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 millefoglie croccanti di semifreddo al caffè-montersino 
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Chef Entremétier
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comunicazione agli utenti: in sostituzione della ricetta tratta dal Libro di Montersino e cancellata dall'utente che l'aveva postata, rimettiamo in linea la ricetta stessa, utilizzando questo post di Manu che inizialmente era in risposta a precedenti post che sono stati anche'essi cancellati.


Non è un dolce di facilissima esecuzione, un po' laborioso ....................... ma che meraviglia!!!!!

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Due piccole precisazioni prima d'iniziare

Le dosi sono quelle che ho usato io se ci sono differenze con la ricetta originale metto la quantità giusta fra parentesi

E' un dolce che ha dei tempi d'attesa, bisogna prima fare il semifreddo al caffè e poi farlo riposare in freezer, in casa non abbiamo infatti l'abbatitore di temperature, per questo motivo io ho pastorizzato le creme quando mi servivano per evitare che si rovinassero

Nel semifreddo al caffè ho usato solo 20gr di caffè solubile e non 35gr+100gr di caffe espresso perchè i ragazzi non gradiscono molto il caffè .................... e adesso ecco igredienti (divisi per fasi) e procedimento

Sfoglie croccanti al cioccolato
200gr cioccolato fondente al 70%

Semifreddo al caffè
150gr base tiramisù pastorizzata *
15gr caffè solubile
175gr meringa italiana *
400gr panna montata (550gr)

Semifreddo al mascarpone
200gr base tiramisù pastorizzata *
130gr meringa italiana *
335gr mascarpone
335gr panna montata

Finitura
Una base di pan di spagna
100gr bagna al caffè


* Meringa Italiana
Cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°,
poi versarlo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento

Per 175gr meringa: 55gr albumi + 110gr zucchero + 25gr acqua
Per 130gr meringa: 40gr albumi + 75gr zucchero + 15gr acqua


* Base tiramisù pastorizzata
In un pentolino portare alla temperatura di 121° l’acqua e lo zucchero
poi aggiungerlo ai tuorli semimontati e montare fino a raffreddamento

Per 150gr tiramisù: 40gr tuorli + 85gr zucchero + 25gr acqua
Per 200gr tiramisù: 60gr tuorli + 115gr zucchero + 35gr acqua


Per fare le sfoglie croccanti al cacao: ............
stendere il cioccolato temperato allo spessore di 1mm sulla carta forno,
farlo raffreddare un po’ e poi tagliare 5 sfoglie rotonde
Nella misura di 1cm inferiore al diametro della nostra tortiera,
quindi mettere sopra della carta forno ed un peso e mettere in frigorifero a raffreddarsi completamente

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Preparare il semifreddo al caffè
Sciogliere il caffè solubile in pochissima acqua o in un po’ di caffè espresso caldo,
quindi unire la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana ed infine per rendere
il composto più soffice la panna montata

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Adesso in un anello d’acciaio alternare sfoglie croccanti con strati di semifreddo al caffè,
poi quando avremmo messo anche l’ultima sfoglia mettere nel congelatore a rassodare

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Preparare semifreddo al mascarpone
Unire il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, alleggerire tutto con la meringa
e la panna montata


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Componiamo il dolce
Mettere sopra un foglio di acetato a rilievo (si può fare anche lisca) un anello d’acciaio più grande del diametro del semifreddo al caffè, stendere uno strato di semifreddo al mascarpone, quindi inserire il nostro semifreddo congelato al caffè e completare con dell’altro semifreddo al mascarpone
Terminare con uno strato di pan di spagna (tagliato un po' più piccolo della tortiera) inzuppato con la bagna al caffè

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Mettere tutto il dolce nel freezer a raffreddarsi
Al momento di servirlo, togliere dallo stampo e spolverizzarlo con del cacao in polvere, servirlo ad una temperatura di -16° e tagliarlo da congelato, non preoccupatevi in cinque minuti è pronto per essere gustato.

