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 Sarmale - Involtini di verza con carne ( ricetta romena) 
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Le "Sarmale" sono degli involtini di verza . Il nome viene dal verbo turco sarmak che significa arrotolare. Nella cucina rumena le "sarmale" sono presentate in diversi modi e anche con diversi ripieni. Quasi ogni famiglia o regione ha la sua ricetta. Anche le dimensioni sono diversi : in Moldova gli involtini devono essere molto piccoli, in Transilvania sono piu grandi. Per la Quaresima la carne si può sostituire con dei funghi o con le verdure.

Involtini in foglia di verza ci sono in tutta l'Europa, forse sempre portati dai turchi.
Con verza sbollentata ci sono anche in Italia: in Piemonte "capunèt" o in Lombardia "capù", ho letto che anche in Toscana si preparano, forse sono anche altre ma io non ho mai sentito.
Con verza acida si preparano in Ucraina, Polonia .

In Romania si preparano anche gli involtini in foglia di vite ( simili a dolmades in Grecia o Turchia, ma con ripieni diversi, con delle erbe aromatice diverse di quelle usate nella cucina turca o greca) ma anche involtini di carne macinata in foglie di tiglio o di Romice erba pazienza (lat. Rumex patientia) .


Ingredienti:
- 1 cavolo verza grande
- 700 gr carne tritta mista (maiale e vitello)
- 1 cipolla
- aromi (pepe, paprica, sale, prezzemolo tritato o anetto)
- 100 gr di riso
- concentrato di pomodoro
- aneto secco e santoreggia /erba din San Giuliano o timo
se a cualquno piace il gusto piu' grasso scegliete della carne piu' grassa.

Nella ricetta tradizionale se aggiunge anche un cucchiaio di strutto che rende gli involtini meno compatti e piu' soffici.
In Romania per prima si prepara la verza acida, in autunno si mette in salamoia .
In mancanza di questa verza acida ( in salamoia) facciamo ammorbidire le foglie di verza: si immerge in acqua bolente + succo di un limone + sale e si sfoglia il primo strato continuiamo con tutte le foglie grandi, le piccole si mettono sul fondo della pentola. Per renderle morbide alla fine tutte le foglie si scottano fino a che diventano un po' trasparenti, si mettono a scolare.

Quest' anno ho preparato le foglie di verza in salamoia.
Ho messo la verza ( cavolo verza anche se quella giusta è un tipo di cavolo capuccio) in acqua bollente e man mano che la foglia esterna si ammorbidiva la toglievo . Si puo' anche mettere la verza nel frizer e dopo una notte si scongela ed è morbida, si tolgono facilmente le foglie si puo' arrotolare.
Ho tagliato la parte molto grossa, centrale, di ogni folglia. Se la foglia è troppo grande si puo' tagliare in due, la misura giusta è quasi quanto il vostro palmo della mano . Con le foglie sbolentate e addagiate una sopra l'altra ho formato due rotoli che ho infilato in un baratolo, sul fondo del baratolo avevo meso rametti di santoreggia secca e semi di aneto ( dovevo mettere fusti con l'inflorescenza del aneto), sopra i rotoli di verza ho aggiunto della verza tagliata e di nuovo aneto e santoreggia . Va bene anche timo secco se non si trova altro. Ho versato la salamoia ( per ogni litro di acqua aggiungiamo un cucchiaio si sale grosso , non iodato, si scioglie il sale in acqua fredda o si puo' bollire e poi raffreddare ). Una volta riempito il baratolo con la salamoia si copre con un piattino e si lascia in posto caldo , in cucina , se fa' molto caldo la verza diventa acida in 1-2 settimane, se invece nella vostra cucina è come da me intorno a 18-19°C , forse in un mese . Non buttate la salamoia avanzata perchè quando inizia a fermentare fuoriesce un po' dal baratolo e quindi dovrete aggiungere un pochino per avere sempre il baratolo pieno e la verza coperta di salamoia.

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Con la verza sbollentata o acida prepariamo gli involtini.


La cipolla tritata si stufa nella padella con un po di olio, sale e con il riso fino cuando il riso diventa un po transparente . Si aggiunge il concentrato di pomodoro
Si amalgama la carne con la cipolla, riso ...
Si prende una foglie di verza (una metà, dopo che abbiamo tolto la parte dura), si mette sopra un cucchiaio di ripieno, si avvolge la verza, alla fine si spingono all'indentro con le dita i margini della verza, in modo che l'involtino si chiuda completamente.

