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Pane alle patate lunigiano in forno a legna
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| Autore | Messaggio |
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Site Admin   Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia 
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4,500 kg di farina 1.500 kg di patate 1 cubetto e mezzo di lievito 35 gr sale due giorni prima impastare 500 gr di farina con 250 ml di acqua, o quante ne serve in base a quanto assorbe la farina, ed un cubetto di lievito, mettere in una ciotola e lasciare coperto per due gg. La sera prima riscaldare 1 litro di acqua poco più che sia tiepida, non oltre i 30°, versarci dentro l'impasto lievitato, scioglierlo insieme al mezzo cubetto di lievito, al bisogno aggiungere altra farina, non deve risultare troppo liquida. Lessare le patate scolarle con la schiumarola, non buttando l'acqua di cottura che serve per impastare, preparare la fontana di farina, versarci le patate passate allo schiacciapatate e parte dell'acqua di cottura.   Accanto versare l'impasto rilievitato e iniziare ad impastare prima partendo dal lievito con le patate   e via via aggiungere la farina dei bordi, e unire altra acqua al bisogno.   Una volta impastato, l'impasto come in foto resta morbido e ben idratato, tagliare a pezzi l'impasto, con questa caso ne verranno 18 pani, schiacciarli fargli le pieghe,  mettere in forma, passarli nella farina di mais e appoggiarli su una tovaglia mettendo un po' di stoffa fra un pane e l'altro dovranno essere ben sostenuti fra loro, coprirli con un telo e sopra un nylon.  Nel frattempo che lievitano accendere il forno a legna e portarlo a regime di calore, sarà pronto quando la volta sarà completamente bianca. La mia vicina sposta la brace di lato e la copre con delle tegole di cotto. Penso che sia perché il forno è completamente pieno di pane e per non far bruciare quelli vicino alla brace. A forno pronto e pane lievitato, prende ogni pane lo taglia con un coltello ed inforna, chiude il forno e lascia cuocere per circa 30 minuti, dopodichè apre il forno, gira i pani sottosopra e li tiene altri 10 minuti poi li sforna,   senza prima fare la prova del toc toc sotto, se il suono è sordo è pronto altrimenti rimette in forno a farli asciugare.  _________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| sabato 22 gennaio 2011, 0:30 |
 
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Chef Entremétier   Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Questo pane è assolutamente favoloso  certo il forno a legna deve essere fantastico  qui le quantità sono industriali  però fa una voglia a vederlo devo proprio studiarmelo   |
| sabato 22 gennaio 2011, 1:03 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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si devo studiarlo anch'io per vedere come fare col forno elettrico e quindi studiarmi bene anche le dosi, oggi mentre ne riparlavo con Iva (la vicina lunigiana) mi diceva che nei panifici risultano più leggeri i pani alle patate perchè la patata non possono metterla e sicuramente useranno dei fiocchi di patata, in effetti stavo pensando se provarlo su con i fiocchi che mi hai portato, solo per renderlo molto più leggero, loro sono abituati a questo tipo di pane che dura benissimo anche una settimana e che in effetti migliora via via. Ma a me non dispiace anche la versione più soffice
poi si deve provare o no?  Mi incuriosiva anche il pane di silvy anche loro hanno un lungo procedimento per la pasta da usare come lievitante, diverso e forse anche migliore, difatti stavo penando di mescolare le due versioni _________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| sabato 22 gennaio 2011, 1:11 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Sicuramente con i fiocchi viene più leggero
io avevo fatto un pane con i fiocchi tempo fa devi solo calcolare un po' più di liquido per i fiocchi lo studio e lo provo prestissimo |
| sabato 22 gennaio 2011, 2:24 |
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Chef Entremétier  Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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che produzione industriale!!!! Manu ... studia  e poi mettici al corrente..  tu potresti provare con il licoli, e io con la pasta madre... , tati riporta questo con lievito di birra a dosi per comuni mortali e per la cottura in forno di casa... ....ed ecco che questa ricetta sarò proposta con i tre tipi di lievito! _________________ Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/ Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana |
| sabato 22 gennaio 2011, 9:00 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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dimenticavo e con i fiocchi...
