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 Chinotti canditi 
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Ciao a tutte/i ciaociao !!!!!
Questa e' la mia prima ricetta che inserisco in questo nostro bellissimo forum woww !!!!!

E come si diceva in radio tempo fa ......... a gentile richiesta occhiolino ....della nostra amica Brii bacio ......ecco a voi i

Chinotti canditi

La ricetta e' tratta dal mio bellissimo Libro delle conserve di Mariella Pizzetti - edito da Mondatori (1982) –

I Chinotti Canditi li ho poi usati nel Liquore al Chinotto.

Preparazione

Prima di tutto lavare bene i chinotti e bucarli in tre o quattro punti con un grosso ago; si mettono poi in una terrina con acqua fredda che li copra del tutto e si tengono cosi' per 2 giorni, cambiando l’acqua almeno due o tre volte al giorno.

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Successivamente si mettono in una pentola con acqua fredda e si fanno bollire a fuoco dolce per un quarto d’ora; nel frattempo si sara' preparata un’altra pentola con un litro e mezzo di acqua che si portera' a bollore. Scolati i chinotti dalla prima acqua, si tuffano subito in quella bollente lasciandoli bollire ancora 10 minuti.

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Si tolgono con un mestolo bucato e si mette la seconda acqua in un tegame con un chilo di zucchero; si fa rapprendere lo sciroppo e quando e' quasi al velo vi si aggiungono i frutti, si lasciano cuocere per 2 – 3 minuti e poi si versa il tutto in una terrina.

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Si lascia riposare 24 ore, dopo di che si versa nel tegame solo lo sciroppo e, quando riprende il bollore, vi si versano i chinotti. Si ripete l’operazione altre cinque volte regolandosi in modo che all’ultima ebollizione lo sciroppo risulti a bolla forte (circa 39 gradi). - troverete sotto una tabella che spiega gli stadi della cottura dello zucchero e la misurazione della densita' espressa in gradi

Se si desidera, quando sono ancora tiepidi, si puo' aggiungere un bicchierino di grappa; il giorno dopo si mettono in un barattolo di vetro a bocca larga chiudendo ermeticamente.
Eccoli pronti per essere tuffati nel Liquore al Chinotto:

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Gli stadi della cottura dello zucchero :
- al "velo" o "alla distesa", si tratta della prima fase, quando appena incomincia l’ebollizione;
- al "filo", dopo pochi minuti di ebollizione:
- alla "bolla", "palla" o "pallino"
- al "caramello"

Vi sono, come si puo' vedere nella tabella piu' sotto, degli stadi intermedi a seconda dei gradi.
(ad esempio per la frutta sciroppata e' sufficiente uno sciroppo a "filo sottile", cioe' compreso tra i 25 ed i 27 gradi mentre per la frutta candita serve lo sciroppo a "bolla forte" circa 39 gradi).
Naturalmente il tempo di ebollizione varia a seconda della quantita' rispettiva di acqua e di zucchero.

VELO le bollicine sono piccolissime; immergendo la schiumarola 20 gradi
Lo sciroppo vi si distende sopra.

FILO SOTTILE prendendo tra il pollice e l’indice bagnati una goccia di 27 "
sciroppo dalla schiumarola e aprendo le dita, si forma un
sottile filo che si rompe.

FILO GROSSO ripetendo l’operazione, si ottiene un filo piu' resistente 30 "
che si allunga di piu'.

PERLATO il filo e' piu' solido e forma sulle dita una goccia rotonda. 33 "

FILO SOLIDO il filo si allunga senza rompersi. 35 "

SOFFIATO togliendo la schiumarola dallo sciroppo e soffiandovi sopra, 37 "
si formano delle bolle di zucchero che vi restano attaccate.

PICCOLA BOLLA sulla schiumarola si formano delle bolle che vi rimangono 39 "
(o piccolo pallino) attaccate; rigirandole un poco fra le dita bagnate, si forma
una piccola pallina appiccicosa.

BOLLA FORTE ripetendo la stessa operazione, la pallina che si ottiene arrotolando 40 "
Una goccia di sciroppo fra le dita e' piu' grossa e meno appiccicosa.

PICCOLO CARAMELLO lo zucchero si spezza quando si tenta di arrotolarlo e una
goccia, fatta cadere nell’acqua fredda, si solidifica
immediatamente.

