Oggi è sabato 19 ottobre 2019, 8:42



Rispondi all’argomento  [ 22 messaggi ] 
 Arrosto molecolare all'ananas 
Condividi questa discussione
Ti piace questa ricetta? Condividi la pagina per i tuoi amici Mi piace

Autore Messaggio
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
E qui entra in gioco la mia adorata cucina molecolare, con tanta fisica e chimica, e roba così.
Il tessuto connettivo della carne è costituito da tre proteine: collagene, solubile in acqua oltre i 65°, reticolina ed elastina, insolubili.
Actina e miosina sono invece le due proteine che compongono le fibre muscolari.
In cottura, quando si raggiunge la temperatura di solubilizzazione del collagene ottimale intorno a 75°, il tessuto connettivo si intenerisce, mentre actina e miosina denaturano ovvero coagulano e strizzano fuori i liquidi, indurendo le fibre.
Qui si cade a fagiolo l'azione biochimica di un enzima contenuto nell'ananas fresco, la bromelina: questo enzima ha la capacità di spezzare le catene molecolari del collagene, consentendone la solubilizzazione a temperature inferiori, alle quali le proteine delle fibre non denaturano completamente.

I commensali natalizi hanno apprezzato, eccome se hanno apprezzato... ehmm

Ingredienti:
Un bell'arrosto di vitello (ottimo anche il risultato con la noce di coscia di maiale)
Succo d'ananas fresco non zuccherato
Aglio
Curry dolce
Sale, pepe nero

La sera prima, prendere il pezzo di carne prescelto e iniettarvi con una siringa dall'ago spesso il succo di ananas. Fare taaaante iniezioni sornione
Il pezzo deve essere ben imbevuto di succo.
Massaggiarlo con un trito di aglio, sale e spezie, quindi metterlo in un contenitore di misura, coprirlo con altro succo d'ananas e lasciarlo in frigorifero fino al momento di cuocerlo.
Estrarre il pezzo, scolarlo ed asciugarlo. In una padella caldissima, farlo rosolare brevemente da ogni lato, quindi metterlo in una teglia con poco olio, qualche spicchio di aglio e il liquido di marinatura filtrato.
Infornare in forno già caldo a 150°. Io l'ho fatto cuocere poco, due terzi del tempo che avrei calcolato per un arrosto dal cuore rosa.
diciamo che a pungerlo deve uscire liquidino trasparente.
Lasciarlo riposare una mezz'ora quindi affettarlo. e servirlo irrorato con il fondo di cottura.

E' tenero in un modo quasi inquietante sornione

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 17 febbraio 2009, 15:09
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
wowwwwwww che ricettaaaaa strabiliante... devo prendermi un ananas al volo e logicamente un pezzo di maiale... ahahah

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 17 febbraio 2009, 17:58
Profilo WWW
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Mannaggia, qui ci voleva proprio la foto...beh, se vogliamo buttarci ancor più nell'onda delle tecniche moderne abbiamo due strade per la cottura: 1) a bassa temperatura, 2) sottovuoto.
Con la prima potremmo pensare cuocere la carne con le stesse modalità cambiando semplicemente temperatura (intorno ai 100°C) e protraendo la temperatura per svariate ore. La seconda possiamo mettere sottovuoto la carne e cuocerla nell'acqua per svariate ore. Con il sottovuoto l'alimento cuoce nei suoi stessi succhi, internamente, senza possibilità di dispersioni. La salsa di accompagnamento andrebbe cotta separatamente. Altra possibilità di combinazione di queste tecniche è seguire la ricetta di Avalon o nella cottura a bassa temperatura e far riposare la carne sottovuoto.

Cmq grazie Avalon di questa ricetta stuzzicante!

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 18 febbraio 2009, 5:41
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Hai ragione Lab, le conosco entrambe: ormai sono un'aficionada del blog di Dario Bressanini, e mi sono fatta arrivare dalla Biblioteca gastronomica di Casa Artusi tutti i libri di cucina scientifica che ho potuto trovare... ehmm
Ma non avrei mai consentito all'ingegnere di smontarmi la pentola a pressione per fare un'"inversione di valvola" ahaha
Diciamo che questo è un bel tentativo niente affatto complicato (a parte la faccia del farmacista quando gli ho spiegato perchè volevo la siringa con l'ago grosso... heheh ) di fare qualcosa di speciale e molto molto buono!
Dai, rifallo tu, che dalla mia canzoncina tiri fuori una sinfonia! love ehmm

