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Messaggio |
pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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maanche a sbiancarli altrimentia anneriscono e poi l'acquae aceto fanno prima ad asciugare e quindi evitare muffe
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martedì 20 maggio 2008, 7:14 |
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tosca
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non sapevo tutte queste cose.....!
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martedì 20 maggio 2008, 11:21 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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sere ha scritto: non sapevo tutte queste cose.....! evapora prima vabbhe del resto come molte conserve appena faccio lemelanzane sott'olio ve le mostro dovrei averle le fotine io sono molto sbrigativa saii cerco tutti i modi per poter sporcare di meno e mettere meno cose in mezzo
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martedì 20 maggio 2008, 17:45 |
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tosca
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ecco brava proprio quello che piace a me
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martedì 20 maggio 2008, 22:16 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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sere ha scritto: ecco brava proprio quello che piace a me come ci capiamo
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mercoledì 21 maggio 2008, 11:33 |
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tosca
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rosiiiiiiiiiii i miei carciofini sono andati a male!!!!!!!! ieri sera li volevo prendere ma ho visto il tappo che aveva gonfiato, e i carciofini erano tutti in alto,galleggiavano e sotto c'era l'olio..... poi non ti dico quando li ho aperti....una puzza di....come sciroppo di fragole ed erano tutti spappolati......che schifo li ho buttati tutti ed ora ho paura di rifarli ancora che sarà successo?? erano asciuttissimi e avevano fatto il sottovuoto per bene.....dove ho sbagliato??
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domenica 14 settembre 2008, 20:10 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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dai...mi dispiace!!! hai controllato il livello dell'olio ogni tanto? forse ci dovevi mettere sopra il pesino o come di chiama...per tenere i carciofini in olio..... è quel cerchietto di plastica che non fà salire i carciofini.... ora vado a controllare tutti i miei...non fosse mai.....
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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domenica 14 settembre 2008, 20:21 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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:fiufiu i miei tutti ok!!!!! credo che non erano coperti bene con olio.....
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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domenica 14 settembre 2008, 20:30 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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serena, li avevi lasciati asciugare bene bene prima di invasarli? quando io li feci secondo la ricetta di mia suocera, li lascia oltre una giortata ad asciugare "a testa in giù" sopra dei teli di cotone che mano a mano sostituivo.. posizionati in quel modo, eventuale bagnato rimasto fra le foglie scendeva...
è l'unica cosa che mi viene in mente, strano che si siano anche spappolati a quel modo....
_________________ alessandra
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domenica 14 settembre 2008, 20:40 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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devo dire che io non ho spettato tanto per farli asciugare..... però li ho scottati con aceto e sono rimasti asprini.....sarà per questo che sono ancora perfetti?
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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domenica 14 settembre 2008, 21:17 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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la ricetta di mia suocera prevedeva metà aceto e metà acqua..., e prima di bollirli li avevo strofinati uno ad uno con il limone
_________________ alessandra
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domenica 14 settembre 2008, 21:23 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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scusatemi se mi intrufolo, ma io credo che ti sia successo questo perchè si saranno cotti molto, o può essere che se hai usato acqua e aceto,l'acqua sarebbe forse stata molta a differenza dell'aceto peccato, erano molti vasetti?
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domenica 14 settembre 2008, 23:31 |
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Nino
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 1 aprile 2008, 14:47 Messaggi: 560 Località: Santeramo (bari )
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Se vi può interessare vi passo la mia ricetta, ho letto di Tosca che il giorno dopo erano andati a male, la causa può essere che li ha coperti subito dopo aver messo l'olio, è buona regola lasciare i vasetti almeno una notte o giorno aperti, da quì il gonfiore del tappo, prima per fare scendere l'olio e poi per permettere la fuoriuscita dell'aria contenuta nei barattoli, essendo l'olio una massa più spessa dell'acqua, ci vuole un certo tempo per far si che esca. Poi, come già detto sul 3d delle melanzane, non uso mai acqua, ma vino, si può verificare che la parte interna non si sia asciutta bene e col tempo tendono a diventare mollicce, in casa mia è sempre stato un rito fare simili preparazioni.
INGREDIENTI:
Carciofini 60: pezzi Aceto: un litro Vino bianco: un litro Sale: due cucchiai Limoni: due Aglio: qualche spicchio Menta: una diecina di foglie Olio evo: q.b.
