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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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comunicazione agli utenti: in sostituzione della ricetta tratta dal Libro di Montersino e cancellata dall'utente che l'aveva postata, rimettiamo online la ricetta stessa, utilizzando questo post di Manu, fatto in risposta a precedenti post che sono stati anch'essi cancellati dall'utente. Non è un dolce di facilissima esecuzione, un po' laborioso ....................... ma che meraviglia!!!!!
Due piccole precisazioni prima d'iniziare
Le dosi sono quelle che ho usato io se ci sono differenze con la ricetta originale metto la quantità giusta fra parentesi
E' un dolce che ha dei tempi d'attesa, bisogna prima fare il semifreddo al caffè e poi farlo riposare in freezer, in casa non abbiamo infatti l'abbattitore di temperature, per questo motivo io ho pastorizzato le creme quando mi servivano per evitare che si rovinassero
Nel semifreddo al caffè ho usato solo 20gr di caffè solubile e non 35gr+100gr di caffe espresso perché i ragazzi non gradiscono molto il caffè .................... e adesso ecco ingredienti (divisi per fasi) e procedimento
Sfoglie croccanti al cioccolato 200gr cioccolato fondente al 70%
Semifreddo al caffè 150gr base tiramisù pastorizzata * 15gr caffè solubile 175gr meringa italiana * 400gr panna montata (550gr)
Semifreddo al mascarpone 200gr base tiramisù pastorizzata * 130gr meringa italiana * 335gr mascarpone 335gr panna montata
Finitura Una base di pan di spagna 100gr bagna al caffè
* Meringa Italiana Cuocere l'acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°, poi versarlo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento
Per 175gr meringa: 55gr albumi + 110gr zucchero + 25gr acqua Per 130gr meringa: 40gr albumi + 75gr zucchero + 15gr acqua
* Base tiramisù pastorizzata In un pentolino portare alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero poi aggiungerlo ai tuorli semimontati e montare fino a raffreddamento
Per 150gr tiramisù: 40gr tuorli + 85gr zucchero + 25gr acqua Per 200gr tiramisù: 60gr tuorli + 115gr zucchero + 35gr acqua
Per fare le sfoglie croccanti al cacao: ............ stendere il cioccolato temperato allo spessore di 1mm sulla carta forno, farlo raffreddare un po' e poi tagliare 5 sfoglie rotonde Nella misura di 1cm inferiore al diametro della nostra tortiera, quindi mettere sopra della carta forno ed un peso e mettere in frigorifero a raffreddarsi completamente
Preparare il semifreddo al caffè Sciogliere il caffè solubile in pochissima acqua o in un po' di caffè espresso caldo, quindi unire la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana ed infine per rendere il composto più soffice la panna montata
Adesso in un anello d'acciaio alternare sfoglie croccanti con strati di semifreddo al caffè, poi quando avremmo messo anche l'ultima sfoglia mettere nel congelatore a rassodare
Preparare semifreddo al mascarpone Unire il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, alleggerire tutto con la meringa e la panna montata
Componiamo il dolce Mettere sopra un foglio di acetato a rilievo (si può fare anche lisca) un anello d'acciaio più grande del diametro del semifreddo al caffè, stendere uno strato di semifreddo al mascarpone, quindi inserire il nostro semifreddo congelato al caffè e completare con dell'altro semifreddo al mascarpone Terminare con uno strato di pan di spagna (tagliato un po' più piccolo della tortiera) inzuppato con la bagna al caffè)
Mettere tutto il dolce nel freezer a raffreddarsi Al momento di servirlo, togliere dallo stampo e spolverizzarlo con del cacao in polvere, servirlo ad una temperatura di -16° e tagliarlo da congelato, non preoccupatevi in cinque minuti è pronto per essere gustato.
