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 Les croissants de mon amour :-) 
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Chef Entremétier
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Ebbene sì, io non c'entro nulla: ho solo fatto le foto.
E' tutta farina del sacco de mi amor love love love
Io ho solo fatto da fotografa.
Se avete due minuti e mi sopportate, avrei anche un preambolino da fare prima di passare alla ricetta vera e propria.


Noi adoriamo i croissants e adoriamo Parigi.
Appena possiamo, un weekendino nella ville lumière ce lo concediamo molto volentieri.
E, dopo uno dei nostri soliti blitz con la solita visita/pellegrinaggio a Pierre Hermé e il solito assaggio (eufemismo per "strafogamento" heheh) del suo mitico, libidinosissimo croissant (a cui si è interessato nientepopodimenochè Le Figaro, decretandolo senza tema di smentita il migliore di Parigi e di conseguenza - ça va sans dire - del mondo), abbiamo cominciato ad accarezzare l'idea di cimentarci nell'impresa, producendo un croissant casalingo che, se non in grado di reggere il confronto con quello del Maestro, fosse almeno capace di appagare i nostri sensi orfani di cotanto capolavoro.
Dunque abbiamo passato a un vaglio minuzioso decine di ricette (la ricetta, quella del Maestro, era esclusa a priori per due ottimi motivi: il confronto ci vedeva sconfitti in partenza e sopratutto quella è una libido gastronomica che ci piace lasciare ad esclusivo appannaggio di Parigi), per decretare infine che il cimento sarebbe avvenuto su quella di Christophe Felder, che trovate nel Tomo Settimo delle sue Lezioni di pasticceria: Les brioches et viennoiseries de Christophe
Ciò detto, vi lascio alla lettura/visione di questo post, la cui natura scopertamente faziosa non provo nemmeno a mascherare, dal momento che i croissant del mio illustre fidanzato sono, per me, i migliori mai mangiati nella vita. Insomma, per noi sono la riscoperta dell'incanto parigino e stanno a noi come la madeleine a Proust love
Anche la ricetta dopotutto è un po' nostra, avendo apportato alcune sostanziali modifiche a quella originale di Felder.
Riporto dunque la ricetta originale di Felder e segnalo in rosso le nostre modifiche (che in alcuni casi hanno riguardano anche i tempi di lievitazione e di riposo dell'impasto).
Vi informo infine che, nel caso vogliate cimentarvi e seguire i nostri tempi, sarà  necessario cominciare il giorno prima, nel pomeriggio.

Les croissants de mon amour (mutuati da Felder)

350 gr farina tipo 55 + 150 gr farina tipo 45 (250 gr manitoba + 250 gr farina 00)
60 gr zucchero (90 gr)
10 gr latte in polvere (eliminato)
12 gr sale (8 gr)
100 gr burro morbido
25 gr lievito fresco
230 gr acqua fredda (200 gr)

250 gr burro per il tournage (200 gr)
un uovo intero e un tuorlo per spennellare (un uovo intero)

Per prima cosa preparate l'impasto; potete mettere tutti gli ingredienti in un'impastatrice e lasciare in funzione finché l'impasto non si staccherà  perfettamente dalle pareti, ma poi occorre comunque lavorarlo un poco a mano. Quindi date all'impasto una forma pressoché rettangolare, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigo per un paio d'ore.

Poco prima di estrarre l'impasto dal frigo, prendete il panetto di burro, adagiatelo su un foglio di carta forno e appiattitelo con un mattarello:

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Riprendete la pasta dal frigo e cominciate a stenderla col mattarello in entrambi i sensi, in modo da ottenere un rettangolo

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Quindi, aiutandovi col foglio di carta forno, adagiate il burro appiattito sull'impasto steso (ne occuperà  circa la metà ) lasciando un po' di margine ai bordi

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A questo punto ripiegate l'impasto due volte in questo modo

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Girate l'impasto di 90 gradi e posizionatelo col lato corto davanti a voi, quindi cominciate a spianarlo delicatamente col mattarello in entrambi i sensi, come si vede in foto

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Una volta steso l'impasto, fate una piega a quattro, come si vede in foto

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Quindi riponetelo nella pellicola per alimenti e mettete in frigo per due ore

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Passato il tempo, riprendete l'impasto e stendetelo col mattarello in entrambi i sensi, come si vede in foto

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Quindi fate una piega a tre questa volta, così

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Quindi avvolgete l'impasto nella pellicola e riponete in frigo per tutta la notte (diciamo un totale di circa 10 ore).


TO BE CONTINUED...

