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Amelia
Plongeur
Iscritto il: sabato 8 gennaio 2011, 14:15 Messaggi: 13 Località: Verona
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Per chi non ha avuto la fotuna di assaggiare questa salsa, mi spiace perchè non sa cosa si è perso... - Brodo - Midollo di bue - Pangrattato, meglio se di pane tipo rosetta (michetta) - Parmigiano - Pepe Allora si fa un bollito classico mettendo la carne in acqua calda per avere del buonissimo lesso... E mentre il lesso marcia si prepara la pearà ... Quando il brodo è a metà del cammino se ne prende una parte e la si mette in una pentola di coccio, alla ripresa del bollore, a fiamma moderata, si mette piano per non fare i grumi, del pangrattato, tanto quanto basta per ottenere una crema abbastanza consistente, si aggiunge del midollo di bue, del pepe (da qui il nome pearà ) e del parmigiano, si assaggia per rendersi conto che non sia nè troppo pepata e nemmeno troppo sciocca. Si fa riprendere il bollore, quindi si abbassa la fiamma al minimo, in modo che ci sia un leggero sbuffare e basta. Mi raccomando, NIENTE COPERCHIO. E ci si dimentica del tutto per almeno 2/3 ore. Più cuoce meglio è. Quando è pronta va servita sopra a del lesso misto (manzo, pollo, lingua)... E' afrodisiaca, ve lo garantisco. Per le dosi, non le ho postate perchè di solito ci si regola personalmente.
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_________________ So resistere a tutto tranne che alle tentazioni... (Oscar Wilde)
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sabato 8 gennaio 2011, 17:46 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Il midollo è proprio necessario, vero?? Non so, ma gli ingredienti mollicci non mi convincono molto
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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sabato 8 gennaio 2011, 17:52 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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m'ispira assai il midollo ce l'ho e tanto ogni tanto mi faccio un po' di lessino per la sera col brodo aggiudicato grazie per la ricetta
Anna il midollo si scioglie non c'è niente di molliccio ma non hai mai fatto il risotto allo zafferano ogni volta che prendo degli ossi me lo metto da parte e lo congelo e l'osso lo butto per fare il brodo
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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sabato 8 gennaio 2011, 17:57 |
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_Claudia_
Commis
Iscritto il: giovedì 7 febbraio 2008, 18:25 Messaggi: 396
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questa la provo anch'io al posto della salsa verde solita così si cambia e se pure è afrodisiaca meglio
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sabato 8 gennaio 2011, 18:08 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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di sicuro accontenti tuo marito che col pepe ci va a nozze
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sabato 8 gennaio 2011, 18:09 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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sabato 8 gennaio 2011, 18:37 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ma come non lo vedi in vendita???? Che a Genova ve lo vendono a parte? Sti genovesi!!!! vi fanno pagare le ossa senza midollo
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sabato 8 gennaio 2011, 19:09 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Io sapevo che lo toglievano già al macello..., può darsi che ora sia di nuovo in vendita.. non ci ho più fatto caso
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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sabato 8 gennaio 2011, 20:35 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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difatti vendevano la fiorentina senza osso ma ora non ci sono più problemi, basta che prendi le ossa da cui ci fanno gli ossibuchi
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domenica 9 gennaio 2011, 0:07 |
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bribry68
Plongeur
Iscritto il: giovedì 11 marzo 2010, 16:54 Messaggi: 84
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Stupenda la pearà mi ricorda quando da piccola passavo le mie vacanze sia estive che invernali dai miei nonni materni. Abitavano in un paesino vicino al lago di Garda San'Ambrogio in provincia di Verona Sono anni che non andiamo più da quelle parti ma la pearà non me la sono scordata Grazie per la ricetta
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domenica 9 gennaio 2011, 11:05 |
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Amelia
Plongeur
Iscritto il: sabato 8 gennaio 2011, 14:15 Messaggi: 13 Località: Verona
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In effetti, nel periodo della "vaca mata", la pearà si faceva sostituendo il midollo con il burro. Perciò se ci fossero delle difficcoltà a reperire il midollo, o di altro genere, va bene anche il burro... Tanto pure quello viene da lì...
_________________ So resistere a tutto tranne che alle tentazioni... (Oscar Wilde)
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lunedì 10 gennaio 2011, 0:07 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Il midollo tolto dal commercio in tempi di encefalite spongiforme bovina era quello spinale, tessuto completamente diverso dal midollo osseo che è quello degli ossibuchi e della pearà . In realtà era stato tolto come misura esclusivamente precauzionale, perché il prione della BSE non infetta il midollo spinale; con il midollo osseo si può stare totalmente tranquilli da quel punto di vista.
La pearà , Amelia! Che meraviglia... una cosa davvero deliziosa Io la facevo con il lesso del brodo, non facevo un bollito apposta: ma nel caso, con il brodo del bollito poi cosa fai? penso che per cucinare risotti o zuppe vada comunque bene, no?
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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domenica 16 gennaio 2011, 9:19 |
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