18 mazzancolle (nr.3 per commensale)
1 broccolo romano
Vino bianco
Pepe nero in grani
Per la salsa:
2 tuorli d’uovo
Aceto bianco
Succo di un’arancia piccola
Succo di limone
30 g di burro
Sale e pepe bianco
Per guarnire il piatto:
2 arance affettate
Aneto o erbetta del finocchio
Scorza di arancia grattugiata con apposito riga limoni.

Cuocere il broccolo romano lasciato intero a vapore; quando si pone il cavolo nella pentola dove si è già formato il vapore, cospargerlo con del sale fino, in modo che ne venga preservato il colore (se si dovesse salare il cavolo messo nella pentola prima che a formato il vapore, si corre il rischio che la verdura si macchi; questo succede in particolar modo con il cavolo bianco). Per verificare la cottura del cavolo punzecchiarlo delicatamente alla base.
Pulire le mazzancolle, lasciandogli attaccata soltanto la coda finale.
Con le teste e i carapaci delle mazzancolle preparare un fumetto, facendole bollire insieme a 1 litro di acqua, 2 decilitri di vino bianco, qualche grano di pepe.
Cuocere le mazzancolle nel vapore del fumetto preparato, per non più di 3 minuti di cottura.
Per la salsa sbattere bene con una frusta i tuorli messi in un polsonetto a bagnomaria con poco aceto bianco ridotto (circa 1 cucchiaio) e poco succo di limone (circa 1 cucchiaino).
Aggiungere poi gradualmente il burro suddiviso in piccoli tocchetti; dopo che ogni tocchetto di burro si è sciolto aggiungere anche un goccio di succo di arancia. Proseguire nella stessa maniera, sempre continuando a sbattere con energia, fino a quando non si è esaurito tutto il burro e si è incorporato il succo dell’arancia.
Quando la salsa sarà pronta, correggerla con sale e pepe. Quando la salsa è pronta deve essere mantenuta in caldo fino al momento di servirla; per fare questo e non correre il rischio che impazzisca, unire all’acqua del bagnomaria poca acqua fredda e lasciavi sopra il polso netto con la salsa.
Disporre al centro di un piatto da portata rotondo il broccolo romano e contornarlo con delle fettine sottili di arancia. Disporre su ciascuna fetta di arancia una mazzancolla e decorare il piatto cospargendo con delle scorze di arancia e qualche ciuffetto di erbetta dei finocchi. Servire con la salsa all’arancia.

Note e Consigli di Cucina:

Quando si cuoce una verdura al vapore, il vapore si deve essere già formato e l’acqua no deve essere a contatto della verdura che si deve cuocere.
Per pulire le mazzancolle, si deve togliere la testa, il guscio o capapace avendo cura di lasciare però la coda (questo semplicemente per un motivo estetico), ed il filo intestinale.
Se si devono conservare dei tuorli d’uovo, magari rimasti da altre preparazione, metterli in una piccola ciotola immersi con dell’acqua; in questo modo possono essere conservati in frigorifero fino a che la membrana che li avvolge non si rompe (solitamente 5 o 6 giorni).
Ridurre un ingredienti liquido, significa generalmente farlo bollire sul fuoco fino a ridurlo della metà.
La salsa all’arancia può essere sostituita da una vinaigrette.

ricette riprese dal forum della prova del cuoco