GRAN CARAMELLO una goccia di sciroppo, fatta cadere nell’acqua fredda, scricchiola
diventando dura e fragile come vetro.
Lo zucchero incomincia a prendere una colorazione giallastra.


E’ bene ricordare che i gradi corrispondono alla densita', non al calore (che e' sempre superiore ai 100 gradi) e che bisogna fare molta attenzione a non bruciarsi.

Ciaoooooo baciocuore

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voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


martedì 15 aprile 2008, 11:13
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Oh ma per questi chinotti si deve aver una pianta.. mai visti :sighuhm ora il periodo? Potrei guardare se lo trovo da quello delle primizie :yesyes

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 15 aprile 2008, 13:51
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tatiana ha scritto:
Oh ma per questi chinotti si deve aver una pianta.. mai visti :sighuhm ora il periodo? Potrei guardare se lo trovo da quello delle primizie :yesyes


Si Tatiana, io avevo la pianta (avevo, sigh :uhmuhm , perchè inaspettatamente, dopo che raccolsi i frutti, cominciò a predere le foglie e piano piano seccò.... :cry ...non so......le piante ultimamente stanno soffrendo in maniera esagerata.....troppi strani sbalzi di temperatura... :out ...mah!)

I chinotti non li ho mai visti sui banchi della frutta......chissà magari tu sei più fortunata :yesyes !

Però se tu volessi acquistare una pianta, da un vivaio, ora sarebbe il momento.....ovviamente va messa in vaso (non nella terra.....troppo freddo in inverno da noi) e tenuta al riparo nei mesi invernali.

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martedì 15 aprile 2008, 14:58
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
:imbarazzo non posso farlo quassù non ho posto e nemmeno giù ho un mega limone che occupa gran parte del giardino :cry

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martedì 15 aprile 2008, 15:04
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tatiana ha scritto:
.....................ho un mega limone che occupa gran parte del giardino.....


....e dici niente! Che bello.....un mega limone! Chissà quanti bei frutti raccogli!
Io per ora ho due piante di limoni (che stanno abbastanza bene) ed una di arancio (appena comprata).......in vaso, ovviamente.......speriamo bene...... :sighuhm
Sono alla ricerca della pianta di Chinotto.......Domenica andrò a vedere nel posto dove l'avevo acquistata un paio di anni fa......chissà che magari la ritrovo :ok !

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martedì 15 aprile 2008, 15:14
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se la tati fa la brava...la porto con me a officinalia :sornione :sornione

senti, c'è l'hai ancora il chinotto, mela?
se si, prova spezzare un ramo. se è dentro è verde tutto ok. si riprenderà
se dentro è rosso, ha preso uno schifosissimo fungo che provoca il mal secco.
dannosissimo.
fammi sapere come sta che passiamo alla fase due..
ti metto questa cosa..di tutte le parte dove vanno far lezione giorgio tintori, questa mi sa che è la più vicina a te.

LEZIONE SULLA COLTIVAZIONE DELLE PIANTE DI AGRUMI” 17 MAGGIO 2008
Presso “VIVAI ROTA” – Bergamo
Informazioni e prenotazioni: Tel 035 310100
Email info@vivairota.it
http://www.vivairota.it


ecco giorgio e brii...dopo la lezione di agrumi domenica scorsa.
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adesso so tuttooooooo...amici..
(non è vero..ma suona bene.. :woww )

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"il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo."
G. Bernard Shaw


martedì 15 aprile 2008, 20:50
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brii ha scritto:
se la tati fa la brava...la porto con me a officinalia :sornione :sornione

senti, c'è l'hai ancora il chinotto, mela?
se si, prova spezzare un ramo. se è dentro è verde tutto ok. si riprenderà
se dentro è rosso, ha preso uno schifosissimo fungo che provoca il mal secco.
dannosissimo.
fammi sapere come sta che passiamo alla fase due..
ti metto questa cosa..di tutte le parte dove vanno far lezione giorgio tintori, questa mi sa che è la più vicina a te.

LEZIONE SULLA COLTIVAZIONE DELLE PIANTE DI AGRUMI” 17 MAGGIO 2008
Presso “VIVAI ROTA” – Bergamo
Informazioni e prenotazioni: Tel 035 310100
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Tati, fai la brava, nè!... :hihih .....così Brii ti porta a Officinalia e così.....ci conosciamoooooo :yesyes !