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


mercoledì 18 febbraio 2009, 8:48
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Avalon non dubitavo le conoscessi, voleva essere piuttosto una nota a margine per gli altri.
La cottura sottovuoto non ha senso farla modificando la pentola a pressione. Il sottovuoto che se ne ottiene è piuttosto mediocre. Le cotture sottovuoto vengono effettuate usando i sacchetti. Le pareti plastiche impediscono ai succhi di fuoriuscire dalla carne. Ora sinceramente non so se il sottovuoto che si ottengono con gli apparecchi casalinghi siano sufficientemente validi o cedano provando queste cotture. Sto facendo un pensierino ad un apparecchio a 19,00€...certo non è professionale...
Per oggetti di piccole dimensioni si può pensare ad una falsa cottura sottovuoto. Chiudere un alimento con un liquido in un barattolo con chiusura ermetica a molla eppoi immergerlo nell'acqua calda. Vuoto non lo è, ma anche lì non si permette agli aromi di volatilizzarsi.

piuttosto per estrarre il succo d'ananas hai usato una centrifuga? oppure hai frullato e poi filtrato? La bromellina hai detto che è presente nell'ananas fresco, quindi probabilmente si denatura/ossida con il calore e/o ossigeno. Puoi dirci qualcosa a riguardo.


_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 18 febbraio 2009, 12:43
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
In realtà Lab, mi stavo rammaricando io stessa di non aver inserito un accenno a quel tipo di cotture sornione
Dunque, hai ragione: la bromelina è presente nel frutto fresco ma non in quello sciroppato; da quanto ho capito non è tanto sensibile all'azione dell'aria quanto a quella dello zucchero.
Infatti, ho usato un cartone di succo di ananas fresco (da banco frigo per capirci) cui ho aggiunto il succo rilasciato dall'ananas che ho usato per fare il contorno - vado a postarlo, vado, vado... ahaha
In effetti centrifugare ananas fresco sarebbe stato il massimo, ma il mio robot da cucina è caduto per terra ed è momentaneamente morto, devo portarlo dal veterinario.

Leggevo sui commenti al blog di Bressanini che c'è chi ha realizzato la pentola "a depressione" occhitorti ma... non mi è ancora venuta la voglia di provare la cottura nel sacchetto (ci manca solo la sottovuotatrice, in casa mia, poi esco io...)

Il tutto, se a qualcuno interessasse, dovrebbe funzionare anche con la papaia, che contiene papaina che ha proprietà simili a quelle della bromelina... ehmm

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


mercoledì 18 febbraio 2009, 13:02
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Ah ecco, ti riferivi come alternativa non valida all'ananas sciroppato. Guarda la macchina per il sottovuoto professionale è un arnese grossetto (ben più di un ken) nonché pesantuccio. Quello che ho visto io...beh, abbiamo in cucina arnesi ben più voluminosi e meno utili. se faccio la follia di comprarlo faccio la foto. la pentola a depressione è molto più costosa e sinceramente non mi sembra molto valida.
sai quale altro attrezzo si rivela molto utile nelle cucine dei ristoranti: il pacojet. Puoi estrarre direttamente dal congelatore e prelevare quello che ti serve. Infatti trita, trasforma in purè, mousse e patè generi alimentari diversi, manteca ed emulsiona sorbetti e gelati da base surgelata. In una operazione che dura circa 90s... questo affare è uno dei pezzi più amati nei ristoranti. si si

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 18 febbraio 2009, 15:07
Profilo
posso dirlo?
l'idea di tutto ciò mi fa un po' senso ahaha ahaha


mercoledì 18 febbraio 2009, 15:21
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Lab ha scritto:
Ah ecco, ti riferivi come alternativa non valida all'ananas sciroppato. Guarda la macchina per il sottovuoto professionale è un arnese grossetto (ben più di un ken) nonché pesantuccio. Quello che ho visto io...beh, abbiamo in cucina arnesi ben più voluminosi e meno utili. se faccio la follia di comprarlo faccio la foto. la pentola a depressione è molto più costosa e sinceramente non mi sembra molto valida.
sai quale altro attrezzo si rivela molto utile nelle cucine dei ristoranti: il pacojet. Puoi estrarre direttamente dal congelatore e prelevare quello che ti serve. Infatti trita, trasforma in purè, mousse e patè generi alimentari diversi, manteca ed emulsiona sorbetti e gelati da base surgelata. In una operazione che dura circa 90s... questo affare è uno dei pezzi più amati nei ristoranti. si si


