Oggi è lunedì 19 agosto 2019, 18:17



Rispondi all’argomento  [ 25 messaggi ] 
 Il tiramisù di Luca Montersino 
Condividi questa discussione
Ti piace questa ricetta? Condividi la pagina per i tuoi amici Mi piace

Autore Messaggio
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Eccolo qua, finalmente! Era un bel po' che avevo in mente di farlo.

Allora, la ricetta è sostanzialmente quella classica (fatta eccezione per l'uso del caffè d'orzo e della panna, che tradizionalmente mi risulta che non ci vada), ma la vera particolarità  di questo tiramisù è il procedimento, che prevede la pastorizzazione delle uova grazie all'uso di uno sciroppo di zucchero portato a 121°C

Per me, che non mangiavo tiramisù da anni per paura delle uova crude (che comunque evito in generale, non solo nel tiramisù), è una vera svolta: con questo procedimento, il tiramisù è sicurissimo e perfettamente conservabile senza alcun timore anche per qualche giorno.

Passiamo al gusto, una sola parola: strepitoso love love love

La crema è veramente eccezionale, di una sofficità  e leggerezza mai viste e con un sapore pieno, corposo, persistente al palato...insomma, dovete provarla perché è incredibile quant'è buona.

Passiamo dunque alla ricetta (per la quale ringrazio Tosca, che me l'ha fornita Occhietti)

Vi riporto l'originale e le mie osservazioni/modifiche, che comunque non hanno riguardato la crema, che ho eseguito alla lettera:

175 g di tuorlo d'uovo (nel mio caso, ci sono voluti 10 tuorli)
340 g di zucchero semolato*
100 g di acqua
1 bacca di vaniglia bourbon
500 g di panna
500 g di mascarpone
250 g di pan di spagna**
400 g di bagna al caffè d'orzo***
15 g di cacao amaro in polvere

*Precisazione sullo zucchero: è tanto, lo so. Anche io ero un po' scettica e sono stata tentata di ridurre, ma alla fine ho dato fiducia a Montersino e l'ho usato tutto. A posteriori posso dire che in effetti la montata di tuorli, assaggiata da sola subito dopo averci aggiunto lo sciroppo è dolcissima (e infatti ero seriamente preoccupata che venisse immangiabile). Poi però bisogna calcolare che ci va un chilo di roba, tra mascarpone e panna (che non vengono zuccherati) e che il caffè in cui ho intinto i savoiardi era amaro. E infatti, a dolce finito, il livello di dolcezza generale è perfetto (e ve lo dice una che odia i dolci troppo...dolci).
Ad ogni modo, se dovessi rifarlo, rischierei e proverei a scendere a 280, giusto per capire se proprio ci vuole tutto o se si può ottenere un buon risultato anche con meno.


**Ho usato i savoiardi.

***Ho usato caffè classico, due caffettiere da quattro, diluite con circa un quarto di acqua.

1) montare panna e mascarpone insieme, mettere in frigo

Immagine

2) mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio; portare - senza mai mescolare - a 121 gradi

3) mentre acqua e zucchero arrivano a temperatura, cominciare a montare i tuorli con la vaniglia

4) quando lo sciroppo è a temperatura (se avete un termometro, nessun problema, altrimenti quando vedete che comincia a fare delle bolle piccole e fitte, intingetevi due dita nell'acqua fredda e prelevate rapidamente un po' di sciroppo; se tra le dita si forma una pallina malleabile vuol dire che lo sciroppo è pronto - tecnicamente si dice che è nello stadio "soft ball", appunto) versatelo a filo sui tuorli, facendolo colare lungo le pareti della ciotola e continuando sempre a montare col frullino elettrico. Continuare a montare finché non sentirete che le pareti della ciotola si sono raffreddate. Smettere di montare e passare in frigorifero fino a completo raffreddamento

5) quando la montata di uova è fredda, prelevarne una cucchiaiata e unirla alla panna&mascarpone, girando energicamente per distendere il composto

Immagine

6) a questo punto versare tutto il resto della montata nella panna&mascarpone e girare molto delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare. Il risultato sarà  una crema sofficissima, cremosissima, ariosissima e goduriosissima

Immagine

Immagine

7) a questo punto si può procedere con l'assemblaggio classico del dolce, alternando uno strato di crema a uno di savoiardi (o fette di pan di Spagna) imbevuti nel caffè