Brii, il chinottino ha "tirato le cuoia" l'anno scorso, dopo la raccolta dei frutti. L'ho tenuto tutta estate e tutto inverno (al riparo)......ma niente ......secco secco era :uhmuhm ........ora nel vaso, al suo posto, ho già messo un piccolo melogranino... :ok ....nato dalle mie melograne.......così mi farà i melogranini bonsai (lo spero.....io ci provo :sornione )


Grazie per l'informazione del corso....è interessantissimo!
Lo dico subito anche a mio marito......mi sa che potremmo farci veramente un pensierino........ :yesyes

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martedì 15 aprile 2008, 22:33
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io non l'ho mai vista la pianta del chinotto :imbarazzo

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giovedì 29 maggio 2008, 18:00
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ciao a tutte, sto rifacendo la tua ricetta ma mi è sorto un dubbio. Sono arrivata al secondo giorno dove i chinotti si lasciano riposare per 24 ore nello sciroppo e quindi dovrò ripetere l'operazione per altre 5 volte. Il mio dubbio è il seguente: dopo aver fatto riprendere il bollore allo sciroppo, ci devo mettere i frutti e farli bollire per 2-3 minuti come il primo giorno o devo solo versare il lo sciroppo caldo sopra i chinotti? saluti e grazie Betta


martedì 2 dicembre 2008, 21:04
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Ciao Betta e benvenuta sul nostro forum! piaceremio

I chinotti io li ho fatti bollire dolcemente per 2 min ogni volta che li rituffavo nello sciroppo.

Ma non sempre, nella canditura, è necessario far bollire la frutta ogni volta che si rituffa nello sciroppo; dipende dalla consistenza della frutta che si va a candire: nel caso di frutta che potrebbe spappolarsi, il libro suggeriva di non farla cuocere per i 2-3 minuti ogni volta che veniva rituffata nello sciroppo, ma solo versarla nello sciroppo riportato a bollore e lasciarla quindi riposare per le 24 ore......nel caso dei chinottini il problema dello "spappolamento" non c'è, quindi li si fa cuocere nello sciroppo.

Se avessi ancora bisogno, chiedi pure!
Ciao!!!!!!! e grazie e averci scelto! ciaociao thank's macciaao dammi5

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mercoledì 3 dicembre 2008, 4:19
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ciao a tutte/i, finalmente sono arrivata al termine della ricetta, naturalmente ancora qualche piccolo dubbio. La densità dello sciroppo si aggira intorno al 39°(ho trovato il pesa sciproppo), ma quando si raffredda si addensa attorno ai frutti cristallizzandoli. Come posso conservarli senza metterli nel liquore al chinotto? (dal momento che li ho utilizzati tutti per candirli?). I frutti dentro hanno mantenuto leggermente la polpa morbida, è normale? Hai qualche idea per poter sfruttare tutto quel bel sciroppo? Nel tuo bel libro, "che fortunatamente puoi consultare" (mentre io no, ed ho cercato pure di contattare l'autrice, senza risultati) hai altre ricette per preparare i canditi? ciaociao Betta


domenica 7 dicembre 2008, 20:36
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Ciao Betta! Ma che bello....hai il "pesasciroppo"!!!! woww
Non l'ho mai visto....potresti fare una foto e pubblicarla sul forum? Grazieeeeee! thank's

Ti "rispondo" ricopiando pari pari ciò che l'autrice del libro scrive nell'introduzione al capitolo della "frutta candita".
"
Se in un libro che tratta della conservazione dei vegetali, e quindi di preparazioni che, pur essendo ben lungi dall'essere eterne, presuppongono comunque un ragionevole periodo di preservazione, sia oppurtuno parlare della frutta candita, è un fatto che si presterebbe a molte obiezioni. In realtà la maggior parte dei canditi ha vita breve, almeno se si desidera averli in condizioni ottimali.......
.....
In realtà, a meno di conservarla in barattoli immersa nello sciroppo finale, tutta la frutta candita si mantiene assai male. E' meglio perciò abbandonare il sogno di poter tirar fuori come per magia canditi tersi e scintillanti come gioielli: se ci si accontenta di averli conservati nel loro sciroppo per adoperarli quando è necessario.................il procedimento (teoricamente) è semplice.
Si tratta di far cuocere, a varie riprese, la frutta in uno sciroppo che ogni volta deve avere una densità superiore a quella precedente. Il fatto è che fra l'una e l'altra cottura la frutta deve riposare nello sciroppo per un periodo variante da 12 a 48 ore, e questo, sia pure con intervalli così lunghi, impegna e richiede memoria e precisione. Il numero delle ebollizioni che si debbono fare, come pure il loro intervallo, dipendono dalla consistenza della frutta. Generalmente la densità dello sciroppo iniziale è al "velo" (circa 20°), l'ultima a "filo solido" (35°) ma può essere necessario giungere alla "piccola bolla" (39°C), se la glassatura deve essere consistente. POichè ogni volta la frutta si lascia riposare nel suo sciroppo e quindi questo si versa di nuovo nel tegame per continuare la concentrazione, può essere necessario, a volte, aggiungerne dell'altro. In tal caso questo nuovo aggiunto deve essere della stessa densità che aveva il precedente prima di raffreddarsi. Se la cottura è molto prolungata e la densità alta. è buona precauzione aggiungere all'ultima ebollizione un po' di glucosio per impedire che lo zucchero cristallizzi.
...............
"

