posso dirlo?
l'idea di tutto ciò mi fa un po' senso

Anch'io sono una grande appassionata di cucina molecolare (molto meno della carne) e stravedo letteralmente per Paco Roncero, che trovo faccia una cucina d'avanguardia molto interessante.
Conosci/conoscete le sue sperimentazioni con l'olio d'oliva? Fantastiche! :-)

Sono assolutamente d'accordo col tuo (e di Santin) ragionamento, Lab: prima di arrivare a rendere sferico l'olio o al caviale di melone, è necessario avere una conoscenza (oserei dire) enciclopedica delle materie prime e delle tecniche "tradizionali". Poi, e solo poi, ci si può avventurare nella sperimentazione.
Per quanto mi riguarda, visto che stiamo facendo Outing, io ho una predilezione smaccatissima per gli spagnoli (uso impropriamente, e solo per immediatezza di comunicazione, il termine "spagnoli", ben sapendo che baschi e catalani non apprezzerebbero affatto...), che negli ultimi dieci/vent'anni hanno dato vita a una vera e propria rivoluzione cultural-gastronomica. Primo fra tutti Ferran Adrià, per il quale nessun aggettivo sarebbe abbastanza, e poi come dicevo Paco Roncero e Juan Mari Arzak. In pasticceria, invece, stravedo letteralmente per Paco Torreblanca.
:-)

Hai ragione, ho riletto ora: refuso mio, m'è scappata una I :-)



Certamente il ragionamento è ampiamente condiviso e ancor più certamente non stiamo scoprendo nulla; tuttavia credo che ribadire certi concetti a volte serva, perché trovo che a volte vi sia una certa tendenza a millantare presunte cucine d'avanguardia, che non solo han ben poco di rivoluzionario, ma mancano proprio dei fondamentali (e qualche esperienza non molto felice l'ho avuta).

Va detto però che, almeno dal mio punto di vista, nemmeno la tecnica è tutto.
Io personalmente apprezzo (anzi, ricerco!) l'aspetto dionisiaco dell'arte culinaria. E, se è vero che esso è connaturato al cibo, ahimé non sempre emerge nel modo di cucinare. Lo stesso ingrediente accarezzato dalle mani di Roncero diventa un'esperienza sensoriale goduriosissima, vera e propria fonte di piacere fisico e mentale, e tra le mani di...altri, diventa al massimo un buon piatto, probabilmente eseguito rispettando i fondamentali, senza sbavature né scorrettezze di forma, ma senz'anima.

Anthony Bourdain per esempio a me non piace, non mi ha eccitato, non mi ha provocato, non mi ha...sconvolto! Riconosco che c'è del mestiere in quello che fa e in come lo fa, ma c'è anche tanta (troppa) furbizia che me l'ha spesso reso insopportabile.
Anche il suo libro già dopo le prime 30 pagine si è rivelato noioso, perché fondamentalmente non è un libro autentico, non c'è passione, solo molta voglia di stupire a tutti i costi e moltissimi ammiccamenti ai lettori (americani, perché - altro grande limite di Bourdain e del suo modo di cucinare - è che si tratta essenzialmente di una cucina per americani). Insomma, niente di pionieristico né dionisiaco.

Per fare solo due nomi italici - che non si pensi che sono solo un'iberofila :-) - mi è piaciuta la cucina di Oldani, divertente, originale, non sempre perfetta e per questo umana e poi sono una fedelissima di Ciccio Sultano: guai a chi me lo tocca!

