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 Pane "senza impasto" con pasta madre e cottura nell'estense 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14
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Per la ricetta ho fatto riferimento a quella postata da Dolce D., dapprima in un forum e poi nel suo blog personale.

io ho impastato:

90 g pasta madre rinfrescata la sera prima
400g acqua
1 cucchiaino malto
450g farina manitoba
250g farina 0
sale

ho sciolto la pasta madre nell'acqua, alla quale avevo aggiunto il cucchiaino di malto.

in una ciotola ho mischiato le farine; ho aggiunto il sale; ho quindi versato la parte liquida, e ho impastato tutto con un cucchiaio.

ho lasciato lievitare circa 19 ore a temperatura ambiente (impastato ieri verso le 12, e ripreso stamattina verso le 8).

su un canovaccio di cotone ho sparso della farina di semola, e su questa ho rovesciato l'impasto, facendo due mucchietti separati; ad ognuno ho fatto le pieghe, incrociando i questro angolo, dopodiché li ho rovesciati con le pieghe verso il basso.

dopo 3 ore circa ho messo l'estense a scaldare bene, poggiando la teglia sul doppio supporto (triangolo + rialzo); fuoco alto.

Immagine

ho letteralmene rovesciato nella teglia i due pani, portando il lato pieghe verso l'alto.

Immagine

ho fatto cuocere per oltre mezz'ora a fuoco abbastanza alto; poi ancora a fuoco più basso; quindi una decina di minuti a fori aperti. successivamente altri 10 minuti a pani rovesciati.
.... insomma, sono andata " a sentimento" heheh


spargimento di farina a parte, questo è il risultato:

Immagine
Immagine
Immagine

commento: finora lo avevo sempre cotto in una forma unica, nel tegame, all'interno del forno "normale", quindi il risultato finale delle forme è sicuramente diverso.
l'alveolatura però mi sembra ben riuscita

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alessandra


martedì 24 novembre 2009, 15:59
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
direi proprio che è riuscito ok

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 24 novembre 2009, 17:07
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L'ho vista, la farina colpevole! ahaha

Alej, mi sembra un successone: sono cotti bene e cresciuti meglio! si si

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Valentina
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El Sup


martedì 24 novembre 2009, 17:48
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Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47
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Mi sembra venuto bene.
Siccome a noi piace ben cotto io lo avrei fatto dorare di poù semplicemente lasciando i fori aperti e il fuoco più alto negli ultimi 10 mn di cottura.

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Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
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Tatiana


martedì 24 novembre 2009, 20:16
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che bei panoni, Alej!!!! si si ok

devo dire che leggendo le cose che riuscite a fare in questo fornetto, mi vien sempre di più la voglia di provarlo si si ...se avessi più spazio...lo prenderei davvero occhiolino

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


martedì 24 novembre 2009, 20:26
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Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14
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Località: bologna
l'esterno è croccantosissimo (lo so, in italiano corretto non si dovrebbe dire così ahaha )
anche a noi, come a Cii, piace il pane ben cotto, non troppo chiaro, ma mancando di esperienza con l'estense, avevo timore di farlo seccare troppo...

al marito questa cosa è piaciuta, ha detto che la prossima volta anche la pizza si prova a cuocerla lì dentro "a quella che sembra una cosa per andare sott'acqua" ahaha ahaha

per ora ho nuovamente incastrato un pezzo nell'altro, ho appoggiato all'interno anche il versilia, e ho riposto nuovamente nella madia.... a proposito di spazio..... muto per riporre questi ho dovuto portare delle teglie in cantina... ormai trasformata in dispensa e anche biblioteca heheh heheh

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alessandra


mercoledì 25 novembre 2009, 12:33
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