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 Charlotte alla vaniglia 
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Come già affermato abbastanza di recente mi piacciono molto le charlotte. Così non avendo esperienza ho deciso di partire da quella base.

Ingredienti:
3 tuorli
5dl latte
100g zucchero
2,5dl panna
1 baccello di vaniglia
6g gelatina
10 savoiardi di Fonni
burro per stampo

Ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Tagliare il baccello di vaniglia longitudinalmente e raschiarne la polpa e metterla con i tuorli in una ciotola. Aggiungere il baccello svuotato al latte che porteremo a ebollizione, quindi copriremo lasciandolo raffreddare un po'. I tuorli, con la polpa di vaniglia, li rompiamo con una frusta e poi li montiamo con lo zucchero. Togliere i baccelli di vaniglia, versare una parte di latte caldo ma non bollente alle uova, mischiare e versare il composto nella casseruola del latte. Porre su fuoco dolce e iniziare a girare con un leccapentole finché la crema inglese non tiri e non veli il cucchiaio. Se si vuole si può usare un termometro. La crema deve raggiungere gli 85°C, ma non li deve superare, infatti già a 86°C la crema impazzisce. Durante la cottura si aggiunge la gelatina strizzata. Quando pronta la si lascia raffreddare fino a temperatura ambiente. Si monta la panna, si imburra lo stampo e volendo si copre anche con la carta forno. Personalmente ho preferito bagnare nel latte i savoiardi e li ho sistemati nello "stampo" (in questo caso una casseruola da 14cm). Quando la crema è a temperatura ambiente la verso in una ciotola capiente, vi metto la panna montata e mischio tutto dal basso verso l'alto. Quando è omogeneo verso una parte nello stampo, metto qualche altro pezzo di savoiardo bagnato,quindi altro strato di crema. Ripongo in frigo per almeno 4 ore.
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Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


domenica 3 maggio 2009, 21:38
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wow che buona Alberto... quasi quasi ne prenderei un assaggio Occhietti ultimamente ho scoperto che piacciono anche a me battiditi

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


domenica 3 maggio 2009, 22:09
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occhitorti
cosa vedono i miei occhi...una goduria di crema...lo sai che questa torta ha un significato particolare per me? la tua versione è davvero magnifica.
bravo albi


domenica 3 maggio 2009, 22:35
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Wow che bella e sicuramente uhmmm adoro le charlotte!!!

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Chiara


lunedì 4 maggio 2009, 9:04
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Albi :brava :brava :brava :brava


lunedì 4 maggio 2009, 9:30
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A furia di sbatterci il muso qualcosa la sto imparando anche io!!! ironico

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lunedì 4 maggio 2009, 11:03
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molto bella......mi dici qualcosa di più su quei savoiardi? occhioni


lunedì 4 maggio 2009, 13:48
bello l'utilizzo della pentolina!
a vederla così sembra facile la charlotte


lunedì 4 maggio 2009, 14:14
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pane ha scritto:
molto bella......mi dici qualcosa di più su quei savoiardi? occhioni


quei savoiardi, per i sardi, ma non solo, sono "I savoiardi". Certo ci sono poi quelli artigianali di pasticceria, ma questi pur essendo fatti su larga scala sono ottimi. Li si trova tranquillamente al supermercato. Sono un po' grandi, molto spumosi e ancora morbidi. Assorbono tantissimo liquido. Fonni è un paesino dell'entroterra sardo. Provate a fare il tiramisù con questi savoiardi: una favola.

tosca ha scritto:
bello l'utilizzo della pentolina!
a vederla così sembra facile la charlotte


è facile infatti (specie in questa versione): è in sostanza una bavarese (con poca gelatina) e i savoiardi. Ti assicuro che l'uso della casseruola così non è granché comodo. Dovevo sbrigarmi e mi sono arrangiato. Il passaggio critico è la cottura della crema inglese: se nn raggiunge gli 85°C in pratica non tira, se li supera impazzisce. Ci vuole a attenzione lì.

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lunedì 4 maggio 2009, 17:09
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oh mamma........ uhmmm splash uhmmm
questa sì che è da provare........ si si

io ho dei savoiardi forse simili, si chiamano "cuore di sardegna" e vengono prodotti nel sassarese: che dici, a me sembrerebbero per lo meno simili....

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alessandra


lunedì 4 maggio 2009, 17:25
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la crema inglese è tosta in effetti, senza termometrino non è fattibilissima vero?


lunedì 4 maggio 2009, 17:55
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Vai tranquilla. ok
Altre varietà,almeno altrettanto buone, anzi meglio, le fanno solo artigianalmente sigh

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lunedì 4 maggio 2009, 17:56
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... direi che non mi resta che l'obbligo morale dubbioso di provare questa meraviglia..... heheh si si ahaha
.... timido l'ho sparata grossa, eh?!?!?!? OPS ironico

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alessandra


lunedì 4 maggio 2009, 18:01
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tosca ha scritto:
[color=#800000]la crema inglese è tosta in effetti, senza termometrino non è fattibilissima vero?


sai che cosa è? la crema inglese è una ricetta fondamentale della pasticceria, quindi va saputa fare per forza. Con il termometro fai sei avvisato prima di quando si vicino al punto critico, alzi la fiamma con più tranquillità. La prima volta se lo fai con il termometro ti fai un'idea più precisa, ma si fa benissimo senza. Dopo gli 80°C cambia tonalità di colore, tra 84 e 85 gradi cambia consistenza: rimane molto liquida ma non è più acquosa. Uso il leccapentole, ma se è nuovo la crema non lo velerà bene e si rischia di andare oltre con la cottura o meglio con la temperatura. E' comodo così l'uso di un mestolo piatto di legno per la prova.