Immagine

8) finito l'assemblaggio, decorare con una spolverata di cacao e mettere in frigo ad assestarsi (secondo me, più sta in frigo, meglio è - io ce l'ho tenuto da ieri pomeriggio a oggi a pranzo, ovvero 20 ore circa)

Immagine

Immagine

Immagine

Conclusione: è un po' laborioso, ma ne vale assolutamente la pena. E' eccezionale!!! si_si si_si si_si

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


domenica 24 gennaio 2010, 17:01
Profilo
Chef Saucier
Chef Saucier

Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
Messaggi: 7942
Ohhhhhh è da tanto che sento parlare di Montersino si si sta cosa dello sciroppo di zucchero cotto e versato sulle uova è interessante!!!!
Anche io non amo i dolci troppo dolci heheh lo metterò nel mio libro dei desideri ahaha appena mi sento ispirata ci provo ok


domenica 24 gennaio 2010, 17:56
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: mercoledì 16 aprile 2008, 23:11
Messaggi: 2525
Località: La terra del sole
Le foto sono fantastiche, parlano da sole... uhmmm

_________________
Immagine


domenica 24 gennaio 2010, 18:58
Profilo
Chef Patissier
Chef Patissier
Avatar utente

Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16
Messaggi: 569
Località: Bari
Io non ho mai fatto un tiramisù timido ma quasi quasi per la prossima settimana ci provo ! E se è di Montersino so che sarà sicuramente buonissimo si si faccio spesso un suo dolce da colazione che è buonissimo OKK

_________________
Lucianna


domenica 24 gennaio 2010, 21:03
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: venerdì 7 novembre 2008, 18:55
Messaggi: 1656
Località: Lecce/Modena
:bravaissima Mia ottima spiegazione. Anch'io evito le uova crude e non mangio il tiramisù da una vita. Proverò con questo metodo occhiolino

_________________
Chiara


domenica 24 gennaio 2010, 21:32
Profilo
bravissima mia!
io ho usato la pastorizzazione con la mia ricetta di tiramisù si si ma prima o poi proverò anche quella di montersino
a proposito dello zucchero lui ci tiene a sottolineare che ha una sua ragione d'essere in certe proporzioni,perchè oltre a dolcificare serve anche da conservante,nel caso delle creme da anticoagulante e nel caso dei semifreddi da anticristallizzante e anticongelante.
se hai testato che alla fine il tiramisù non è eccessivamente dolce forse non conviene modificare le dosi.... mah!
alla fine hai montato a mano??


domenica 24 gennaio 2010, 22:16
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Osantapatata Mia.... quelle foto della crema che cola piano dal cucchiaio tutta soffice e coccolosa sono... pornografiche!!! ahaha ahaha ahaha
uhmmm

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


lunedì 25 gennaio 2010, 10:53
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39
Messaggi: 4007
Località: Rapallo
splash io ho avuto una crisi esistenziale vedendo queste foto...Miaaaa che goduriaaaa

_________________
Immagine

Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


lunedì 25 gennaio 2010, 11:04
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27
Messaggi: 3224
Località: novara
la crema l'ho fatta anche io a Natale, é molto buona!il prossimo tiramisù sarà il tuo/suo allora si si

_________________
Nightfairy - La Collina delle Fate -


lunedì 25 gennaio 2010, 15:08
Profilo WWW
Commis
Commis
Avatar utente

Iscritto il: lunedì 17 novembre 2008, 11:19
Messaggi: 119
Località: sicilia
Complimenti, un tiramisù davvero strepitoso. ok ok


lunedì 25 gennaio 2010, 18:29
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
tosca ha scritto:

se hai testato che alla fine il tiramisù non è eccessivamente dolce forse non conviene modificare le dosi.... mah!
alla fine hai montato a mano??


Sì, in effetti non hai tutti i torti, è più per togliermi una curiosità...se riuscissi a limitare - anche solo un po' - lo zucchero raffinato, non sarebbe male! occhiolino

PS: il frullino elettrico è il mio unico utensile da cucina tecnologico ahaha ahaha ahaha

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


lunedì 25 gennaio 2010, 19:52
Profilo
potresti provare con una parte di zucchero grezzo,tanto deve sciogliere...
te sei matta....solo col frullino heheh anche se basta e avanza si si


lunedì 25 gennaio 2010, 19:56
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
tosca ha scritto:

te sei matta....solo col frullino heheh anche se basta e avanza si si


heheh heheh heheh Il rischio è il mio mestiere! fumata
Be', dai, in realtà qui la tecnologia serviva solo per montare i tuorli e il mix panna&mascarpone, quindi anche il mio vecchio Moulinex ce la poteva fare ehmm

tosca ha scritto:
potresti provare con una parte di zucchero grezzo,tanto deve sciogliere...