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Le dosi che ho messo io per le pastorizzazioni, sono quelle che servono per la ricetta per le rispettive pastorizzazioni, io ne ho fatte 4, se volete farne solo due dovete solo sommare gli ingredienti e magari aumentarli leggermente in proporzione

Ecco qui il semifreddo in tutto il suo splendore

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Interno con sfoglie

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Una fetta strepitosa

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La ricetta è un po' articolata,
ma non fatevela scappare è deliziosa





questa è la risposta che Manu aveva messo in riferimento ai precedenti post cancellati
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Ciao Sere
hai ragione è meraviglioso questo semifreddo
e preparandolo in anticipo si ha sempre un dolce pronto si si si si

bacio


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venerdì 15 ottobre 2010, 0:04
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Wow Sere occhitorti occhitorti occhitorti occhitorti occhitorti occhitorti :brava :brava :brava


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Porca vacca Sere, che figataaa!!!
Lo conosco di fama questo dolce, ma non mi sono mai cimentata perché sono una super-pigra (aka "culo pesante" come mi chiama affettuosamente mio padre ironico)
Ti è venuto stupendo: bravissima!!! :brava :brava :brava

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venerdì 15 ottobre 2010, 8:42
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bravo fantastico Sere!

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Nightfairy - La Collina delle Fate -


venerdì 15 ottobre 2010, 10:31
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Questa cosa è fantastica... però mamma mia che lavoro... bravo :brava

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BrucillaMars e Alberto
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venerdì 15 ottobre 2010, 10:35
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grazie a tutte ragazze!
era un po' che volevo postarlo, ma avevo buttato il foglio con le indicazioni della puntata out e ho dovuto aspettare che lo pubblicassero sul sito del canale.....

manu, hai usato la stessa ricetta di montersino? ciau

bru,paola, pigra numero 1 a rapporto sornione , alla fine non è così difficile da fare, si può dividere la lavorazione in più fasi, sia la meringa che la base semifreddo si possono tenere in freezer e averle pronte-non congelano per la presenza dello zucchero.

mi sono messa in testa di provarla perchè volevo proporre ai miei ospiti un dolce che non fosse il solito tiramisù o pan di spagna, anche perchè uno di loro è celiaco-infatti lo strato finale di pds l'ha tranquillamente tolto ok

bacio


venerdì 15 ottobre 2010, 11:34
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Che meraviglia love love love love
ma che lavoraccio si si si può fare in due giorni mah! come ti sei organizzata ????

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Lucianna


venerdì 15 ottobre 2010, 13:40
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due o anche tre giorni, dipende anche dal tempo che hai lucianna.
puoi preparare in largo anticipo la base semifreddo e la meringa italiana e tenerle in frigo o freezer a seconda di quando le userai.
il cioccolato lo temperi e lo stendi poi ricavi i dischi anche questi prima, ma non troppo perchè nel frigo poi si ammollano con l'umidità.
i semifreddi li fai insieme, poi assembli e schiaffi in freezer!


venerdì 15 ottobre 2010, 13:43
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La fai facile tu! heheh
Anzi, più che facile, detta così la fai sembrare quasi un'impresa umana ahaha ahaha ahaha

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venerdì 15 ottobre 2010, 13:47
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Ecco lo sapevo non dovevo aprire questo post, stanotte me lo sognerò si si si si si si uhmmm

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


venerdì 15 ottobre 2010, 14:24
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oddio, ho letto la ricetta e mi sono stancata!
piuttosto vado a malcesine a piedi!! (27km sornione )

sei un mito sere!!!!!!! pon pon

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G. Bernard Shaw


venerdì 15 ottobre 2010, 16:40
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Ciao Sere
si la ricetta è la stessa
anche le dosi mi sembrano le stesse
solo la finitura è diversa
e regola della sfida a cui avevo partecipato era
che le sfoglie non si dovevano rompere nel tagliare la fetta heheh
cosa abbastanza ardua heheh

comunque se vuoi vederlo Millefoglie croccante di ........ L.Montersino
nel mio blog

il lavoro è abbastanza ma vale veramente la pena si si
bacio bacio

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venerdì 15 ottobre 2010, 16:46
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E io me li scordo nel congelatore... oppure non dormo la notte con l'ansia che sono li... ahaha

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venerdì 15 ottobre 2010, 17:37
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per la finitura io ho utilizzato il cioccolato avanzato dai dischi, li ho stesi molto sottili e le fette sono venute bene, si sentiva il crock in bocca ma non era stancante mangiarlo.

