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 Tartare di pesce spada agli agrumi 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35
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- pesce spada fresco (da congelare per 24 ore a - 21°C dopo di che può essere scongelato e mangiato crudo)
- arancia tarocco
- limone
- pepe rosa
- olio evo
- sale
- finocchietto

Tagliare a dadini regolari il pesce spada. Spremere metà limone e metà arancia quindi creare un'emulsione con l'olio aggiungendo il pepe rosa schiacciato, il finocchietto ed il sale. La marinatura deve essere rapida, io l'ho fatta durare troppo e poi il pesce era troppo aromatizzato dagli agrumi. Scolare il pesce e mettere il composto dentro un coppapasta per dargli la forma, quindi servire. Decorare con il sughetto e con qualche bacca di pepe rosa.

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domenica 16 gennaio 2011, 20:55
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
ma senti senti oooh! quindi prendo un pezzo fresco lo sbatacchio nel congelatore e sono tranquilla, ero convinta che bastasse la cottura che avviene con il limone ad evitare il proliferare di batteri, non si finisce mai di imparare altre cose occhiolino

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


domenica 16 gennaio 2011, 22:34
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se vengono eviscerati subito di solito non ci sono grandi rischi ma non hai la certezza quindi se uno non ha l'abbattitore deve fare questa procedura. ti assicuro che il pesce non perde fragranza ed è sicuro


domenica 16 gennaio 2011, 22:37
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
ma sai che devo vedere se il congelatore di casa arriva a quel grado? dubbioso chissà devo guardare le istruzioni magari se schiaccio il tasto quello apposta per dargli più freddo

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domenica 16 gennaio 2011, 22:42
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nel mio ci sono i gradi sul display poi bisogna vedere se è vero che arrivano a quella temperatura!!!


domenica 16 gennaio 2011, 22:44
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ok Il trattamento usato da Raffi è la procedura consigliata dal Ministero della Sanità, circolare Ministeriale del 1992 ancora in vigore, per scongiurare il rischio Anisakis nel caso il pesce non fosse stato eviscerato appena dopo pescato (cosa che penso non avvenga quasi mai).

Il limone rende l'ambiente acido e sfavorevole alla proliferazione batterica, ma non ammazza i batteri e, soprattutto, non ammazza questi parassiti e le loro larve.

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


domenica 16 gennaio 2011, 23:03
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mela sei super efficiente come sempre!!! grazie.
anche io avevo cercato la normativa ma me l'aveva detto anche il pescivendolo quando me l'ha venduto


domenica 16 gennaio 2011, 23:05
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Raffi, che bel piattino occhiolino

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Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


domenica 16 gennaio 2011, 23:08
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Raffi, grazie bacio , l'efficenza è solo una reminiscenza lavorativa.
Avendo lavorato nel settore alimentare, so dove andare a pescare, in rete, queste informazioni sulle normative.
occhiolino

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domenica 16 gennaio 2011, 23:09
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Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16
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Il mio congelatore sul display segna -18
tu parli di -21 dubbioso
potrebbe essere che con -18 l'anisakis non muore cry

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Lucianna


lunedì 17 gennaio 2011, 0:46
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