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purée di Robuchon
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Autore:  Lab [ mercoledì 29 ottobre 2008, 2:05 ]
Oggetto del messaggio:  purée di Robuchon

Questo è considerato "Il Purée".
Per 6 persone
1kg di patate ratte
250 g di burro freddissimo
20/30cl di latte intero
sale grosso (10 g per litro d'acqua)
Le patate, di dimensione uniforme, sono cucinate intere (partenza con acqua fredda salata), scolate,
pelate ancora tiepide, passate al passaverdure (griglia più fine). La purea va leggermente asciugata
su fuoco molto morbido muovendosi vigorosamente con un spatola in legno per circa 4 o 5 min. Il
burro molto freddo, ben duro e tagliato in pezzi è incorporato poco a poco. Occorre muoversi
vigorosamente bene per incorporare il burro e rendere la purea liscia e coerente. Si termina la purea
incorporando il latte bollito molto caldo, a filo, e mescolando alla frusta sempre vigorosamente
finché questo sia interamente assorbito.

Autore:  raffi [ mercoledì 29 ottobre 2008, 3:01 ]
Oggetto del messaggio:  Re: purée di Robuchon

che buono il purèe!! lo voglio anch'io. albi devi mettere le foto!!

Autore:  ro.ma08 [ mercoledì 29 ottobre 2008, 8:01 ]
Oggetto del messaggio:  Re: purée di Robuchon

a parte il burro freddissimo ( lo metto di frigo ) anche io lo faccio cosi'!
ma cosa sono le patate ratte???

Autore:  tatiana [ mercoledì 29 ottobre 2008, 8:58 ]
Oggetto del messaggio:  Re: purée di Robuchon

sono queste ma non so se si trovano facilmente dal sito pommedeterrequebec.com
Immagine

Autore:  ro.ma08 [ mercoledì 29 ottobre 2008, 15:22 ]
Oggetto del messaggio:  Re: purée di Robuchon

boh!! .... a me sembrano delle comunissime patate....cos'hanno di speciale?

Autore:  Lab [ mercoledì 29 ottobre 2008, 15:59 ]
Oggetto del messaggio:  Re: purée di Robuchon

Ciao
Niente foto: non l'ho preparato un po' per mancanza di tempo, un po' perché cercavo le patate giuste.
Era da diverso tempo che cercavo le foto delle patate ratte: grazie Tati!!!
Per burro freddissimo credo intendano proprio appena tolto dal frigo.
Qualità di patate ce ne sono tantissime. Quelle si possono confondere con tante altre.
Le caratteristiche come dal sito datoci da Tati sono:
  • forma: allungata e nodosa
  • pelle: sottile e liscia
  • polpa: leggermente chiara e pasta fine

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