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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Una mia amica mi ha gentilmente prestato il suo versilia, riportandolo alla vita dopo anni di letargo in cantina.... Bene, ieri sera ho impastato il mio panciambella ma come al solito il risultato no è dei migliori (altrimenti non sarei denny) Impasto con 350 manitoba 0 e 150 farina 00, 250 acqua e circa 130 pm, 10 sale e un pizzico di zucchero. Prima lievitazione circa 4 1/2 ore, ho diviso in due l'impasto, steso col mattarello, pieghe a libro e ancora qualche passato di mattarello. Ho formato due rotoli uniti in una pseudo treccia....e già qui non capisco come mai quando do la forma al pane la suoerficie a me diventa sempre ruvida e l'impasto perde elasticità .... Ho infarinato il versilia e ho messo l'impasto che ho lasciato lievitare per circa 6 ore. Su fuoco medio cottura al max i primi 5 minuti, quindi al minimo per mezz'ora e poi media per altri 15 minuti.... Morale...superficie pallida e fondo sbruciacchiato...insomma, crosta meno secca rispetto al forno elettrico ma l'aspetto è sempre il solito....dove piffero sbaglio? Questo è l'interno....
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sabato 24 luglio 2010, 10:54 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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ciao Denny, vorrei tanto poter dare una risposta alla tua domanda ...credo entrino in gioco molteplici fattori che concorrono alla buona riuscita del pane casalingo, ed io non avendo le basi per poter decifrare quali siano quelli che potrebbero migliorare il tuo pane, mi limito a riportare le indicazioni che ho trovato sul mio libro del pane
I difetti del pane (ne riporto solo alcuni...poi li trascriverò tutti nel thread dedicato al pane fatto in casa)
CROSTA CHIARA: fermentazione eccessiva; mancanza di sale (aumentare la quantità ); scarsa quantità di malto (aumentare la quantità ); farina troppo forte (miscelare le farine); acqua d'impasto troppo calda (ridurre la temperatura); forno freddo (aumentare la temperatura di cottura).
DISTACCO DELLA CROSTA DALLA MOLLICA : eccesso di umidità nell'ambiente di fermentazione; temperatura di fermentazione elevata (ridurre); acqua troppo calda (regolarne la temperatura).
CROSTA FINE : eccesso di vapore nel forno (diminuire); temperatura troppo alta e umidità eccessiva nell'ambiente di fermentazione (diminuire)
Spero possano aiutarti
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 24 luglio 2010, 17:37 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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Denny, ti metto anche un link che ci aveva passato Cii, che parla proprio dei difetti del pane
eccolo qui : come migliorare il pane fatto in casa
anche queste indicazioni spero possano esserti d'aiuto!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 24 luglio 2010, 18:08 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Così a occhio forse ha lievitato troppo... bo, chi può dirlo...domani vado col secondo tentativo... Grazie mille
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sabato 24 luglio 2010, 18:19 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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denny74 ha scritto: Così a occhio forse ha lievitato troppo... si Denny, lo penso anch'io ...dai, domani altra prova, poi ci dici
buona serata!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 24 luglio 2010, 20:34 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Quanto zucchero metti?.. un pizzico potrebbe essere poco.. Se tu trovassi il malto in polvere sarebbe l'ideale. Altra cosa.., prova a mettere anche un pò d'olio ..
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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sabato 24 luglio 2010, 21:44 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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zucchero ne ho messo proprio un pizzichino... il malto in polvere non riesco a trovarlo, ero riuscita a scovare quello liquido ma l'ho finito. Ho rinfrescato ancora la pm...ne ho 75 gr fuori dal frigor. domattina provo a fare un impasto usando solo quella dose per 500 gr di farina. Vediamo se calando la quantità di pm, aumentando lo zucchero ecc.... esce qualcosa di migliore!!! Insomma e che cavolo!!!!!