PREPARAZIONE:
Pulire i carciofini eliminando le foglie più dure, pulire il gambo lasciandone circa mezzo centimetro, tagliare la punta superiore e immergerle in acqua acidulata con il succo dei limoni e le buccie, in questo modo non si ossidano, in una pentola versare il vino, l'aceto e il sale e portare ad ebollizione, quando bolle mettere i carciofi magari in più volte e fare bollire per un tre minuti, in questo modo si mantengono croccanti, toglierli dalla pentola con un cucchiaio bucato e metterli in uno scola pasta, una volta che si sono intiepiditi, prendere una placca da forno adagiare sopra un canovaccio e dispporre i carciofini a testa in giù per quattro, cinque ore a scolare, tenendoli coperti con un'altro canovaggio, in modo da non farli annerire, trascorso il tempo suddetto si possono invasare, alternando con pezzettini di foglie di menta e delle lamelle d'aglio, badando di non riempire fino all'orlo i vasetti, versare l'olio e tenerli scoperti per una notte intera, la mattina controllare il livello del'olio all'accorrenza aggiungerne ancora e chiuderli. (DURANTE IL CONSUMO CONTROLLATE SEMPRE IL LIVELLO DEL'OLIO, DEVONO STARE SEMPRE COMPLETAMENTE COPERTE D'OLIO)
_________________NinocucinasanteramoL'amico non è chi ti asciuga le lacrime, ma chi non ti fa piangere ( Nino )
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lunedì 15 settembre 2008, 6:42 |
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tosca
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allora, i carciofini li ho lasciati credo una giornata ad asciugare, li ho invasati e chiusi, il giorno dopo li ho controllati e ho rabboccato l'olio, poi non ricordo se li ho sterilizzati, dovrei rileggere il procedimento di ro.ma, in ogni caso dopo che li ho fatti li ho guardati per qualche giorno ed era tutto ok. me li sono scordati per un po' perchè comunque bisognava aspettare prima di mangiarli, ma davvero non so cosa sia successo....o la capsula non era buona, o effettivamente i carciofini non erano del tutto asciutti......li ho cotti il tmpo necessario non di più tra l'altro, perchè la prima volta avevo usato quelli surgelati e mi si erano spappolati lo stesso, oltre tutto vabbè li avevo fatti scolare poco rispetto a questi, quindi lì la magagna si capiva. ma stavolta ho fatto tutto per benino seguendo pari pari le indicazioni, per quello non mi capacito....e poi l'odore........puahhhh..... quindi dite di fare solo aceto e vino senza acqua? io davvero non so se riprovare.....
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lunedì 15 settembre 2008, 19:20 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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non so se ti può consolare ma è l'anno bisesto e spesso le conserve saltano, anche alcune a mia sorella quest'anno con la verdura dell'orto era poco incavolata, che non capiva perchè visto che le aveva bollite a volte sono partite anche se fatte sempre come sempre, sono i misteri... magari può entrare anche la luna, a me è successo col sugo di carne ed idire che lo avevo bollito e cotto 3 ore e poi risterilizzati per 20 minuti, le capsule erano perfette altrimenti entra l'acqua, il sottovuoto per cosa poi tosca li avevi sterilizzati?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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lunedì 15 settembre 2008, 19:30 |
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tosca
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allora non li ho sterilizzati i vasi, perchè non era riportato in ricetta....dovevo farlo? comunque non so se c'entra l'anno bisesto o no, ma l'altra volta ha fatto uguale, cappella o meno per il fatto dell'acqua non scolata bene
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lunedì 15 settembre 2008, 20:18 |
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Nino
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 1 aprile 2008, 14:47 Messaggi: 560 Località: Santeramo (bari )
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Direi che non so spiegarmi il perchè, sinceramente non mi è mai capitato una simile cosa, sia, con i carciofi, melanzane, funhgi ecc., personalmente, faccio sempre metà vino e metà aceto, prima per ovviare al problema umidità dell'acqua, ma cosa più importante il fattore botulino, per avere una certa garanzia, facendo aceto e acqua, l'aceto deve essere al 70% come liguido, una quantità inferiore non da garanzie, no ciò che viene messo sott'olio non si deve sterilizzare e una procedura sbagliata.