E poi be'...c'è il genio giapponese di Tetsuya Wakuda! Ma qui siamo "leggermente" su un altro pianeta :-)))

PS: ovviamente ho preso nota del pasticcere, perché se è un amante della cioccolata, allora è pane per i miei denti :-)

Sottovoce anche io :-))) G.M. è stato sicuramente un grande maestro e il panorama gastronomico italiano è senz'altro in debito con lui per aver letteralmente "creato" tanti bravi (con punte di eccellenza) chef contemporanei.
Tuttavia anche a me il suo stile non fa girare la testa, oltre al fatto che mi pare gli manchi un po' di voglia (non certo la capacità) per rinnovarsi, per abbandonare alcuni cliché da cucina presunta-raffinata che, se potevano stare in piedi venti/trent'anni fa, oggi fanno sorridere. Ma in parte lo capisco, sentendosi una sorta di "grande vecchio", anche la continuità dello stile è un modo per avere un marchio distintivo inequivocabile, sebbene a rischio dell'anacronismo.
Su Oldani, invece, vorrei darti un consiglio: provalo tu stesso, è veramente l'unico modo per capire se ti piace oppure no! :-)
Non sono d'accordo sulle critiche che riporti, ma non ho alcun motivo di pensare che dovresti fidarti di me più di quanto ti sei fidato di chi ha sostenuto quello che riporti, perciò il mio consiglio è "solo" di provare.
La cucina di Oldani come ti dicevo non è perfetta, ma questo a me piace in un certo senso: certo, le imperfezioni devono essere veniali e bilanciate da evidenti eccellenze! :-)
Tralascio il curriculum di Oldani - che comunque va da G.M. a Ducasse - ma non posso non parlarti del suo piatto per eccellenza, la cipolla caramellata al parmigiano caldo/freddo: quella per me è stata una grande esperienza! E', giustamente, il simbolo della cucina di Oldani, è l'apoteosi della perfezione tecnica...in una cipolla! C'è tutto, tecnica, gusto, consistenze, equilibrio e tante, splendide, sensazioni diverse in una degustazione che dura pochi minuti (secondi per alcuni...): caldo, freddo, dolce, salato, morbido, croccante.
Come si possa dire poi che lo zafferano e il riso alla milanese D'O non sia curato nella presentazione, mi riesce difficile da capire. Non è Tetsuya Wakuda, certo, ma nessuno lo è se non Tetsuya Wakuda :-))) E poi Oldani ha ereditato proprio da G.M. la grande lezione del "bello è buono". Un bel piatto ha ottime probabilità di essere anche buono; un piatto brutto, parte già con parecchio svantaggio e francamente per quel che ho visto da Oldani, poche volte il piatto era "brutto". La cipolla non è certo la cosa più facile da accomodare in un piatto, difficile darle la dignità di un'opera d'arte, ma ti assicuro che Oldani ci va molto vicino.

Farò una confessione in merito all'aspetto economico: i pasti consumati nell'empireo della gastronomia mondiale...ehm...non li ho mai pagati :-)))
Ho una zia molto cara a cui i fondi non mancano, è molto affezionata a me e al mio compagno, molto gentile, molto generosa e...molto zitella :-)))
Perciò spesso ci invita per condividere con noi la sua grande passione.
Quel che so e che conosco, lo devo a lei.
Il resto invece (e per "resto" intendo conti che non sono certo a buon mercato ma per i quali non devi investire mezzo stipendio) è farina del nostro...salario.
Forse da qualche parte ho detto che adoro viaggiare e quando viaggio, almeno un pasto "degno di essere ricordato" me lo voglio concedere. Uno solo, ma possibilmente memorabile!
L'unico posto in cui mi sono categoricamente rifiutata di andare, declinando il gentile invito della zia, è La Pergola, il regno di Heinz Beck.

PS: Lab, Oldani non è affatto costoso, credimi! Direi anzi che tra i "grandi" è quello che, volutamente, ha scelto la filosofia dei costi contenuti...e lo so perché è uno dei pasti che ci siamo auto-finanziati :-) Il menù degustazione si aggirava intorno ai 30 euro. E comunque, vado a memoria, il piatto più costoso del menu non mi pare superasse i 15 euro.
L'unico problema è la lista d'attesa. dai 3 ai 6 mesi!