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sabato 24 luglio 2010, 21:59 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Il problema potresti non essere tu! Ma il tempo.., il caldo.. il grado di umidità ... tutte cose che influiscono sicuramente nella lievitazione. Personalmente da 10 gg. sto rinfrescando, e buttando della pm.. e il pane lo sto comprando... ho finito la scorta nel freezer... e quello che ho preparato domenica in campagna... Fa troppo caldo e umido... e poi chi ci riesce ad accendere il forno... Come dolci, sto preparando gelati e creme budinose ...
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sabato 24 luglio 2010, 22:39 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Grazie per il sostegno ma temo di essere io il problema.... in tutti questi mesi il pane mi è venuto discreto poche volte e solo una davvero buono.... davo la colpa al forno ma evidentemente....la frana sono io adesso ho l'impasto a lievitare....75gr di pm per 400 di farina...vediamo un pò come va
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domenica 25 luglio 2010, 11:12 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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conslati dedenny anch'io con la pasta madre non ci ho legato molto primo perchè sono troppo impaziente per attendere tutte quelle ore In questo caso visto il caldo penso che sia eccessivo il tempo delle lievitature, credo che vadano bene per i mesi invernali ma ora col caldo che fa tutto si accellera, e anche tutta quella pasta madre io non ne ho mai messa più di 90 gr
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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domenica 25 luglio 2010, 16:13 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Se può consolarti, lo scorso we ero in campagna e mi è venuto in mente di fare il pane visto che era più fresco e meno umido che a Genova. nella mia misera dispensa avevo della farina 00 e delle bustine di lievito in polvere. Ho fatto l'impasto.., lasciato lievitare 6 ore , data la forma e infornato al raddoppio dello stesso... mentre infornavo pensavo.... "sta a vedere che la bombola mi molla ora......." detto fatto dopo 5 mn di cottura il forno si è spento.... Mio marito mi ha sostituito subito la bombola ... ma intanto la temperatura era scesa e il pane con lei... Conclusione il pane era buono ma un pò "piattino" per come sono abituata a farlo. Arrivata a casa, dopo averlo mangiato mio figlio mi ha detto che un pane così buono era un sacco che non mi riusciva... insomma d'ora in poi preparerò come una volta ... due impasti... uno con lievito di birra e uno con la pm... così accontento tutti...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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domenica 25 luglio 2010, 17:30 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Dici che col lievito di birra è meglio? per curiosità proverò....anche se io mi sono convertita alla lievitazione naturale e a tutto il trambusto della panificazione a causa di un'intolleranza al lievito di birra ed alla mia totale incapacità di rinunciare a pane e pizza.... pensavo di provare con quegli impasti già miscelati...così, solo per vedere la differenza Anche il secondo tentativo nel versilia è stato un disastro: questa volta addirittura si è bruciato sotto e sopra invece era crudo, come se non fosse mai entrato nel fornetto!!!!
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martedì 27 luglio 2010, 20:06 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Dai retta a me.., sospendi la panificazione a quando il "tempo" sarà più clemente! rinfresca 20g, di pm e butta il resto... così la mantieni in vita.
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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martedì 27 luglio 2010, 21:32 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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ciao Denny, io ho fatto il pane nel versilia....dunque, per me l'hai fatto cuocere troppo tempo....ti spiego....tengo il fuoco al massimo solo 5 minuti, poi al minimo sul fornello medio per 30 minuti, ti assicuro che mi viene cotto bene senza bruciarsi...... ho fatto anche dei panini alle noci ,messi uno accanto all'altro ,dopo staccati uno per uno,buonissimi!!!! non demordere!!!! prova ancora, vedrai che ti verrà bene anche il panciambella!!
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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mercoledì 28 luglio 2010, 17:23 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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ho appena tolto l'impasto dal frigor...lo sto facendo riambientare un pò... vi dirò quel che ne esce
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giovedì 29 luglio 2010, 20:13 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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ecco l'ultimo risultato.... se l'altro era bruciato questo proprio non ei è colorato per niente (tranne il buco che si è annerito)...
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venerdì 30 luglio 2010, 19:54 |
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