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 Arrosto di capocollo 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
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Il giorno di natale ho fatto un pranzetto tranquillo per me e l'ingegnere love , dato che mia sorella e relativo marito ci hanno ospitato per cena la sera prima rimpinzandoci di ottimo pesce fino negli angoli (saziare gli angoli: tipica espressione hobbit; vedasi Il Signore degli Anelli in merito).

Così, mi sono abbastanza limitata rispetto a quel che pensavo inizialmente, e questo arrostino saporito e tenero è stato gradito: il capocollo è in pratica la coppa del maiale, un taglio dalla polpa rossa e ben venata di grasso.

Ingredienti
un pezzo di capocollo da un kg
un cucchiaio di strutto fresco
un cucchiaio di sale del buon augurio
vino bianco
olio d'oliva

Sciacquare e asciugare perfettamente con carta da cucina il pezzo di carne, quindi cospargerlo bene di sale aromatizzato da ogni lato, e lasciarlo riposare fuori frigo due o tre ore, fino a che non raggiunga la temperatura ambiente.
Sciogliere lo strutto e spennellare abbondantemente il pezzo di carne da ogni lato, quindi rosolarlo in una padella a fondo pesante MOLTO BEN scaldata.
Rigirare il pezzo ogni pochi minuti, in modo che si formi una crosticina scura in ogni lato.

Intermezzo teorico
Come sperimentalmente dimostrato da Dario Bressanini e non solo, il chimico Liebig che scrisse che rosolare la carne la sigilla e impedisce l'uscita dei succhi... poverino, prese una cantonata.
Tanto è vero che se si lascia riposare il pezzo ben rosolato, i succhi escono esattamente allo stesso modo... cui prodest, allora, perdere il tempo necessario alla rosolatura?
Alle reazioni di Maillard! Ovvero, la combinazione tra i grassi e i carboidrati presenti nella carne e nel condimento genera molecole aromatiche e saporite che conferiscono il sapore umami in maniera più importante rispetto ad un arrosto cotto nel solo forno, soprattutto se come in questo caso si tratta di un taglio ricco di grasso proprio.

Ritorno alla pratica
Ungere una teglia, e scaldarla in forno con qualche pezzetto di aglio. Quando è calda, deporvi il pezzo di carne e infornare a 170 per una mezz'ora o più a seconda che si desideri la carne rosa o ben cotta (noi rosa!).
Nel frattempo, versare un bicchiere di vino bianco nella padella in cui si è rosolata la carne, sciogliere bene tutte le crosticine saporite e versare il sughetto sopra l'arrosto.
Al termine della cottura, avvolgere la carne in stagnola e lasciarla riposare un'ora fuori forno.
Maneggiare una noce di burro con poca farina o maizena, e scioglierla nel sughetto dell'arrosto a calore dolce, sciogliendo bene tutte le crosticine della teglia con il cucchiaio di legno.
Affettare la carne, che dopo il riposo si sarà leggermente compattata, e bagnarla con il sughetto saporito.

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Valentina
Adesso sono un pirata.
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El Sup


lunedì 11 gennaio 2010, 11:24
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Buono Vale love love love love love


lunedì 11 gennaio 2010, 11:25
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Sì Ale, è molto buono e saporito... non è adatto a chi toglie ogni grammo di grasso dalla carne, però! sornione ...a me piace per quello, ma chi vuole l'arrosto magro e asciutto non apprezzerebbe.

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Valentina
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El Sup


martedì 12 gennaio 2010, 9:08
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
mai provato a spennellare con lo strutto quasi quasi provo, in pratica io metto proprio un filo d'olio visto che tanto il maiale rilascia il grasso di suo e viene bello saporoso, il maiale lo salo anch'io avanti anche per quella pancetta arrotolata ho fatto come te lasciandola riposare anche una notte in frigo speziata prima di cuocerla, per il manzo in effetti salarlo prima fa andar via i succhi prima della cottura.
Credo che la rosolatura bella tostata è per evitare nelle lunghe cotture che si disperdano troppo i succhi e che la carne poi risulti troppo asciutta e quindi stopposa.

Ho visto che per fare il roastbeef bene, basta davvero rosolarlo ad ogni lato fino a che la carne non si stacca da sè dal fondo, stando attenti a non bucarla, sfumarlo con del vino, far sciogliere come hai detto tu le crosticine e quando è evaporato tutto tenere la carne pochi minuti ancora sul fuoco e poi spegnere e lasciarla riposare un giorno, nel frattempo i succhi dal centro si ridistribuiscono verso la superfice e la carne resta tutta bella polposa

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 12 gennaio 2010, 13:04
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Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
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L'unzione con lo strutto è servita proprio alla rosolatura strong, perché temevo che rosolassero le parti più grassette e bruciacchiassero quelle più magre... invece così, uno spettacolo!
Devo dire che il capocollo ha rubato il primo posto nella top ten arrosti alla noce di prosciutto ehmm

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El Sup


martedì 12 gennaio 2010, 13:18
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