Betta, direi di usare lo sciroppo per conservare i chinottini canditi (come suggerisce l'autrice).
Per la cristallizzazione: a me non è successo....alcuni chinottini (quelli che non ho messo nel liquore) li avevo lasciati nello sciroppo (sono durati poco, in verità...) ed una volta estratti e messi sul piattino, lo sciroppo rimaneva sì denso ma non cristallizzava.

E se provassi a mettere il glucosio? Fai scaldare lo sciroppo e lo aggiungi....però non ti so dire la dose....in questa ricetta l'autrice non lo prevede.

Ma lo sciroppo cristallizza tipo....i marron glaces?
Mi farebbe piacere vedere i tuoi chinottini....potresti fare una foto così mi rendo meglio conto della cristallizzazione?

Nel frattempo, tienili nello sciroppo in un barattolo chiuso ermeticamente (come suggerisce l'autrice).

Si, sul libro che "fortunatamente posso consultare" heheh occhiolino ci sono altre ricette di canditi : Albicocche, Ananas, Ciliege, Castagne, Noci, Scorze d'arancia e Violette.
Se ti interessa la procedura di qualche preparazione di queste, fammelo sapere! ok

Betta, spero di averti aiutata....e....aspetto le tue fotooooooo si si ..... te ne sarei veramente grata! thank's bacio

Ciao!!!!!! ciaociao

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domenica 7 dicembre 2008, 22:28
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ciao, scusa tanto per il lungo silenzio, ma le festività mi hanno molto impegnata fra panettoni, mandorlati, torroni.......ed ora pandori.
Per quanto riguarda la foto del pesa sciroppo, sono sprovvista in questo momento di macchina digitale.In pratica il termometro per misurare la densita (si chiama anche idrometro) si utilizza sia per le salamoie che per sciroppi dolci. Ha una bacchetta di vetro vuota, fornita di tacche, così che misurerà punti specifici sulla scala a seconda della densità del liquido in cui viene posta. Quello specifico per salamoie ha una misurazione leggermente differente ma apparentemente è uguale, cioè potrebbe assomigliare ad unb termometro classico per la febbre. Ha una scala di valori che misura la densità in gradi "BAUME'(Bè) che parte con una scala graduata da "0" verso l'alto e "50". Si immerge in un bicchiere alto e stretto (provetta) pieno di sciroppo e si lascia immergere. Questo ha una base piena di piombini che lo farà galleggiare, e misurerà la giusta densità. Spero che la mia descrizione sia stata sufficiente e chiara, anche senza l'immagine. Saluti e grazie Betta


martedì 6 gennaio 2009, 16:37
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macciaao Ciao Betta! Buon Anno! prosit e...grazie per la spiegazione thank's ....me la leggerò con calma occhiolino

Betta, peccato che tu non abbia la macchinetta fotografica digitale....mi/ci sarebbe piaciuto vedere, davvero tanto, tutte quelle meraviglie oooh! che hai preparato durante questo periodo!!!!!!! si si uhmmm woww woww woww
Sei bravissima!!!!! Ti faccio i miei complimenti!!!!! :brava :brava :brava

....e poi, con i chinotti e lo sciroppo, come hai fatto?

Torna a trovarci quando vuoi.....e..... occhioni ...qualche ricettina non ce la metti? ehmm occhiolino

Ciaooooooo!!!!!! ciaociao ciau

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martedì 6 gennaio 2009, 17:02
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Ricetta restaurata e pronta per essere pubblicata sulla pagina fb di Peccati ok

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giovedì 1 giugno 2017, 15:05
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