Le dosi che ho messo io per le pastorizzazioni, sono quelle che servono per la ricetta per le rispettive pastorizzazioni, io ne ho fatte 4, se volete farne solo due dovete solo sommare gli ingredienti e magari aumentarli leggermente in proporzione
Ecco qui il semifreddo in tutto il suo splendore
Interno con sfoglie
Una fetta strepitosa
La ricetta è un po' articolata, ma non fatevela scappare è deliziosa questa è la risposta che Manu aveva messo in riferimento ai precedenti post cancellati----------------------------------------------------------------------------------------- Ciao Sere hai ragione è meraviglioso questo semifreddo e preparandolo in anticipo si ha sempre un dolce pronto
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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venerdì 15 ottobre 2010, 0:04 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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venerdì 15 ottobre 2010, 8:40 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Porca vacca Sere, che figataaa!!! Lo conosco di fama questo dolce, ma non mi sono mai cimentata perché sono una super-pigra (aka "culo pesante" come mi chiama affettuosamente mio padre ) Ti è venuto stupendo: bravissima!!!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 15 ottobre 2010, 8:42 |
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nightfairy
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27 Messaggi: 3224 Località: novara
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fantastico Sere!
_________________Nightfairy - La Collina delle Fate -
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venerdì 15 ottobre 2010, 10:31 |
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BrucillaMars
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 9 settembre 2008, 18:23 Messaggi: 806 Località: Marte... :) (Le)
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Questa cosa è fantastica... però mamma mia che lavoro...
_________________BrucillaMars e Alberto Non è un blog...
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venerdì 15 ottobre 2010, 10:35 |
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tosca
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grazie a tutte ragazze! era un po' che volevo postarlo, ma avevo buttato il foglio con le indicazioni della puntata e ho dovuto aspettare che lo pubblicassero sul sito del canale.....
manu, hai usato la stessa ricetta di montersino?
bru,paola, pigra numero 1 a rapporto , alla fine non è così difficile da fare, si può dividere la lavorazione in più fasi, sia la meringa che la base semifreddo si possono tenere in freezer e averle pronte-non congelano per la presenza dello zucchero.
mi sono messa in testa di provarla perchè volevo proporre ai miei ospiti un dolce che non fosse il solito tiramisù o pan di spagna, anche perchè uno di loro è celiaco-infatti lo strato finale di pds l'ha tranquillamente tolto
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venerdì 15 ottobre 2010, 11:34 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Che meraviglia ma che lavoraccio si può fare in due giorni come ti sei organizzata ????
_________________ Lucianna
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venerdì 15 ottobre 2010, 13:40 |
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tosca
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due o anche tre giorni, dipende anche dal tempo che hai lucianna. puoi preparare in largo anticipo la base semifreddo e la meringa italiana e tenerle in frigo o freezer a seconda di quando le userai. il cioccolato lo temperi e lo stendi poi ricavi i dischi anche questi prima, ma non troppo perchè nel frigo poi si ammollano con l'umidità . i semifreddi li fai insieme, poi assembli e schiaffi in freezer!
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venerdì 15 ottobre 2010, 13:43 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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La fai facile tu! Anzi, più che facile, detta così la fai sembrare quasi un'impresa umana
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 15 ottobre 2010, 13:47 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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Ecco lo sapevo non dovevo aprire questo post, stanotte me lo sognerò si si si si si si
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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venerdì 15 ottobre 2010, 14:24 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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oddio, ho letto la ricetta e mi sono stancata! piuttosto vado a malcesine a piedi!! (27km )
sei un mito sere!!!!!!!
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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venerdì 15 ottobre 2010, 16:40 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Ciao Sere si la ricetta è la stessa anche le dosi mi sembrano le stesse solo la finitura è diversa e regola della sfida a cui avevo partecipato era che le sfoglie non si dovevano rompere nel tagliare la fetta cosa abbastanza ardua
comunque se vuoi vederlo Millefoglie croccante di ........ L.Montersino nel mio blog
il lavoro è abbastanza ma vale veramente la pena
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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venerdì 15 ottobre 2010, 16:46 |
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BrucillaMars
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 9 settembre 2008, 18:23 Messaggi: 806 Località: Marte... :) (Le)
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E io me li scordo nel congelatore... oppure non dormo la notte con l'ansia che sono li...