Ci avevo pensato allo zucchero grezzo, ma devo documentarmi sui tempi di cristallizzazione: non so se attraversa gli stessi stadi dello zucchero bianco raggiungendo nello stesso tempo le stesse temperature, perché se faccio un mix dei due zuccheri, devo essere sicuri che si comportino esattamente nello stesso modo, altrimenti va a finire male splash splash splash
Ci studierò su mah!

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


lunedì 25 gennaio 2010, 20:17
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Più è grezzo lo zucchero e quindi alto il contenuto di melassa meno si comporterà secondo il galateo zuccherino, temo...

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


lunedì 25 gennaio 2010, 20:49
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Avalon ha scritto:
Più è grezzo lo zucchero e quindi alto il contenuto di melassa meno si comporterà secondo il galateo zuccherino, temo...


Come sospettavo... opss
Quindi, o tutto grezzo o tutto raffinato: tertium non datur sornione

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


lunedì 25 gennaio 2010, 21:20
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
...o tutta melassa! ahaha

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


lunedì 25 gennaio 2010, 21:22
Profilo
ecco allora niente da fare,bisognerà sacrificarsi per mangiarlo così sornione


martedì 26 gennaio 2010, 0:03
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
per me un piattino credo che la dose di zucchero a mio gusto vada bene così vorrei solo le istruzioni per metterlo a parallelepipedo così sul piatto oooh! senza una sbavatura fiufiu nè un piccolo cedimento mah! di la verità hai usato la bacchetta magica ahaha ahaha ahaha

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 26 gennaio 2010, 0:58
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
tatiana ha scritto:
vorrei solo le istruzioni per metterlo a parallelepipedo così sul piatto oooh! senza una sbavatura fiufiu nè un piccolo cedimento mah! di la verità hai usato la bacchetta magica ahaha ahaha ahaha


Tutto merito di Montersino, è la sua crema che è magica!!! ahaha

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


martedì 26 gennaio 2010, 20:47
Profilo
Chef Patissier
Chef Patissier
Avatar utente

Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16
Messaggi: 569
Località: Bari
Ho fatto anch'io questo tiramisù é proprio eccezzionale e la crema buonissima solo che era troppa e ne ho fatto uno da regalare!


Complimenti a Montersino e soprattitto a te che mi hai fatto conoscere questa ricetta. abbracci0

_________________
Lucianna


giovedì 4 febbraio 2010, 18:32
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52
Messaggi: 1842
Lucianna ha scritto:
Ho fatto anch'io questo tiramisù é proprio eccezzionale e la crema buonissima solo che era troppa e ne ho fatto uno da regalare!


Complimenti a Montersino e soprattitto a te che mi hai fatto conoscere questa ricetta. abbracci0


Son contenta che ti sia piaciuto!
Sì, è proprio una ricetta favolosa!
Hai avuto problemi con lo sciroppo? Hai un termometro o hai usato le dita anche tu? ahaha ahaha ahaha

_________________
Bombing for peace is like fucking for virginity


giovedì 4 febbraio 2010, 19:01
Profilo
Chef Saucier
Chef Saucier

Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05
Messaggi: 7942
Brava Lucianna si si si si si si si si


giovedì 4 febbraio 2010, 19:47
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
....le ditaaaaaaaaaa.... ahaha

Brava Lucianna, hai preso subito una delle ricette più sbavose del forum!! :brava

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


giovedì 4 febbraio 2010, 20:04
Profilo
Chef Patissier
Chef Patissier
Avatar utente

Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16
Messaggi: 569
Località: Bari
Si,ho usato le dita ahaha ma più che altro l'occhio quando ho visto le bollicine ho spento shhh
mah! Ma la foto non si vede ihih riprovo a metterla .....


Immagine

_________________
Lucianna


venerdì 5 febbraio 2010, 12:07
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8962
Località: provincia di Pavia
Ricetta restaurata.

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 1 settembre 2018, 11:27
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 25 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Vai a:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Designed by ST Software for PTF.
Traduzione Italiana phpBBItalia.net basata su phpBB.it 2010