Guarda Lab, io impazzisco per la tecnologia in cucina... figurati il pacojet! ironico
Il fatto è che ogni volta che mi trovo a cucinare formato ristorante (ovvero dalle 80 alle 200 persone) è in situazioni tipo un cortile con un'asse su due cavalletti, la gomma per innaffiare e un fuocone da campo a bombola... heheh quasi quasi chiamerei Ferran a darmi una mano, la prossima volta! ahaha

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


mercoledì 18 febbraio 2009, 16:21
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Cara quello non è cucinare per ristoranti...il ristorante serio medio è sui 40 coperti...con 200 è mensa!!! e son dolori! non saprei neppure da che parte girarmi.Mi domando sempre come fai!

altra figata sono i forni: cottura statica, ventilata, tipo salamandra, a vapore. si lava da solo.controllo digitale delle temperature e del timer. ha una capacità enorme e facilmente accessibile. unico difetto: costa quanto un'utilitaria. vabbé, anche la dimensione

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 18 febbraio 2009, 18:19
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Non lo so neanch'io, Lab OPS ...è che quando sono lì, entro in combat mode e sembra che abbia otto braccia come Kalì, e con qualche volonteroso, buoni muscoli, e una sana vocazione all'utopia si riesce a mettere a tavola tutti, carnivori e vegani, a saziarli e farli contenti tutto in una volta... e in più, non credo che neanche Ducasse riceva poi tutte le coccole e i complimenti che ricevo io love
...datemi una parananza e farò la rivoluzione! bumbum

E tu non farmi invidia coi forni della nasa per piacere...

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


mercoledì 18 febbraio 2009, 18:43
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Anch'io sono una grande appassionata di cucina molecolare (molto meno della carne) e stravedo letteralmente per Paco Roncero, che trovo faccia una cucina d'avanguardia molto interessante.
Conosci/conoscete le sue sperimentazioni con l'olio d'oliva? Fantastiche! :-)

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


mercoledì 18 febbraio 2009, 19:07
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Vale sei grandiosa!

Non conosco la cucina di Roncero, come fondamentalmente non conosco la cucina molecolare.
trovo sia importante capire quello che si fa, ma prima di rendere sferici ravioli, l'olio o altro mi interessa riuscire a fare fare un buon/gran consommé. Oggi leggevo in libreria un aneddoto narrato da Santini sul suo amico Fulvio Pierangelini: fa dei ravioli di zucca epocali. Santini conosce bene i ravioli di zucca perché fa parte della tradizione della sua terra e una delle cose per cui sua moglie (chef del ristorante italiano da più tempo con 3 stelle) è famosa è la sfoglia. Pierangelini in quei ravioli usa la zucca praticamente in purezza, la lavora in maniera del tutto particolare, con la sensibilità che quell'uomo ha per gli alimenti. Mi interessa prima di tutto questo approcio alla cucina. Comunque il mio mito è prima di tutti Ezio Santin. Quello francese Robuchon. Con Keller che sta in america facciamo ein plein

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


giovedì 19 febbraio 2009, 3:08
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Sono assolutamente d'accordo col tuo (e di Santin) ragionamento, Lab: prima di arrivare a rendere sferico l'olio o al caviale di melone, è necessario avere una conoscenza (oserei dire) enciclopedica delle materie prime e delle tecniche "tradizionali". Poi, e solo poi, ci si può avventurare nella sperimentazione.
Per quanto mi riguarda, visto che stiamo facendo Outing, io ho una predilezione smaccatissima per gli spagnoli (uso impropriamente, e solo per immediatezza di comunicazione, il termine "spagnoli", ben sapendo che baschi e catalani non apprezzerebbero affatto...), che negli ultimi dieci/vent'anni hanno dato vita a una vera e propria rivoluzione cultural-gastronomica. Primo fra tutti Ferran Adrià, per il quale nessun aggettivo sarebbe abbastanza, e poi come dicevo Paco Roncero e Juan Mari Arzak. In pasticceria, invece, stravedo letteralmente per Paco Torreblanca.
:-)

