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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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1 guanciotta di vitello aromi da soffritto (carota cipolla e sedano) aglio schiacciato salvia vino bianco brodo o dado pizzico di fecola o maizena olio e.v. sale e pepe
Salare e pepare la carne , rosolarla, sfumare col vino, unire un bicchiere scarso di brodo chiudere e dal fischio abbassare e calcolare circa 40 minuti...il sughetto sarà liquido, unire un pizzico di fecola o maizena al sughetto e far addensare, se vi piace più vellutato.
L'ho servito con purè di patate
sarà morbidissima
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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lunedì 12 ottobre 2009, 13:28 |
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silvy
Plongeur
Iscritto il: venerdì 2 ottobre 2009, 12:16 Messaggi: 74
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Mi piace la tua guanciotta di vitello,ma è proprio una guancia? forse dove vivo io a Pescara si chiama di un altro modo sai in quale parte dell'animale si trova? vedendo la tua carne dopo cotta si capisce che dev'essere tenera sai a mio marito la carne piace quando cè un filino di grasso Silvana
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lunedì 12 ottobre 2009, 13:39 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Silvy è proprio la guancia del vitello quindi nel muso si trova, di solito è un pezzo che si fa lesso o brasato, perchè come tutte le parti del muscolo che vengono usate molto è ben tosta come carne, è un pezzo che cotta tantissimo è tenerissima e molto saporita dovrei avere forse delle foto del pezzo a crudo... se le ho fatte dopo le metto
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lunedì 12 ottobre 2009, 13:47 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Bello il tuo arrosto Tati! E' giusto rivalutare tagli di carne poco conosciuti!
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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lunedì 12 ottobre 2009, 15:31 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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mi sto specializzando in pentola a pressione cii quando non ho voglia di cucinare è davvero eccellente
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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lunedì 12 ottobre 2009, 17:12 |
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silvy
Plongeur
Iscritto il: venerdì 2 ottobre 2009, 12:16 Messaggi: 74
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tatiana ha scritto: Silvy è proprio la guancia del vitello quindi nel muso si trova, di solito è un pezzo che si fa lesso o brasato, perchè come tutte le parti del muscolo che vengono usate molto è ben tosta come carne, è un pezzo che cotta tantissimo è tenerissima e molto saporita dovrei avere forse delle foto del pezzo a crudo... se le ho fatte dopo le metto grazie per la risposta,proverò a chiedere al macellaio,io non l'ho mai visto,ci sono dei tagli che bisogna prenotare perchè non si trovano mai,io per esempio se voglio il diaframma oppure il guanciale di maiale lo prenoto. una carne che mi piacerbbe cuocere è lo stinco di maiale,mio marito lo mangia al ristorante e gli piace molto,prima o poi lo faccio ciao Silvana
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lunedì 12 ottobre 2009, 18:58 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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lo stinco lo faccio spesso arrosto
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lunedì 12 ottobre 2009, 22:10 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Buono il guanciale o ganascino che dir si voglia!!!! Questa è il tipico taglio da cottura a bassa temperatura sottovuoto o non. Tati, non conosco come risultino le cotture in pentola a pressione. In questo caso le innervature come sono risultate dopo la cottura? Ancora dure, comunque tenaci o burrose?
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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martedì 13 ottobre 2009, 15:25 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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burrose Alberto pensavo di doverlo cuocere di più invece è venuto benissimo Sotto vuoto, quasi quasi... che dici se lo marino con qualche spezia e lo metto a cuocere in busta sigillata? questa cosa mi intriga ne ho giusto un altro pezzo in congelatore... ne compro sempre almeno due o tre pezzi alla volta
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martedì 13 ottobre 2009, 17:56 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Ma sei attrezzata per cuocerlo sottovuoto? Le buste devono essere quelle apposite per la cottura, eppoi o immerse in acqua a 70°C o 75°C non ricordo, oppure nel forno a vapore con umidità a 90% e le temperature suddette. La marinatura ci sta. Se vuoi puoi fare prima una rosolata con un fondo di 1/2 cipolla, 1/2 costa di sedano e 1 carota. La salatura sempre alla fine. A mio gusto la marinatura la farei con pepe in grani pestati, alloro, timo, maggiorana fresca, 2 chiodi di garofano pestati benissimo.
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martedì 13 ottobre 2009, 20:13 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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La pentola a pressione io la farei ... Santa... ci cuocio di tutto e dopo 30 anni di onorato servizio (quasi per tutti i pasti... ) ora incomincia a attaccare i cibi al fondo... Il più delle volte l'arrosto lo cucino in pentola a pressione..