_________________NinocucinasanteramoL'amico non è chi ti asciuga le lacrime, ma chi non ti fa piangere ( Nino )
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lunedì 15 settembre 2008, 20:30 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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no l'ho pensato hai detto che avevano fatto il sottovuoto... altrimenti già fermentavano
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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lunedì 15 settembre 2008, 20:43 |
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Nino
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 1 aprile 2008, 14:47 Messaggi: 560 Località: Santeramo (bari )
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Nino ha scritto: Direi che non so spiegarmi il perchè, sinceramente non mi è mai capitato una simile cosa, sia, con i carciofi, melanzane, funhgi ecc., personalmente, faccio sempre metà vino e metà aceto, prima per ovviare al problema umidità dell'acqua, ma cosa più importante il fattore botulino, per avere una certa garanzia, facendo aceto e acqua, l'aceto deve essere al 70% come liguido, una quantità inferiore non da garanzie, no ciò che viene messo sott'olio non si deve sterilizzare e una procedura sbagliata. Ci sarebbe anche da mettere in conto il fattore aria nei vasetti, se si notavano delle bollicine o meno.
_________________NinocucinasanteramoL'amico non è chi ti asciuga le lacrime, ma chi non ti fa piangere ( Nino )
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lunedì 15 settembre 2008, 21:04 |
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tosca
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in effetti avevo fatto melanzane e zucchine sott'olio e non era successo niente.....con i carciofini non so perchè ma ho cannato due volte qualche bollicina d'aria c'era all'inizio, ho smosso il vasetto appena riempito per far andare l'olio un po' dappertutto, stessa cosa anche il giorno dopo, quando ho rabboccato..... inoltre quando ho aperto sto vaso per vedere che cavolo era successo, ho notato che l'olio era molto torbido.....e lì la cosa mi ha puzzato...prima che lo aprissi......bleah
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lunedì 15 settembre 2008, 23:04 |
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Nino
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 1 aprile 2008, 14:47 Messaggi: 560 Località: Santeramo (bari )
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Allora, non sapendo come hai fatto, la prossima volta, incominci mettendo, un dito dòlio sul fando, poi i carciofi, ancora olio e continui così fino alla fine, in questo modo è difficile che si formano bollicine d'aria
_________________NinocucinasanteramoL'amico non è chi ti asciuga le lacrime, ma chi non ti fa piangere ( Nino )
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lunedì 15 settembre 2008, 23:10 |
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tosca
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a strati quindi.....bene bene, proverò anche così....ma senti, siccome ho ancora un sacco di carciofini surgelati, pensi che in attesa di quelli freschi potrei usarli? e come? grazie nino
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martedì 16 settembre 2008, 13:15 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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non sott'olio!!! puoi condirci una pasta o una quiche con carciofi e ricotta....
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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martedì 16 settembre 2008, 13:26 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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se li hai congelati già bolliti, puoi fare tutto, anche sugo con i carciofi, ecc...
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martedì 16 settembre 2008, 15:47 |
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tosca
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pazz credo siano surgelati dopo una sbollentatura, ma non ci giurerei se non è scritto sulla confezione vuol dire che sono crudi, vero? quindi li uso solo come dice ro.ma?
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mercoledì 17 settembre 2008, 22:39 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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sicuramente se erano sbollentati c'era scritto, ma usali come dice ro. perchè anche se non sono sbollentati quando vengono puliti ventgono trattati per non scurirsi e poi congelandoli tendono sempre ad ammorbidirsi, spesso infatti molti prodott congelati viene consigliato l'uso sensa scongelamento ì
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giovedì 18 settembre 2008, 14:51 |
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tosca
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allora niente sott'olio con i surgelati, peccato.....per quelli freschi ci penserò l'anno prossimo....
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giovedì 18 settembre 2008, 19:03 |
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ro.ma08
Chef Entremétier
Iscritto il: lunedì 11 febbraio 2008, 16:35 Messaggi: 2452 Località: Prato
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ecco i miei ...mangiati stasera...... sono quelli fatti a maggio di questo post.....un pò acetosi,ma dal sapore casalingo!
_________________ Rosanna
non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza Arthur Block
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giovedì 18 settembre 2008, 21:24 |
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tosca
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sono perfetti......................uffi
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giovedì 18 settembre 2008, 21:51 |
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