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In una pentola (ideale sarebbe quella di coccio o ghiza ) che potete poi mettere anche al forno, si mette una o due foglie di verza intere poi uno stratto di listarelle di verza e poi, a raggio o a cerchi concentrici, gli involtini a strati. In mezzo al cerchio così ottenuto e sopra ogni strato di involtini si aggiunge ancora verza tagliata, dadini di bacon o di carne affumicata o salsiccia afumicatta. Si continua così fino all'esaurimento degli involtini. Sopra si copre tutto con un altra foglia grande o verza a listarelle.
Si aggiunge acqua fredda fino quasi a coprirle e si fa cuocere a fuoco basso da quando comincia a bollire per molte ore ( piu' cuoce, meglio e). Non bisogna mai mescolare perchè se no si disfanno, bisogna solo ogni tanto smuovere bene la pentola soprattutto quando l'acqua sta per consumarsi tutta. Dopo la prima ora si puo' continuare la cottura al forno se la pentola è adatta . Infornate senza il coperchio.


nota :invece di sbollentare la verza la potete infilare nel frizer per una notte, il giorno dopo scongelata avrà le foglie morbidissime, perfette per poter essere arrotolate .

nota :la verza acida perfetta per gli involtini si trova nei negozi romeni, ucarini o polacchi . Ha le foglie sottilissime e vengono dei involtini molto belli


lunedì 27 dicembre 2010, 12:36
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questi sono una goduria!!!! adoro gli involtini con la verza!!!! ok ok ok ok


lunedì 27 dicembre 2010, 12:42
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abbracci0


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mammamia che fameeeee!!!! uhmmm uhmmm uhmmm uhmmm

Cris, già ero rimasta incantata dalla preparazione della verza in salmoia si sì ed ora sono con l'acquolina in bocca occhiolino alla vista di questo piattino della vostra tradizione! love

Bravissima, come sempre! :brava bacio

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love Cristina ecco che vedo gli involtini di verza tanto decantati dal mio amico Fabrizio!!!
Fabrizio ha la moglie rumena e un cane che porta allo sgambatoio dove vado io, ogni volta che Dora fa gli involtini di verza Fabrizio scappa presto a casa con l'acquolina in bocca!!! ahaha ahaha di solito li cucina quando hanno ospiti....

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non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza
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lunedì 27 dicembre 2010, 14:34
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thank's thank's

E' il piatto delle feste, si prepara a Natale , Capodanno ma c'è chi lo fà anche a Pasqua. Non manca ai matrimoni e purtroppo anche ai funerali. proprio perche si puo' preparare con o senza la carne.

E' il piatto che unisce il paese, un po' come la pasta e fagioli in Italia, direi. Lo preparano tutti, ogniuno diverso sia come ripieno ( mix di carni, chi preferisce soltanto maiale, chi altri tipi di carne ), chi aggiunge carne o salsiccia affumicata o lardo affumicato in mezzo agli involtini per dare un sapore migliore, sia come dimensioni degli involtini ( con una verza giusta, con le foglie transparenti si ottengono degli involtini piccolissimi). C'è anche un festival degli involtini a Praid in Transilvania dove arrivano da tutte le parti e preparano il piccolo involtino ( riempito con uno stuzzicadenti ahaha ) o il piu' grande.
La tradizione dice che devono essere cotte a lungo, a fuoco bassissimo fino quando diventano cosi morbide che si tagliano soltanto con la forchetta. C'è anche un'altra tradizione o superstizione mah! , gli involtini devono essere contati, mia madre non sapeva perchè ma gli contava sempre ehmm , io conto gli involtini perchè cosi so' quante porzioni vengono .


Si possono preparare, cuocere e poi congelare, una volta scongelate si scaldano e sono pronte.



Anche al mio Fabio piaciono, per la verità non conosco nessuno a quale non sono piaciute. Apparte chi non ama la verza.
Noi ( io con la zia e la nonna ) le abbiamo portate congelate anche in America dal mio zio, c'era la nonna molto seria che portava la valigia pacco bomba ahaha .


lunedì 27 dicembre 2010, 16:35
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io li ho assaggiati dalla mia amica Mikaela e sono veramente buoni uhmmm
prima di tornarsene in Romania mi ha fatto anche vedere come si preparano e sono ugualissimi ai tuoi
li ho rifatti una volta ma senza la verza acida non anno lo stesso sapore
ora con la ricetta sottomano sarà tutto più facile occhioni

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Lucianna


lunedì 27 dicembre 2010, 16:56
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thank's Luciana .

Con la verza al naturale sono povere di sapori.

Per l'anno prossimo proverò con la verza ( cavolo cappuccio ) congelata invece di sbollentarla, meno fatica . battiditi


martedì 28 dicembre 2010, 7:27
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complimenti! occhiolino io adoro la verza e questi involtini mi ispirano tantissimo...io conosco tramite amiche gli altri involtini fatti con la foglia di vite aime non ho avuto il piacere di assaggiarle!! magone spero di riuscire a fare questi io adoro queste ricette!!! abbracci0


martedì 28 dicembre 2010, 11:20
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Grazie Sissy, anche quelli in foglia di vite sono buoni. uhmmm


martedì 28 dicembre 2010, 16:10
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Interessante ricetta Cristina si sì ma preparando la verza quanto si mantiene possiamo bollire il barattolo?

