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 purée di Robuchon 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Questo è considerato "Il Purée".
Per 6 persone
1kg di patate ratte
250 g di burro freddissimo
20/30cl di latte intero
sale grosso (10 g per litro d'acqua)
Le patate, di dimensione uniforme, sono cucinate intere (partenza con acqua fredda salata), scolate,
pelate ancora tiepide, passate al passaverdure (griglia più fine). La purea va leggermente asciugata
su fuoco molto morbido muovendosi vigorosamente con un spatola in legno per circa 4 o 5 min. Il
burro molto freddo, ben duro e tagliato in pezzi è incorporato poco a poco. Occorre muoversi
vigorosamente bene per incorporare il burro e rendere la purea liscia e coerente. Si termina la purea
incorporando il latte bollito molto caldo, a filo, e mescolando alla frusta sempre vigorosamente
finché questo sia interamente assorbito.

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Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 29 ottobre 2008, 2:05
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Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35
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che buono il purèe!! lo voglio anch'io. albi devi mettere le foto!!


mercoledì 29 ottobre 2008, 3:01
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a parte il burro freddissimo ( lo metto di frigo ) anche io lo faccio cosi'!
ma cosa sono le patate ratte???

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Rosanna

non discutere mai con un idiota, ti trascina al suo livello e ti batte con l'esperienza
Arthur Block


Ultima modifica di ro.ma08 il mercoledì 29 ottobre 2008, 15:20, modificato 1 volta in totale.



mercoledì 29 ottobre 2008, 8:01
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
sono queste ma non so se si trovano facilmente dal sito pommedeterrequebec.com
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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


mercoledì 29 ottobre 2008, 8:58
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boh!! .... a me sembrano delle comunissime patate....cos'hanno di speciale?

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Rosanna

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mercoledì 29 ottobre 2008, 15:22
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Ciao
Niente foto: non l'ho preparato un po' per mancanza di tempo, un po' perché cercavo le patate giuste.
Era da diverso tempo che cercavo le foto delle patate ratte: grazie Tati!!!
Per burro freddissimo credo intendano proprio appena tolto dal frigo.
Qualità di patate ce ne sono tantissime. Quelle si possono confondere con tante altre.
Le caratteristiche come dal sito datoci da Tati sono:
  • forma: allungata e nodosa
  • pelle: sottile e liscia
  • polpa: leggermente chiara e pasta fine

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da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 29 ottobre 2008, 15:59
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