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


giovedì 19 febbraio 2009, 9:42
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
E' vero che questa discussione non è perfettamente in topic ma è il genere di discorsi che preferisco dopo una ricetta. Li trovo più interessanti e con il benestare di Tati direi che non c'è alcun problema. Occhietti
Solo un inciso per puntualizzare Santini (lo chef è sua moglie Nadia) è il proprietario del ristorante Dal Pescatore, mentre Ezio Santin è insieme a Marchesi il grande vecchio della moderna cucina italiana, proprietario e chef della Antica Osteria del Ponte. Poi, sai, il "mio" discorso è lo stesso che nel settore fanno tutti. Ho scoperto l'acqua fredda, (neppure calda). Corelli da tempo porta avanti un discorso che chiama Cucina Garibaldina e...riporto le sue parole "le guide spingono su creativita forzata. La gente risponde territorio e tradizione la novita sta nel territorio garibaldino gli effetti speciali lasciamoli a chi non ha le nostre materie prime. La cucina è mani, testa ma sopratutto cuore e voglia di divertimento; lasciamoci andare e godiamo del goloso"
Non ricordo in che zona stai, ma visti i tuoi gusti potresti provare a andare al Combal Zero Rivoli -TO) e provare la cucina di Scabin, che ha un palato a dir poco mostruoso, veramente fenomenale, capace di scandire, scomporre e ricostruire aromi e sapori. Esempio è la sua ostrica virtuale: mangiando del cocomero con non ricordo cosa sembra di degustare un'ostrica. Altro grande che fa cucina di avanguardia che sfruttano la cucina molecolare è ovviamente Bottura chef e padrone della Osteria La Francescana (Modena).
In pasticceria Torreblanca...beh! che si può aggiungere? Al momento sono sempre più interessato alle opere di un giovane pasticcere italiano ormai affermato (sconosciuto al grande pubblico ma a Identità Golose la sua lezione è stata un grandissimo successo di addetti ai lavori) che ho avuto anche il piacere di conoscere. Si chiama Gianluca Fusto. E' ossessionato dal cioccolato. Ha uno stile visionario e scultoreo. Per me è un vero artista. Ecco una sua opera.
Immagine


_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


giovedì 19 febbraio 2009, 13:09
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Cita:
Solo un inciso per puntualizzare Santini


Hai ragione, ho riletto ora: refuso mio, m'è scappata una I :-)

Cita:
Poi, sai, il "mio" discorso è lo stesso che nel settore fanno tutti. Ho scoperto l'acqua fredda, (neppure calda).


Certamente il ragionamento è ampiamente condiviso e ancor più certamente non stiamo scoprendo nulla; tuttavia credo che ribadire certi concetti a volte serva, perché trovo che a volte vi sia una certa tendenza a millantare presunte cucine d'avanguardia, che non solo han ben poco di rivoluzionario, ma mancano proprio dei fondamentali (e qualche esperienza non molto felice l'ho avuta).

Va detto però che, almeno dal mio punto di vista, nemmeno la tecnica è tutto.
Io personalmente apprezzo (anzi, ricerco!) l'aspetto dionisiaco dell'arte culinaria. E, se è vero che esso è connaturato al cibo, ahimé non sempre emerge nel modo di cucinare. Lo stesso ingrediente accarezzato dalle mani di Roncero diventa un'esperienza sensoriale goduriosissima, vera e propria fonte di piacere fisico e mentale, e tra le mani di...altri, diventa al massimo un buon piatto, probabilmente eseguito rispettando i fondamentali, senza sbavature né scorrettezze di forma, ma senz'anima.

Anthony Bourdain per esempio a me non piace, non mi ha eccitato, non mi ha provocato, non mi ha...sconvolto! Riconosco che c'è del mestiere in quello che fa e in come lo fa, ma c'è anche tanta (troppa) furbizia che me l'ha spesso reso insopportabile.
Anche il suo libro già dopo le prime 30 pagine si è rivelato noioso, perché fondamentalmente non è un libro autentico, non c'è passione, solo molta voglia di stupire a tutti i costi e moltissimi ammiccamenti ai lettori (americani, perché - altro grande limite di Bourdain e del suo modo di cucinare - è che si tratta essenzialmente di una cucina per americani). Insomma, niente di pionieristico né dionisiaco.

Per fare solo due nomi italici - che non si pensi che sono solo un'iberofila :-) - mi è piaciuta la cucina di Oldani, divertente, originale, non sempre perfetta e per questo umana e poi sono una fedelissima di Ciccio Sultano: guai a chi me lo tocca!