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


mercoledì 29 dicembre 2010, 10:00
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Tati e facilissimo , si prepara tutto a freddo .

A casa mia, il mio padre riempie una botte di plastica con tantissimi verze ( cavoli ) interi .
Per primo la verza si lava e si tolgono le foglie esterne brutte.
Si scava come in questa foto o un po' meno ( il mio padre non scava cosi tanto )

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e si riempie il bucco conico con sale ( 1 cucchiaio quasi)

Si mettono le verze in una botte grande, o se vuoi preparare meno usi un secchio con coperchio, ma il mio padre la faccia per tutta la famiglia e anche per amici e vicini , lui è bravissimo a sciegliere la verza perche non tutta e perfetta, le foglie devono essere un po' gonfie non attacate una ad altra come il cavolo capuccio che sembra una palla compatta ).

Aggiungi rafano ( la radice sbucciata e tagliata in lunghezza , mantiene la verza soda ), aneto secco ( il fusto con il fiore , semi) , santoreggia secca con i fiori , un pugno di chicchi di mais - per dare un colore dorato alla verza .

Acqua bollita con il sale e poi raffreddata (per ogni litro di acqua 1 cucchiaio di sale grosso non iodata.).
La salamoia deve coprire tutto. Si coprono le verze con un pezzo di legno ( tipo un tagliere un po lungo , he viene sempre pulito prima ) e con un peso. C'è chi usa un sasso di fiume , lavato e che copre il legno cosi le verze che sono legere non escono dalla salamoia.
Dopo un paio di giorni si soffia nella botte , nella salamoia con un tubo ( perfetto è quello usato dai elettricisti per nascondere nella muratura i fili elettrici ). ahaha Si fà questa operzione ogni 3-4 giorni nelle prime 4-5 settimane . Se si forma tipo una muffa sopra si toglie sempre e si lava anche il pezzo di legno . Per me fa questo se è troppo caldo o se non è troppo salata la salamoia. La verza deve essere messa in salamoia dopo che cade la prima brina, è piu' morbida .
Si chiude con il coperchio o si copre con un telo .
La verza una volta diventata acida sta benissimo in cantina o sul terazzo facendo atenzione che non gela e si mantiene fino in primavera .

Questa in baratollo a foglie staccate una volta diventata acida si puo' mettere sul terrazzo o in cantina, in una stanza fresca . L'unico inconveniente è che se fà caldo si sente l'odore di crauti ...

Non devi bollire niente o sterilizare sul fuoco a bagno maria etc .. perche si mantiene benissimo con il sale... un po' come le acciughe sottto sale anche se in quel caso si aggiunge piu' sale...

Se la verza è troppo salata si lascia un paio di ore prima di cucinarla in una ciotola con acqua fredda.


mercoledì 29 dicembre 2010, 12:07
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buonissimiiii uhmmm

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mercoledì 29 dicembre 2010, 12:15
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grazie ...


mercoledì 29 dicembre 2010, 12:25
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
cristina mannaggia non ho il rafano ma solo il cappuccio. ma provo a farla appena torno a casa si sì

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mercoledì 29 dicembre 2010, 12:28
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Dove sei ? passa da me che il mio padre mi ha messo nel pacco di natale rafano ahaha
se no io l'ultima volta l'ho trovato a iper coop in Bologna , sbucciato e taliato , coperto di foglia transparente... ( qui sulle colline non si trova niente che non è "nato è cresciuto qui o dall'altra parte delle montagne .." e il rafano secondo me non lo conoscono nemmeno quelli che hanno 90 anni )


mercoledì 29 dicembre 2010, 12:35
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Tati se vuoi fare soltanto una prova , con una verza o due o con le foglie come me non ti serve il rafano. Quello serve se vuoi che si mantiene fino in primavera .

E , sempre, se vuoi fare adesso la verza acida la devi tenere per forza in una stanza calda, cucina al inizio, perchè fa troppo freddo in cantina o sul terrazzo e non inizia il processo di fermentazione.

negozzi romeni ( spero che non è publicita )

Firenze Minimarket Transilvania di Nicolaescu Bogdan Via Doni, 89/R 50100

Firenze - nei negozzi del piano superiore di Mercato centrale a San Lorenzo

Signa - ITU Constantin Dobrogea Via Roma, 234 A 50058


mercoledì 29 dicembre 2010, 12:46
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