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martedì 13 ottobre 2009, 20:26 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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come rovinata il fondo non è acciaio cinzia?
Alberto ho quello per l'arrosto che dici va bene comesacchetto no? Mi piace anche l'idea di rosolarlo appena e poi dici di speziarlo sopo... la drogatura che hai scelto me gusta mucho
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martedì 13 ottobre 2009, 20:52 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Personalmente prenderei una pirofila o teglia alta da chiudere, farei un bello strato di maggiorana su cui mettere gli aromi in foglie. Pepe e chiodi di garofano pestati bene al mortaio con cui massaggiare la carne. Avvolgere la carne negli aromi in rami e foglie e legare. Lasciare così una giornata in posto fresco e secco. Se lo appendi, usa la carta, altrimenti si secca.
Quando lo cucini, visto che non li devi far cuocere assieme, fai un trito grossolano con le verdure sopra. Rosoli bene e poi ci scotti la carne, privata dei rami e foglie dell'aromatizzazione. Il pepe e i chiodi di garofano li lascerei, tanto sono frantumati, quindi chiudi nel sacco sottovuoto e cuoci per circa 5h sotto i 100° (i sacchetti da arrosto non li conosco, magari sono gli stessi). Ci farei una salsa al vino (se hai a disposizione magari una demi-glace...o del fondo bruno) e un bel puré di patate e castagne. Magari anche delle verdure amare preparate in qualche modo..magari anche solo del radicchio grigliato o saltato in padella.
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mercoledì 14 ottobre 2009, 0:00 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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ecco un articolo interessante sulla cottura sottovuoto http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... sottovuoto
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 14 ottobre 2009, 3:11 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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uhm lo vedo arduo come esperimento... però vedo di provarci alle brutte butto via un pezzo di carne
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mercoledì 14 ottobre 2009, 17:16 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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silvy, dove sta tati trova tantissimi pezzi di carne che qui dove sto io devo cercare con il lumino quando ho fatto la coda alla vaccinara l'ho dovuto ordinare, perchè nel super del cuore arrivano i pezzi interi e poi fanno i vassoio per il brodo.
orco mi viene in mente che le foto della coda sono nel hard disc bruciato
anche a me piace moltissimo la cottura in pentola a pressione...tu specializzati tati..che noi ti seguiamoooo
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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mercoledì 14 ottobre 2009, 17:30 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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si mi specializzo oggi ho fatto il lesso venuto brodino buono buono
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mercoledì 14 ottobre 2009, 18:18 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Tati, che sia da buttare non ci credo. Comunque, devo fare un errata corrige: la rosolatura va fatta alla fine, dopo la cottura sottovuoto, non prima. Inoltre ho scoperto ieri notte che ci vuole il sottovuoto al 99% (possibile solo con le macchine a campana... ;((( )
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mercoledì 14 ottobre 2009, 19:26 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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e noi ci facciamo fermare per un sottovuoto al 99 % sia maiiiiiiii sperimentiamo va
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mercoledì 14 ottobre 2009, 20:16 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Dai tati, lascia stare il sottovuoto. Viene ottimo e con caratteristiche simili se lo fai cuocere in quest'altro modo (il mio chef lo fa così): Prendi i ganascini (mi pare che ce ne stiano una ventina o più piccoli) e li apri (sono formati da due lembi anche se dal tuo non si vede). In una teglia da forno con bordi alti (ovvero sui 5 o 6 cm) rosoli 1 cipolla tagliata in 4, 1 costa di sedano e 2 carote tagliati grossolanamente, quindi aggiungi i ganascini. Inforni con 1 bottiglia di vino e con acqua calda praticamente fino a quasi coprire (dipende anche dalla teglia). Ogni 30 o 45 minuti li giri. Dopo 4 o 5h sono pronti. Lo capisci perché facendo cadere le pinze in acciaio si conficcano come se fosse burro. Il sugo che facciamo restingere (ne viene circa 1 litro) lo filtriamo e talvolta lo leghiamo (usiamo un roux bruno di solito). Come contorno ci stanno bene parecchi contorno: purea di patate classico, gratin dauphinois... con l'arrivo dei primi freddi ci sta sicuramente molto bene.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
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giovedì 15 ottobre 2009, 1:21 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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la fa stracotta proprio ma a quanto mette il forno a 70° per cuocere tutte quelle ore?
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giovedì 15 ottobre 2009, 14:46 |
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