E poi be'...c'è il genio giapponese di Tetsuya Wakuda! Ma qui siamo "leggermente" su un altro pianeta :-)))

PS: ovviamente ho preso nota del pasticcere, perché se è un amante della cioccolata, allora è pane per i miei denti :-)

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


giovedì 19 febbraio 2009, 21:39
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Da quello che scrivi mi pare di capire che hai avuto modo di provare la cucine di molti. Io parlo per sentito dire e per aver letto qua e là. Ero un grande fan di Oldani, ma non mi convince più.Mi sono state riportati appunti che mi hanno fatto riflettere. C'è stato anche chi mi ha detto che non vi ha mangiato bene... fa una cucina partendo da materie prime considerate umili e ciò mi piace,ma fra porzioni che rasentano la barzelletta e la totale assenza di cura del piatto finito non ho più il desiderio di andarci. Per il resto conosci molto meglio di me il panorama gastronomico mondiale. Bourdain (ho dovuto cercare per capire chi fosse) non entusiasma neppure a me.
In giro c'è tanta cucina che sembra voglia stupire a tutti i costi invece che essere nata con il desiderio si di stupire ma il palato. Voglio incontrare chef come Robuchon che ti stende con un semplice purée di patate. Le sfere d'olio mi attraggono meno. Adesso dico una cosa sottovoce. Anche la cucina del grande maestro G.M. mi attrae meno di altre. Ha uno stile poco vicino alle mie corde. Ma quanto mi piacerebbe lavorare per lui...la maggior parte dei grandi nomi che abbiamo adesso sono passati da lui.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


venerdì 20 febbraio 2009, 6:17
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Sottovoce anche io :-))) G.M. è stato sicuramente un grande maestro e il panorama gastronomico italiano è senz'altro in debito con lui per aver letteralmente "creato" tanti bravi (con punte di eccellenza) chef contemporanei.
Tuttavia anche a me il suo stile non fa girare la testa, oltre al fatto che mi pare gli manchi un po' di voglia (non certo la capacità) per rinnovarsi, per abbandonare alcuni cliché da cucina presunta-raffinata che, se potevano stare in piedi venti/trent'anni fa, oggi fanno sorridere. Ma in parte lo capisco, sentendosi una sorta di "grande vecchio", anche la continuità dello stile è un modo per avere un marchio distintivo inequivocabile, sebbene a rischio dell'anacronismo.
Su Oldani, invece, vorrei darti un consiglio: provalo tu stesso, è veramente l'unico modo per capire se ti piace oppure no! :-)
Non sono d'accordo sulle critiche che riporti, ma non ho alcun motivo di pensare che dovresti fidarti di me più di quanto ti sei fidato di chi ha sostenuto quello che riporti, perciò il mio consiglio è "solo" di provare.
La cucina di Oldani come ti dicevo non è perfetta, ma questo a me piace in un certo senso: certo, le imperfezioni devono essere veniali e bilanciate da evidenti eccellenze! :-)
Tralascio il curriculum di Oldani - che comunque va da G.M. a Ducasse - ma non posso non parlarti del suo piatto per eccellenza, la cipolla caramellata al parmigiano caldo/freddo: quella per me è stata una grande esperienza! E', giustamente, il simbolo della cucina di Oldani, è l'apoteosi della perfezione tecnica...in una cipolla! C'è tutto, tecnica, gusto, consistenze, equilibrio e tante, splendide, sensazioni diverse in una degustazione che dura pochi minuti (secondi per alcuni...): caldo, freddo, dolce, salato, morbido, croccante.
Come si possa dire poi che lo zafferano e il riso alla milanese D'O non sia curato nella presentazione, mi riesce difficile da capire. Non è Tetsuya Wakuda, certo, ma nessuno lo è se non Tetsuya Wakuda :-))) E poi Oldani ha ereditato proprio da G.M. la grande lezione del "bello è buono". Un bel piatto ha ottime probabilità di essere anche buono; un piatto brutto, parte già con parecchio svantaggio e francamente per quel che ho visto da Oldani, poche volte il piatto era "brutto". La cipolla non è certo la cosa più facile da accomodare in un piatto, difficile darle la dignità di un'opera d'arte, ma ti assicuro che Oldani ci va molto vicino.