bri, bru, sornione , la ricetta è lunga in effetti, ma i vari passaggi richiedono poco lavoro e tempo, anche perchè fa tutto la planetaria si si
il fatto di potersi gestire le varie fasi è super!!


venerdì 15 ottobre 2010, 18:10
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Senti... io me la vengo a mangiare a casa tua... ti avverto per tempo così la fai! heheh

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venerdì 15 ottobre 2010, 18:31
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ehmm va bene


venerdì 15 ottobre 2010, 18:58
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Aggiungi un posto a tavola...anzi due ironico posso portare anche Mr. Wallace, che questa sicuro gli piace un sacco? ahaha

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venerdì 15 ottobre 2010, 19:35
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la casa è grande!!!! si si


venerdì 15 ottobre 2010, 19:36
Commis
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BrucillaMars ha scritto:
Senti... io me la vengo a mangiare a casa tua... ti avverto per tempo così la fai! heheh

uhmmm uhmmm uhmmm vengo anch'io si si shhh love

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kris


venerdì 15 ottobre 2010, 20:23
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venghino siori, venghino!! sornione


venerdì 15 ottobre 2010, 21:06
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Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39
Messaggi: 4007
Località: Rapallo
e allora mi ci fiondo anche io si si
la preparerai per il capodanno che passeremo insieme!

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venerdì 15 ottobre 2010, 21:31
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perchè no! OKK


venerdì 15 ottobre 2010, 22:55
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Siccome sono molto lontana e non posso venire ad assaggiarlo ho dovuto farmelo si si
Grazie alla tua spiegazione e a quella di Manu (cara ho sbirciato nel tuo blog quante cose buone ci sono love ) sono riuscita a farlo senza problemi anzi oserei dire che è stato anche facile pinocchio
Mi aveva colpito la tua frase
mi sono messa in testa di provarla perchè volevo proporre ai miei ospiti un dolce che non fosse il solito tiramisù o pan di spagna
ed era quello che volevo fare anch'io
infatti sono rimasti tutti a bocca aperta ed hanno detto che era buonissima oltre che bella da vedere
Grazie per aver postato la ricetta

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Lucianna


domenica 24 ottobre 2010, 17:43
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oh cavolini, oh perbaccolina, che stupendità stupenda e stupefacente! woww woww woww

Sere, ti è venuto bene, ma d'un bene, da rimanere incantati oooh!

Luci, ma tu non l'hai fotografato?


p.s.: sornione mi aggiungo alla file di gente che vuole venire da te per l'assaggio! si si

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


domenica 24 ottobre 2010, 17:55
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Sere. ma oooh! questa me l'ero persa... ma è splendida! sai che mi ero persa anche la questione della pastorizzazione fatta così? bene bene procedimento e torta memorizzata!

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Cinzia..

Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


domenica 24 ottobre 2010, 18:21
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grande lucianna!!!
visto che alla fine non è difficile?
ma la foto??
grazie ragazze, troppo gentili, merito delle lezioni di montersino, la pastorizzazione delle uova mi ha aperto un mondo ok


domenica 24 ottobre 2010, 18:41
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Lucianna ha scritto:

Grazie alla tua spiegazione e a quella di Manu (cara ho sbirciato nel tuo blog quante cose buone ci sono love ) sono riuscita a farlo senza problemi anzi oserei dire che è stato anche facile pinocchio

Grazie per aver postato la ricetta



Grazie mille cara bacio bacio bacio

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domenica 24 ottobre 2010, 22:10
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La foto c'è ma non somiglia minimamente alla vostra
vi assicuro però che era buonissima si si

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il pesce Nemo è di pasta di zucchero colorata ,e le decorazioni sono fatte con la panna, le sfoglie di cioccolato si sono rotte nel taglio ma nella fretta e nella confusione che c'era non sono riuscita a fare di meglio

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Lucianna


lunedì 25 ottobre 2010, 18:09
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direi che vista la delicatezza delle sfoglie è andata benissimo anche a te lucianna!
la decorazione è molto carina bravo


lunedì 25 ottobre 2010, 18:17
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Luci, io non me lo posso nemmeno sognare di fare un dolce così timido
Sei stata bravissima! :brava :brava :brava

molto carina la decorazione love, l'hai fatta tu?

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lunedì 25 ottobre 2010, 18:51
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