al posto delle patate_________________ Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/ Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana |
| sabato 22 gennaio 2011, 9:01 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ora ci studio per i comuni mortali
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| sabato 22 gennaio 2011, 12:17 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Scusa Tati
poichè questo pane mi stuzzica ho due dubbi o uno perchè se risolvo uno di conseguenza si risolve l'altro - due giorni prima mette farina acqua e lievito e fa riposare  - la sera prima riscalda l'acqua aggiunge l'impasto precedente e altro lievito - l'impasto con le patate quando lo fa  la sera stessa o il mattino dopo - se lo fa al mattino quanto tempo lascia lievitare, perchè dice che accende il forno ma non so quanto il forno a legna impieghi ad arrivare a temperatura Grazie carissima le dosi per comuni mortali le ho calcolate |
| sabato 22 gennaio 2011, 13:37 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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in pratica impasta la mattina, quindi visto che aggiunge un mezzo cubetto ulteriore la sera prima impastando lei dice che dipende dal calore dell'ambiente che può variare da 1 ora o qualcosa in più, quando è livievitato inforna, io credo che max due ore sono sufficienti, calcolando che lei bene o male ci mette tempo a impastare e mettere in forma ogni volta 18 pani
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| domenica 23 gennaio 2011, 18:47 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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adesso mi studio tempi lievitazione e tempi lavoro ufficiale per calcolare a ritroso quando iniziare oggi sono andata di ciabattine |
| domenica 23 gennaio 2011, 18:51 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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....a vederlo così.., e a ripensarlo con la pm, mi sembra il procedimento che uso per l'impasto del pandolce. a breve ci proverò..
_________________ Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/ Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana |
| domenica 23 gennaio 2011, 19:21 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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brava cii
fallo con la pasta madre e segnati tutti i tempi che io so dura a imparare _________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| domenica 23 gennaio 2011, 19:59 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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 che spettacolo questo pane....._________________ alessandra |
| domenica 23 gennaio 2011, 20:59 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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non ho manitoba, altrimenti partirei ... stasera..
tati tu che sei l'esperta dei fiocchi di patate..., come è il rapporto fiocchi/liquido? _________________ Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/ Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana |
| domenica 23 gennaio 2011, 21:59 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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cinzia devo andare ad occhio perchè davvero assorbono molta acqua mi regolerò aggiungendo all'impastatrice al momento. Mi manca la farina normale ho la n° 1 e anche questa ha bisogno di più acqua rispetto alla normale, stasera provo a iniziare intanto il lievito e fra due giorni decido se usare questa più grezza o prenderne altra e ti so dire come mi sono comportata. vedo di calcolarti semmai quanti fiocchi mettere al posto della patata
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| lunedì 24 gennaio 2011, 13:37 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Grazie Tati
_________________ Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/ Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana |
| lunedì 24 gennaio 2011, 22:11 |
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Site Admin  Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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...sotto donne!!!! tutte a provare!!!!!
  così poi mi dite come fare!!!!  Io aspetto una versione per "comune-nucleo-famigliare-di-sole-due-persone" Bellissimo post, Tati!!! Complimenti a Iva!!!!!!!!!!!!!!!!!  _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| lunedì 24 gennaio 2011, 22:38 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Melina questo pane si mantiene tranquillamente per più giorni quindi puoi tranquillamente fare un pane da 500 gr e volendo una focaccia da mangiare all'istante, l'unica che perde con il tempo
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| martedì 25 gennaio 2011, 1:57 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Ciao Tati come promesso ho fatto questo meraviglioso pane troppo bello per aspettare è bellissimo per la prova assaggio devi aspettare domani è ancora caldo  Ti metto qui un riepilogo della ricetta con dosi casalinghe se non vuoi o vuoi inserirlo da un altra parte dimmelo pure Dosi per due pagnotte da 700gr circa 950-1000gr farina (dipende da farina) 300gr patate 7,5gr lievito di birra 7gr sale 250gr acqua 300gr circa acqua cottura patate 1° giorno Sciogliere 5 gr lievito in 50 gr acqua e aggiungere 100 gr farina mescolare bene e mettere a lievitare 2° giorno Sciogliere 2,5 gr lievito in 200 gr acqua tiepida (max 30°), poi aggiungere pasta lievitata del primo giorno e circa 100 gr farina e mescolare bene, l'impasto non deve essere troppo liquido, coprire e mettere a lievitare 3° giorno Sull'asse mettere la farina rimasta (circa 750 gr) a fontana, aggiungere il sale e mescolare, al centro mettere le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno. Iniziare a mescolare bene lievito e patate e poi un po' alla volta la farina aggiungendo l'acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolare bene il tutto.  L'impasto è molto idratato, quando è ben lavorato dividerlo in due e con ogni pezzo fare delle pieghe e poi chiuderlo a palla, spolverarlo con semola e metterlo a lievitare (sostenerlo ai lati) per un paio d'ore coperto Quindi cuocerlo nel forno di casa per 30 minuti a 230° poi girarlo metterlo sulla griglia e cuocerlo ancora 10 minuti a 200°  Bellissimo veramente Grazie Tati |
| giovedì 27 gennaio 2011, 2:16 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Manu, stupendo!!!! Complimenti!!!!