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


venerdì 20 febbraio 2009, 9:49
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
G.M. lo sto apprezzando più ultimamente. Concentrandomi maggiormente sul piatto. Mi riferisco principalmente alla sua pasta e fagioli. Esteticamente una scultura nella sua semplicità. La pasta credo debba essere lavorata con grandissima abilità per ottenere un grande risultato. Ma come già detto non ne amo lo stile. Ma non posso non considerarlo un grande maestro. Oldani...beh, il suo cv è spaventoso. E' bravissimo, necessariamente. Il suo amico e alter ego Hide Matzumoto è altrettanto bravo (credo sia stato anche allievo di Gianluca). Mi piacerebbe sempre poter provare e riprovare la cucina di simili virtuosi, ma al D'O è praticamente impossibile entrare. Lista d'attesa troppo lunga. Inoltre non mi posso permettere certi conti. A Identità Golose mi hanno raccontato che non ha emozionato e proprio sul risotto giallo. Aveva fatto un piatto in tv e mi hanno detto che era senza forma e con la salsa buttata là. Oldani qui a Milano si è reso molto antipatico nell'ambiente, quindi i commenti sono influenzati anche da questo. Solo una persona mi ha detto che ci ha mangiato male però. Può essere stato un errore di quella sera, o che per qualche motivo noo sia riuscito a apprezzarne i piatti. Può capitare a tutti. Poi bisogna anche approfondire se è un piatto della carta serale o del mezzogiorno. Sono cose ben diverse.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


venerdì 20 febbraio 2009, 17:31
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
...accidenti che disquisizione colta... mi fate venire voglia di andare a nascondere il mio arrosto, prima che capiti uno di costoro e mi faccia vergognare occhiolino
Vi leggo con immenso interesse, anche perchè non posso permettermi di assaggiare le meraviglie di certi artisti del gusto, e nemmeno di comprare la maggior parte dei loro libri; però sentirne parlare è come vedere un quadro su internet, o ascoltare un mp3 di Von Karajan e la Royal Simphony Orchestra... non è fedele, ma un'idea te la fai.
Perchè non metti su, Lab, una sezione apposta: Scienza e cultura in cucina, o simili?
Mi piacerebbe assorbire questo profluvio di colta culinaria che state sciorinando ehmm love
(Mia, comunque su Bourdain ho la tua stessa opinione, anche i suoi come libri da comodino vanno benissimo e sono divertenti)

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


venerdì 20 febbraio 2009, 18:28
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Farò una confessione in merito all'aspetto economico: i pasti consumati nell'empireo della gastronomia mondiale...ehm...non li ho mai pagati :-)))
Ho una zia molto cara a cui i fondi non mancano, è molto affezionata a me e al mio compagno, molto gentile, molto generosa e...molto zitella :-)))
Perciò spesso ci invita per condividere con noi la sua grande passione.
Quel che so e che conosco, lo devo a lei.
Il resto invece (e per "resto" intendo conti che non sono certo a buon mercato ma per i quali non devi investire mezzo stipendio) è farina del nostro...salario.
Forse da qualche parte ho detto che adoro viaggiare e quando viaggio, almeno un pasto "degno di essere ricordato" me lo voglio concedere. Uno solo, ma possibilmente memorabile!
L'unico posto in cui mi sono categoricamente rifiutata di andare, declinando il gentile invito della zia, è La Pergola, il regno di Heinz Beck.

PS: Lab, Oldani non è affatto costoso, credimi! Direi anzi che tra i "grandi" è quello che, volutamente, ha scelto la filosofia dei costi contenuti...e lo so perché è uno dei pasti che ci siamo auto-finanziati :-) Il menù degustazione si aggirava intorno ai 30 euro. E comunque, vado a memoria, il piatto più costoso del menu non mi pare superasse i 15 euro.
L'unico problema è la lista d'attesa. dai 3 ai 6 mesi!

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


venerdì 20 febbraio 2009, 18:52
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Avalon ha scritto:
...accidenti che disquisizione colta... mi fate venire voglia di andare a nascondere il mio arrosto, prima che capiti uno di costoro e mi faccia vergognare occhiolino
Vi leggo con immenso interesse, anche perchè non posso permettermi di assaggiare le meraviglie di certi artisti del gusto, e nemmeno di comprare la maggior parte dei loro libri; però sentirne parlare è come vedere un quadro su internet, o ascoltare un mp3 di Von Karajan e la Royal Simphony Orchestra... non è fedele, ma un'idea te la fai.
Perchè non metti su, Lab, una sezione apposta: Scienza e cultura in cucina, o simili?
Mi piacerebbe assorbire questo profluvio di colta culinaria che state sciorinando ehmm love
(Mia, comunque su Bourdain ho la tua stessa opinione, anche i suoi come libri da comodino vanno benissimo e sono divertenti)