_________________BrucillaMars e Alberto Non è un blog...
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venerdì 15 ottobre 2010, 17:37 |
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tosca
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per la finitura io ho utilizzato il cioccolato avanzato dai dischi, li ho stesi molto sottili e le fette sono venute bene, si sentiva il crock in bocca ma non era stancante mangiarlo.
bri, bru, , la ricetta è lunga in effetti, ma i vari passaggi richiedono poco lavoro e tempo, anche perchè fa tutto la planetaria il fatto di potersi gestire le varie fasi è super!!
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venerdì 15 ottobre 2010, 18:10 |
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BrucillaMars
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 9 settembre 2008, 18:23 Messaggi: 806 Località: Marte... :) (Le)
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Senti... io me la vengo a mangiare a casa tua... ti avverto per tempo così la fai!
_________________BrucillaMars e Alberto Non è un blog...
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venerdì 15 ottobre 2010, 18:31 |
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tosca
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va bene
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venerdì 15 ottobre 2010, 18:58 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Aggiungi un posto a tavola...anzi due posso portare anche Mr. Wallace, che questa sicuro gli piace un sacco?
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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venerdì 15 ottobre 2010, 19:35 |
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tosca
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la casa è grande!!!!
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venerdì 15 ottobre 2010, 19:36 |
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kris
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 settembre 2008, 17:51 Messaggi: 447 Località: Napoli
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venerdì 15 ottobre 2010, 20:23 |
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tosca
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venghino siori, venghino!!
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venerdì 15 ottobre 2010, 21:06 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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e allora mi ci fiondo anche io la preparerai per il capodanno che passeremo insieme!
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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venerdì 15 ottobre 2010, 21:31 |
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tosca
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perchè no!
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venerdì 15 ottobre 2010, 22:55 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Siccome sono molto lontana e non posso venire ad assaggiarlo ho dovuto farmelo Grazie alla tua spiegazione e a quella di Manu (cara ho sbirciato nel tuo blog quante cose buone ci sono ) sono riuscita a farlo senza problemi anzi oserei dire che è stato anche facile Mi aveva colpito la tua frase mi sono messa in testa di provarla perchè volevo proporre ai miei ospiti un dolce che non fosse il solito tiramisù o pan di spagna ed era quello che volevo fare anch'io infatti sono rimasti tutti a bocca aperta ed hanno detto che era buonissima oltre che bella da vedere Grazie per aver postato la ricetta
_________________ Lucianna
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domenica 24 ottobre 2010, 17:43 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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oh cavolini, oh perbaccolina, che stupendità stupenda e stupefacente!
Sere, ti è venuto bene, ma d'un bene, da rimanere incantati
Luci, ma tu non l'hai fotografato?
p.s.: mi aggiungo alla file di gente che vuole venire da te per l'assaggio!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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domenica 24 ottobre 2010, 17:55 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Sere. ma questa me l'ero persa... ma è splendida! sai che mi ero persa anche la questione della pastorizzazione fatta così? bene bene procedimento e torta memorizzata!
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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domenica 24 ottobre 2010, 18:21 |
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tosca
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grande lucianna!!! visto che alla fine non è difficile? ma la foto?? grazie ragazze, troppo gentili, merito delle lezioni di montersino, la pastorizzazione delle uova mi ha aperto un mondo
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domenica 24 ottobre 2010, 18:41 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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domenica 24 ottobre 2010, 22:10 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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La foto c'è ma non somiglia minimamente alla vostra vi assicuro però che era buonissima
il pesce Nemo è di pasta di zucchero colorata ,e le decorazioni sono fatte con la panna, le sfoglie di cioccolato si sono rotte nel taglio ma nella fretta e nella confusione che c'era non sono riuscita a fare di meglio
_________________ Lucianna
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lunedì 25 ottobre 2010, 18:09 |
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tosca
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direi che vista la delicatezza delle sfoglie è andata benissimo anche a te lucianna! la decorazione è molto carina
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lunedì 25 ottobre 2010, 18:17 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Luci, io non me lo posso nemmeno sognare di fare un dolce così Sei stata bravissima!
molto carina la decorazione , l'hai fatta tu?
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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lunedì 25 ottobre 2010, 18:51 |
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