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 Spigola guarnita (con gamberoni) 
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Commis
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Iscritto il: venerdì 8 febbraio 2008, 17:45
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1 spigola da 1,2 Kg
4 patate lessate al dente
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
poco vino bianco
2 dl di fumetto di pesce
1 kg di gamberoni
poca farina
5 cucchiai di cognac
300 gr di spinaci novelli
verde di finocchio o aneto per decorare

Mettere a freddo i carapaci dei gamberi in una capiente padella con dell’olio, del fumetto di pesce e un goccio di cognac; cuocere a fuoco vivace in modo che fuoriescano gli umori contenuti nei carapaci (il fumetto e il cognac potrebbero essere sostituiti dall’acqua e dal vino bianco) e si ottenga una salsina dello stesso colore dei gamberi.
Infarinare leggermente i gamberi sgusciati, scuoterli dall’eccesso di farina, e cuocerli per circa 3 minuti in una padella calda con un fondo di olio, sfumandoli del cognac appena si sono rosolati.
Prendere la spigola intera non eviscerata a cui sono già state tolte le branchie e tagliarla lungo la spina centrale da ambo i lati, poi con delle forbici rompere la spina alla base della coda, quindi estrarre tutta la spina e le interiora.
Lavare e asciugare molto bene la spigola, in particolare al suo interno (se non si asciugasse bene si rischierebbe di sciupare il pesce).
Poiché la spigola deve stare “in piedi” schiacciarle leggermente la testa.
Disporre preferibilmente la spigola in un piatto da forno, o in alternativa in una teglia da forno, e, senza aggiungere del sale, profumarla internamente con del pepe nero, e irrorarla sia internamente che esternamente con dell’olio.
Per proteggere la spigola dall’eccesso di calore, avvolgergli le parti più delicate con della carta forno o carta stagnola irrorata con dell’olio ( in pratica la coda e la polpa adiacente all’apertura fatta lungo il dorso).
Aggiungere sul fondo del piatto o della teglia delle fette di patata, e cuocere in forno preriscaldato per circa 20 minuti ( se si desidera spruzzare le patate con un goccio di vino bianco).
Nel caso in cui il pesce sia stato cotto su una teglia da forno, trasferirlo sul piatto di portata facendo attenzione a non romperlo (se si è usato un piatto da forno questa operazione non è ovviamente necessaria).
Disporre tutt’intorno al pesce delle foglioline crude di spinacini e le patate a fette, e adagiare al suo interno i gamberoni precedentemente cotti.
Filtrare la salsa ottenuta dai carapaci, irrorarvi la spigola e servire.


Consigli di cucina
I gamberi si puliscono semplicemente togliendoli prima la testa, poi il carapace, ed infine il filo intestinale.
Susanna ha sconsigliato di salare la polpa cruda della spigola, in quanto è già saporita di per sé; se si volesse aggiungere del sale lo si dovrebbe fare solo dopo che è stata cotta.
Nel caso in cui il fondo di cottura dei carapaci si fosse troppo asciugato, aggiungere un goccio di acqua bollente in modo che si rifaccia un po’ di fondo.

Vino consigliato: Riesling o pinot grigio
bears forum la prova del cuoco


domenica 11 gennaio 2009, 20:39
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