L'hai assaggiato oggi? Che ci dici?  ... la risposta la so già  Manu, secondo me potresti tranquillamente postare la versione con ldb, per "comuni mortali" , nella sezione "pane con ldb"  Domandina: il primo giorno a che ora hai iniziato a fare l'impasto? Così ci regoliamo su quanto tempo hai fatto lievitare...anzi, Manu, se puoi metti anche gli orari dei giorni seguenti  _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| giovedì 27 gennaio 2011, 20:44 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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bellissimissimi questi pani, sono grandi, ma
ti sono entrati entrambi nel forno o li hai cotti in due volte? e com'è ti è piaciuto? ora devo calcolare con i fiocchi pensavo di metterne 125 gr tu che dici?_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| giovedì 27 gennaio 2011, 22:07 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Ciao Mela e Tati il pane è favoloso la prova assaggio è stata meravigliosa posso semplicemente dirvi che questa sera uno era già sparito unica cosa per gusto trentino aumenterei un attimo il sale però è solo gusto personale è buonissimo così i pani li ho cotti contemporaneamente occupavano tutta la teglia ma mi dispiaceva spostarli visto che erano lievitati uno accanto all'altro Va benissimo Mela lo post nel pane con lievito di birra e così vi metto anche gli orari e qualche foto in più comunque io i primi due giorni ho fatto gli impasti dopo cena il terzo ho impastato nel pomeriggio e fatto lievitare 2 ore e mezza e cotto la sera Tati per i fiocchi io per fare il purè usa la proporzione 100gr fiocchi per 600gr liquido penso che potresti usare lo stesso rapporto |
| giovedì 27 gennaio 2011, 22:54 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ok
allora domani metto a fare il lievito e provo sabato a fare il pane con i fiocchi _________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| giovedì 27 gennaio 2011, 23:51 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Tati scusa pensandoci meglio calcolando che io ho messo circa 300gr d'acqua di cottura delle patate e visto che ogni 100gr di fiocchi servono circa 600gr di liquido io metterei 50-60gr di fiocchi mi sembra possa essere la proporzione giusta anche perchè 300gr di patate sono tre patate medie ciao carissima |
| venerdì 28 gennaio 2011, 2:22 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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se non sbaglio calcolavano 70 gr per una patata da 100 da qualche parte dovevo averlo letto ora vedo che ancora sto finendo di sistemare domani dovrei essere più tranquilla. almeno spero
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| venerdì 28 gennaio 2011, 19:51 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Non mi sono dimenticata..
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| venerdì 28 gennaio 2011, 20:11 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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ho fatto un pò di conti con i tempi di lievitazione per questo pane con la pasta madre.. e
per questa settimana nulla da fare... troppi impegni .. sarà per la settimana prossima_________________ Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/ Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana |
| venerdì 28 gennaio 2011, 21:09 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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cii tranquilla che qua nessuno ha fretta
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| venerdì 28 gennaio 2011, 22:11 |
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Chef Entremétier  Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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Tati cosa intendi? forno pronto e pane lievitato, prende ogni pane lo taglia con un coltello ed inforna.... nel senso che il taglio sulla parte superiore del pane lo fa poco prima di infornare?
sto facendo di quei casini con il forno a legna non ho ancora fatto un pane che si possa chiamare tale.....intanto provo e ci riprovo qualcosa mi dovrà pur uscire prima o poi...spero....._________________  |
| mercoledì 23 febbraio 2011, 19:31 |
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Site Admin Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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si lei lo taglia quando inforna, ma non penso che si una cosa decisiva credo che puoi farlo tranquillamente prima l'importante che lo tieni sostenuto il pane quando rilievita
devi infornare chiudere e controllare dopo una ventina di minuti, la volta del forno deve essere sbiancata _________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol) |
| mercoledì 23 febbraio 2011, 23:16 |
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