelarli cotti, poi ci vuole meno tempo per farli riprendere e non c'è pericolo di sbagliare i tempi di cottura. Infatti, da surgelati, ovviamente van cotti più a lungo e potrebbe esserci il rischio di farli colorire troppo fuori per essere sicuri che il cuore sia cotto...
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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sabato 12 dicembre 2009, 9:01 |
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raffi
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35 Messaggi: 2356 Località: Cagliari
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che meraviglia li voglio anch'ioooooooooooooooooooo
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sabato 12 dicembre 2009, 10:32 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Ne sono rimasta così colpita (a Napoli direbbero "impressionata") che li sto facendo. Ma c'è una cosa di cui non avevo tenuto conto: l'odore del lievito di birra Ormai abituata al mio licoli, questo odore che avevo cercato di allontanare, mi si è presentato in tutto il suo vigore Spero almeno che dopo cotti si attutisca quel tanto che basti ! Sono quasi alla piegatura a tre e poi al riposo della notte. Vi aggiorno domani
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Ultima modifica di anna. il venerdì 5 maggio 2017, 12:23, modificato 2 volte in totale.
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sabato 12 dicembre 2009, 12:37 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Anna, inutile dirti che - conoscendo la tua bravura - non ho il minimo dubbio sulla riuscita. Quanto al lievito di birra, be' posso capirti: io non sono un'adepta del lievito madre&affini, dunque quelle poche volte che panifico o faccio dolci lievitati, uso quello di birra. Ma poiché anche a me l'odore dà fastidio, ne uso quantità infinitesimali (2 grammi al massimo per mezzo chilo di farina ). In questo caso però la riduzione così drastica viene sconsigliata. Lo stesso Hermé - maestro indiscusso del croissant - e anche Felder, l'autore di questa ricetta, raccomandano di usare una quantità di lievito adeguata a "sopportare" il peso di questo impasto, che è talmente pieno di burro che, senza lievito sufficiente, non avrebbe la forza di sfogliare. Sul sapore, invece, ti garantisco che io li ho apprezzati moltissimo pur contenendo il tanto odiato lievito di birra Del resto, con tutte quelle ore di lievitazione, l'aroma di burro (mi raccomando, usane uno buono, perché ne va del sapore ) e la cottura, il sentore del lievito tende ad affievolirsi molto. Poi magari per te sarà diverso, avendo il palato affinato sul lievito madre, ma mi auguro che potrai apprezzarli lo stesso: mi farebbe molto piacere!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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sabato 12 dicembre 2009, 14:16 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Mia, la pasta si lavora che è una meraviglia Il burro non fuoriesce Spero che l'odore del tanto antipatico lievito di birra si spenga Mi farebbe apprezzare ancora di più questi che già presuppongo saranno delle delizie. I cornetti di Manu, con licoli, sono quelli che vanno bene con le mie pupille gustative ed il mio olfatto schizzinoso
Adesso è in riposo notturno, il responso a domani
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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sabato 12 dicembre 2009, 14:29 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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sabato 12 dicembre 2009, 15:00 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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wow voglio anch'io lo sfogliatore stupende ste brioche! Non ho mai provato a fare la sfoglia una volta deve cimentarmi.. ormai la prox settimana visto che mi manca il burro buono Ottime le foto complimenti alla fotografa che ha ripreso attimo per attimo
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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sabato 12 dicembre 2009, 22:37 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Buoni Buoni Non ho resistito è l'ho tagliato ancora caldo Solo a volerlo sentire a tutti i costi ti accorgi che sono fatti con il lievito di birra Sono buonissimi! Mia, fai i complimenti per la ricetta al tuo ammmore
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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domenica 13 dicembre 2009, 8:59 |
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nightfairy
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27 Messaggi: 3224 Località: novara
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Sono svenuta!
_________________Nightfairy - La Collina delle Fate -
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domenica 13 dicembre 2009, 10:37 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Anna, che onore vedere i "nostri" croissants nelle mani della maestra dei lieviti naturali! E addirittura espatriati fino al Giappone, chi l'avrebbe mai detto? Che dirti? Mi/ci hai proprio fatto un grande onore (soprattutto perché hai sfidato l'antipatia verso il lievito di birra e ti sei fidata della ricetta) e un grande piacere. Solo un dettaglio, se mi permetti: forse li avrei fatti cuocere appena qualche minuto di più, solo per rendere più colorita (e di conseguenza più croccante) la superficie. Ne hai provato uno freddo? Io sono sempre impazientissima e, come te, regolarmente ne assaggio almeno uno caldo, ma freddi sono molto più buoni e anche l'alveolatura interna si assesta per bene rendendoli irresistibili!!! Ancora grazie per averli provati e complimenti per l'ottima riuscita
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
Ultima modifica di mia-wallace il domenica 13 dicembre 2009, 12:56, modificato 1 volta in totale.
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domenica 13 dicembre 2009, 12:52 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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nightfairy ha scritto: Sono svenuta! Be', con le meraviglie che fai di solito, per te i croissants saranno una passeggiata! E sono sicura che se ti cimentassi, verrebbero fantastici
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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domenica 13 dicembre 2009, 12:53 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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domenica 13 dicembre 2009, 13:04 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Ah, ecco svelato l'arcano! La spennellatura con l'uovo in questo caso avrebbe avuto proprio la funzione di rendere la crosticina più colorita, croccante e "sbriciolosa", ma naturalmente ognuno di noi ha i propri gusti e preferenze, quindi mi limito a ri-dirti che sei stata bravissima e che, uovo o no, l'importante è che ti siano piaciuti!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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domenica 13 dicembre 2009, 13:10 |
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tosca
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bellissimi anna!! mannaggia mi fate proprio voglia di riprovare.......
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domenica 13 dicembre 2009, 13:23 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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tosca ha scritto: bellissimi anna!! mannaggia mi fate proprio voglia di riprovare....... Daaaaaaai cimentaaaaaaati!!! E va bene, io sono di parte però guarda che sono spettacolari davvero!!!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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domenica 13 dicembre 2009, 13:25 |
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tosca
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fai bene ad essere di parte! l'unica è che non devo programmare,devo assecondare lo sghiribizzo appena mi prende
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domenica 13 dicembre 2009, 13:43 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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Mia fatti!!!!! Non sono bellissimi come quelli del tuo amour però sono soddisfatta Te lo dice una schiappa totale quando si tratta di pasticceria in generale Grazie mio marito è entusiasta
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domenica 20 dicembre 2009, 16:10 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Ale, ma quale onore!!! Sei stata bravissima!!! L'esemplare che vedo in foto è bellissimo: cornuto come da manuale, con crosticina dorata e (immagino) croccante/fragrante/sbriciolosa come si conviene a un vero croissant au beurre e se poi mi dici che vi sono pure piaciuti, abbiamo fatto bingo!!! Bravissima, davvero. E grazie per la fiducia PS: maaa...una fotuzza del dentro non me la fai?
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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domenica 20 dicembre 2009, 17:27 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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Azz aspetta che lo pappiamo col tea che lo fotografo dentro
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domenica 20 dicembre 2009, 18:20 |
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tosca
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e brava ale!!!!
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domenica 20 dicembre 2009, 22:46 |
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