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 Panettone di Marble 
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Questa ricetta l'ho presa dalla mia amica marble nel suo sito trovate il passo passo


Immagine

ingredienti:

450 gr farina manitoba o 00
80 gr zucchero (ma se piace più dolce anche 120-150 gr)
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
4 gr lievito di birra fresco
sale
1 stecca di vaniglia
a piacere poca scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (un cucchiaino da colazione in rapporto 1:2 -> 1 parte di scorza di limone, 2 di arancia)
a piacere: canditi, uvetta, gocce di cioccolata -classiche farciture-
la realizzazione prevede l'impasto di una biga e la sua maturazione per diverse ore, con successivo rinfresco (come si fa per la pasta madre)
per tutte le lievitazioni della ricetta, consiglio di tenere l'impasto che dovrà  lievitare in forno con la luce accesa e magari un pentolino di acqua a calda, tutto questo crea una situazione ottimale di temperatura-umidità  per le diverse lievitazioni

per la biga:
sciogliere 2 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina
amalgamare il tutto, l'impasto risulterà  piuttosto morbido)
coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo
alla fine di questo tempo la biga risulterà  molto rilassata e piena di bollicine

aggiungere a questa biga matura altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua non fredda
amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore
alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà  nuovamente rilassata e alveolatissima

primo impasto:
sciogliere altri 2 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua non fredda
aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 gr farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte non freddo
lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà  fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore)

ultimo impasto:
aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero (anche un po' di più, a qualcuno è sembrato poco dolce), 20 gr di latte non freddo, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto (anche soltanto 20 gr di miele), 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia e si desidera aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (direi non più di un cucchiaino da colazione)
lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà  omogeneo e ben incordato
aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti (in questo caso 120 gr di uvetta)
amalgamare bene
al solito, dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia

formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone (volendo, prima di fare questa operazione, far riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti, aiuta la rete di glutine)
in questa realizzazione lo stampo è da 750 gr, ma non è venuto molto alveolato, probabilmente in una da 1 kg ha più spazio per espandersi
mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà  al bordo dello stampo (circa 3-4 ore in questo caso)
se piace, dopo la lievitazione e subito prima di infornare, praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie
al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio)
ottimo, sofficissimo, i tempi lunghi (che peraltro possono aumentare) di maturazione della biga, lo rendono molto simile ad un panettone fatto con lievito madre
Immagine

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


sabato 11 dicembre 2010, 1:34
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casssssspita! :brava

bellissimi panettoni, Tati!!!!!! woww woww woww


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Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 11 dicembre 2010, 17:18
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Bravissima ti è venuto una meraviglia
un morsetto lo tirerei volentieri uhmmm

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Lucianna


domenica 12 dicembre 2010, 0:34
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Iscritto il: venerdì 23 dicembre 2011, 11:20
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Bellissimo, anche io ho una ricetta interessante.

- 560gr di farina
- 40gr di lievito di birra
- 150gr di zucchero
- 6 tuorli
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 bicchierino di rhum
- 120gr di burro (sciolto)
- 1 buccia di limone grattugiata
- 250ml di latte
- 1 bustina di vanillina
- 200gr di uva passa e 200gr tra cedro candito e scorza di arancia a seconda dei gusti

http://www.letortedianna.com/#Panettone%20classico Qui trovate descrizione e foto

Ciao


venerdì 23 dicembre 2011, 11:43
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occhitorti fantastici!
bravo
Solitamente io non mangio panettoni o pandoro, ma quest'anno si, diciamo che è la colazione preferita del periodo, quasi quasi un morsetto glielo darei woww

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Mariella(azzurromizar78)
" I grandi non capiscono nulla da soli ed è faticoso, per i bambini spiegare tutto ogni volta." (dal libro "Il picccolo principe")
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lunedì 26 dicembre 2011, 12:34
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uhmmm thank's :brava

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kris


venerdì 30 dicembre 2011, 22:49
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Ricetta restaurata.

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sabato 28 dicembre 2019, 21:41
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