Di Bourdain non ho visto i libri, ma solo la trasmissione sul canale tematico a casa di Er Colosseo. Mettiamo così gli invidio la preparazione (eccome!),ma rispetto ad altri famosi, fenomeni della tv...a quel punto gli preferisco un Jamie Oliver. Vale veramente tu hai parecchio da dire. Chi si dovrebbe star zitto sono proprio io. Beh, una sera ho lavorato in una cucina che ha servito Frederick Bau (ex capo e maestro i Gianluca che me l'ha presentato come Fred... io sbiancato).... alla fine della fiera non ho fatto nulla: un po' ero in palla, un po' non sapevo che cosa combinare, non volevo fare danni...
La sezione....sinceramente mi convince poco. Detto chiaro:saresti costretta a scrivere solo tu, perché noi altri non siamo granché preparati (mi sono comprato un paio di libri di scienza in cucina ultimamente, ma chissà quando li leggo). Sempre che Mia non se la senta di raccontarci qualcosa di più. Vedi quanto poco riesco a essere presente e adesso scambio qualche messaggio perché sono in un periodo un po' più tranquillo. Spero però lunedì di tornare in prima linea. Per portare avanti il discorso della cultura in cucina ho pubblicato preparati base, indicazioni su qualche strumento, qualche libro interessante e poi qualche ricetta di importanti chef. Se c'è l'occasione cerco di alimentare queste discussioni che a mio avviso sono più stimolanti di tante ricette. Comunque se dovessimo riscontrare un più ampio interesse per una simile sezione non credo che ci sarebbero problemi a realizzarla.


mia-wallace ha scritto:
Farò una confessione in merito all'aspetto economico: i pasti consumati nell'empireo della gastronomia mondiale...ehm...non li ho mai pagati :-)))
Ho una zia molto cara a cui i fondi non mancano, è molto affezionata a me e al mio compagno, molto gentile, molto generosa e...molto zitella :-)))
Perciò spesso ci invita per condividere con noi la sua grande passione.
Quel che so e che conosco, lo devo a lei.
Il resto invece (e per "resto" intendo conti che non sono certo a buon mercato ma per i quali non devi investire mezzo stipendio) è farina del nostro...salario.
Forse da qualche parte ho detto che adoro viaggiare e quando viaggio, almeno un pasto "degno di essere ricordato" me lo voglio concedere. Uno solo, ma possibilmente memorabile!
L'unico posto in cui mi sono categoricamente rifiutata di andare, declinando il gentile invito della zia, è La Pergola, il regno di Heinz Beck.

PS: Lab, Oldani non è affatto costoso, credimi! Direi anzi che tra i "grandi" è quello che, volutamente, ha scelto la filosofia dei costi contenuti...e lo so perché è uno dei pasti che ci siamo auto-finanziati :-) Il menù degustazione si aggirava intorno ai 30 euro. E comunque, vado a memoria, il piatto più costoso del menu non mi pare superasse i 15 euro.
L'unico problema è la lista d'attesa. dai 3 ai 6 mesi!


Un bellissimo modo di spendere i soldi: quando me lo potevo permettere andavo anche io in ristoranti decenti (non così importanti) periodicamente. Mi stupisce l'avversione per La Pergola. Beck non mi sta simpatico ma non dubiterei di lui. Anzi. Ricordi di aver letto che Marchesi organizzò un incontro con alcuni (sei?) dei più importanti chef del mondo (ricordo solo Bocuse) proprio a La Pergola e fece preparare dei paccheri con pecorino romano. Fece faville.

Lo so, Oldani è a buon mercato, ma appunto la lista d'attesa è esagerata. Cose simili le ho sentite per El Bulli, che stava anche chiuso molti mesi l'anno per portare avanti la ricerca, e direi che la differenza è notevole. Prima volta che sentii parlare di Adrià si parlava di cozze glassate dolci...l'idea mi fece raccapriccio, ora le proverei con entusiasmo.

Cmq, questa domenica ho in progetto di fare una cena ceca. Vediamo se ci riesco.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


sabato 21 febbraio 2009, 6:20
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 22 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Vai a:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Designed by ST Software for PTF.
Traduzione Italiana phpBBItalia.net basata su phpBB.it 2010