Ricordo che la prova per verificare la cottura della crema inglese passare il dito sul mestolo velato. Se il segno è abbastanza netto e ha un leggero spessore la crema è pronta.
[/color]

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lunedì 4 maggio 2009, 18:10
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alejandra ha scritto:
... direi che non mi resta che l'obbligo morale dubbioso di provare questa meraviglia..... heheh si si ahaha
.... timido l'ho sparata grossa, eh?!?!?!? OPS ironico



buttati! si si se c'è qualcosa che in cui non sono stato chiaro chiedi senza problemi. fammi sapere!

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lunedì 4 maggio 2009, 18:31
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che dici... per la temperatura vado "a occhio", o è opportuno che mi procuri il termometro prima di compiere un "disastro ecologico"? terrore

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lunedì 4 maggio 2009, 18:35
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alejandra ha scritto:
che dici... per la temperatura vado "a occhio", o è opportuno che mi procuri il termometro prima di compiere un "disastro ecologico"? terrore



Secondo me puoi andare benissimo a occhio. Santin nella puntata di "Dolcemente" che dedicò alle creme base avvisò subito che di crema inglese se ne butteranno litri, perché è facile sforare. La sua allieva preferita, Tiziana Cutrupi, che lo aiutava, sperava di non far danni visto che a lei non veniva mai. Ora fa la pasticcera di un ristorante ad Atene. Se sbagli non ti demoralizzare.
Parti pure con il fuoco leggermente vivace del fornello piccolo e mischia in continuazione, quando si è scaldato abbassa leggermente la fiamma. Considera che l'evaporazione inizia attorno ai 70°C circa. Fai attenzione al colore e alla consistenza della crema. Quando cambia la consistenza, (la crema si gonfia anche), metti al minimo per sicurezza ma non ce ne dovrebbe essere bisogno, gira ancora un poco e fai la prova velatura. Se non è pronta continua. Attenzione a non far scendere la temperatura perché altrimenti non cuoce: devi giocare un pochino con il fuoco. Tra minimo e basso. Considera che quello che puoi fare dipende anche dal materiale della casseruola: il calore arriva in maniera diversa.

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lunedì 4 maggio 2009, 18:53
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grazie mille per i preziosi consigli, Lab thank's

dovrò inevitabilmente rimandare ad un prossimo fine settimana... direi che la preparazione richiede il massimo della "concentrazione".... ehmm si si

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lunedì 4 maggio 2009, 19:05
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guarda che se sai fare la bavarese sai fare anche la charlotte. Se fai salse calde emulsionate con i tuorli, stesso discorso. Se fai una qualsiasi salsa calda che ha come legante l'uovo (quindi niente amidi), sai fare anche questa.

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lunedì 4 maggio 2009, 19:21
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sì... dai... ce la posso fare..... occhitorti heheh

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lunedì 4 maggio 2009, 21:27
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eccola quiiii! ok
Albi... timido prima o poi devo provare a farla si si

...il termometro ce l'ho ahaha ...peccato che la bravura manca cry ...ma tenterò lo stesso occhiolino

Una domanda: le striscie di carta forno immagino tu le abbia messe per tirare fuori il dolce dallo stampo.
Ma restano sotto il dolce o, piano piano, le si possono tirare via senza distruggerlo ?

ehi Albi....stai "imparando" ironico davvero bene!!! :brava occhiolino
bacio ciaociao

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


martedì 5 maggio 2009, 0:28
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Guarda, sono uno con una manualità imbarazzante, quindi ci possono riuscire tutti. Basta prendersi il tempo che ci serve, cercare di imparare dagli errori. Ieri ho parlato con un amico chef di Torino e mi ha cazziato perché dice che mi metto a ragionare da chef invece che come uno che deve imparare le basi: ha avuto ragione. Alcune volte me ne accorgo da solo e mi metto a pensare alla prima preparazione base che mi viene in mente, ai vari passaggi, ai modi per intensificare il sapore.
La carta forno andrebbe tolta, ma non ci sono riuscito perché avevo montato male il dolce (per toglierla in quel modo avrei dovuto montare il dolce al contrario, mettendo i savoiardi con la testa in basso invece che in alto). Inoltre dovevo trasportarlo in un contenitore per alimenti per mangiarlo a zonzo con gli amici. La casseruola non è adatta e non avevo/ho gli stampi da charlotte che sono di due tipi: o un coppapasta o lo stampo vero e proprio.
ImmagineImmagine
Il termometro è un di più che fà comodo, per evitare di buttare la crema. Ho aggiunto anche un'altra indicazione nella descrizione della cottura della crema inglese poco sopra.
Comunque, oggi ne pubblico un'altra. Ho finito la carta forno e senza ragionare l'ho messa in uno stampo: spero tanto che venga via, ma tempo proprio di no. Vedremo.


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martedì 5 maggio 2009, 7:59
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Buooona!bravissimoooo love

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Nightfairy - La Collina delle Fate -


martedì 5 maggio 2009, 13:35
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