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Autore |
Messaggio |
tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Questa ricetta l'ho presa dalla mia amica marble nel suo sito trovate il passo passo
ingredienti:
450 gr farina manitoba o 00 80 gr zucchero (ma se piace più dolce anche 120-150 gr) 100 gr burro 4 tuorli 60 gr latte 130 gr acqua miele 10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele) 4 gr lievito di birra fresco sale 1 stecca di vaniglia a piacere poca scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (un cucchiaino da colazione in rapporto 1:2 -> 1 parte di scorza di limone, 2 di arancia) a piacere: canditi, uvetta, gocce di cioccolata -classiche farciture- la realizzazione prevede l'impasto di una biga e la sua maturazione per diverse ore, con successivo rinfresco (come si fa per la pasta madre) per tutte le lievitazioni della ricetta, consiglio di tenere l'impasto che dovrà lievitare in forno con la luce accesa e magari un pentolino di acqua a calda, tutto questo crea una situazione ottimale di temperatura-umidità per le diverse lievitazioni
per la biga: sciogliere 2 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina amalgamare il tutto, l'impasto risulterà piuttosto morbido) coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo alla fine di questo tempo la biga risulterà molto rilassata e piena di bollicine
aggiungere a questa biga matura altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua non fredda amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà nuovamente rilassata e alveolatissima
primo impasto: sciogliere altri 2 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua non fredda aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 gr farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte non freddo lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore)
ultimo impasto: aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero (anche un po' di più, a qualcuno è sembrato poco dolce), 20 gr di latte non freddo, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto (anche soltanto 20 gr di miele), 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia e si desidera aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (direi non più di un cucchiaino da colazione) lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti (in questo caso 120 gr di uvetta) amalgamare bene al solito, dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia
formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone (volendo, prima di fare questa operazione, far riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti, aiuta la rete di glutine) in questa realizzazione lo stampo è da 750 gr, ma non è venuto molto alveolato, probabilmente in una da 1 kg ha più spazio per espandersi mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 3-4 ore in questo caso) se piace, dopo la lievitazione e subito prima di infornare, praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio) ottimo, sofficissimo, i tempi lunghi (che peraltro possono aumentare) di maturazione della biga, lo rendono molto simile ad un panettone fatto con lievito madre
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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sabato 11 dicembre 2010, 1:34 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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casssssspita!
bellissimi panettoni, Tati!!!!!!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 11 dicembre 2010, 17:18 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Bravissima ti è venuto una meraviglia un morsetto lo tirerei volentieri
_________________ Lucianna
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domenica 12 dicembre 2010, 0:34 |
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letortedianna.com
Plongeur
Iscritto il: venerdì 23 dicembre 2011, 11:20 Messaggi: 2
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Bellissimo, anche io ho una ricetta interessante. - 560gr di farina - 40gr di lievito di birra - 150gr di zucchero - 6 tuorli - 1/2 cucchiaino di sale - 1 bicchierino di rhum - 120gr di burro (sciolto) - 1 buccia di limone grattugiata - 250ml di latte - 1 bustina di vanillina - 200gr di uva passa e 200gr tra cedro candito e scorza di arancia a seconda dei gusti http://www.letortedianna.com/#Panettone%20classico Qui trovate descrizione e foto Ciao
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venerdì 23 dicembre 2011, 11:43 |
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zia ella
Moderatore
Iscritto il: lunedì 10 marzo 2008, 15:34 Messaggi: 1283 Località: PALERMO
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fantastici! Solitamente io non mangio panettoni o pandoro, ma quest'anno si, diciamo che è la colazione preferita del periodo, quasi quasi un morsetto glielo darei
_________________Mariella(azzurromizar78)" I grandi non capiscono nulla da soli ed è faticoso, per i bambini spiegare tutto ogni volta." (dal libro "Il picccolo principe")
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lunedì 26 dicembre 2011, 12:34 |
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kris
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 settembre 2008, 17:51 Messaggi: 447 Località: Napoli
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venerdì 30 dicembre 2011, 22:49 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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Ricetta restaurata.
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 28 dicembre 2019, 21:41 |
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