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venerdì 11 dicembre 2009, 20:04
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La mattina seguente, riprendete l'impasto dal frigo e stendetelo col mattarello in entrambi i sensi fino a formare un quadrato, come si vede in foto

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Quindi con una rotella infarinata tagliatelo a metà  e da ogni metà  ricavate otto triangoli

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Prendete ciascun triangolo, praticate un taglietto a metà  del lato corto e tirate leggermente le estremità 

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Quindi farcite a piacimento (o lasciate vuoti)

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Cominciate ad arrotolare, tirando leggermente e con delicatezza la punta del triangolo man mano che procedete

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Et voilà : ecco i croissant formati e messi sulla placca da forno (distanziateli bene perché crescono ancora molto in cottura)

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Lasciate lievitare ancora un paio d'ore, quindi spennellate con uovo sbattuto la superficie, con molta delicatezza e senza premere per non sgonfiarli

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Quindi passate la teglia in forno (ne vengono dai 16 ai 20, a seconda di quanto grandi tagliate i triangoli ed è meglio cuocere una teglia per volta) preriscaldato a 180 gradi per circa 15-20 minuti, o comunque fino a che non avranno assunto il caratteristico colore dorato.

Et voilà, les croissants de mon amour love

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venerdì 11 dicembre 2009, 20:07
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Mia fai i complimenti al tuo amor si si si si :brava :brava :brava sono spettacolari :brava e grazie x il passo passo così dettagliato ok magari riesco a farli anch'io timido
Si possono surgelare prima di cuocerli??? mah!


venerdì 11 dicembre 2009, 20:24
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oooh! spettacolari! oooh!

complimenti a lui :brava e ringraziamenti a te per l'eccellente servizio fotografico occhiolino thank's

occhioni vien proprio voglia si si uhmmm uhmmm uhmmm

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


venerdì 11 dicembre 2009, 20:44
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wow me lo presti???
accipicchia certo che a vedere lui e manu sembra un gioco da ragazzi,io ci devo ancora lavorare parecchio ma piano piano mi sto avvicinando a qualcosa di decente heheh
complimenti


venerdì 11 dicembre 2009, 20:50
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oooh! oooh! oooh! io proporrei un corso per i nostri "amour"

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


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Ragazze, grazie per i complimenti: li giro senz'altro al diretto interessato.

ale73 ha scritto:

Si possono surgelare prima di cuocerli??? mah!


Sì, Ale, tranquillamente: li metti distanziati su un vassoio e quando sono duri li riponi in una busta di plastica da freezer. Poi, quando ne hai voglia, basta passarli in forno (senza scongelarli) e il gioco è fatto.

Io in realtà ho provato anche a surgelarli da cotti; una volta freddi, li metto nelle buste e li conservo. Poi, quando mi vien voglia di mangiarne uno, lo passo qualche minuto in forno e torna come appena fatto!

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venerdì 11 dicembre 2009, 22:24
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che dire..... uhmmm uhmmm uhmmm
ottimo il passo-passo thank's

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alessandra


venerdì 11 dicembre 2009, 22:35
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Splendidi ........ veramente splendidi uhmmm uhmmm uhmmm

e bellissimo il tuo reportage :brava :brava

di croissant ne ho già fatti molti si si si si

però dovrò provarli ............ ai croissant non so resistere
bacio bacio bacio bacio

ps: anch'io preferisco congelarli da cotti,
così quando ne ho desiderio di qualcosa di dolce in poco tempo sono pronti uhmmm

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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


sabato 12 dicembre 2009, 2:13
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uhmmm uhmmm Bellissimi uhmmm uhmmm
Viene voglia di mettersi a farli immediatamente si si
Complimenti ad entrambi bravo

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Nel cuore resto sempre tarantina,
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anna
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sabato 12 dicembre 2009, 3:04
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Ancora grazie per i complimenti, ragazze! bacio
E poi confermo quello che dice Manu:

Cita:
anch'io preferisco congelarli da cotti,
così in poco tempo sono pronti uhmmm


Tra le due opzioni, anch'io sceglierei di surgelarli cotti, poi ci vuole meno tempo per farli riprendere e non c'è pericolo di sbagliare i tempi di cottura.
Infatti, da surgelati, ovviamente van cotti più a lungo e potrebbe esserci il rischio di farli colorire troppo fuori per essere sicuri che il cuore sia cotto... dubbioso dubbioso dubbioso

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sabato 12 dicembre 2009, 9:01
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che meraviglia occhitorti
li voglio anch'ioooooooooooooooooooo


sabato 12 dicembre 2009, 10:32
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Ne sono rimasta così colpita (a Napoli direbbero "impressionata") che li sto facendo.
Ma c'è una cosa di cui non avevo tenuto conto: l'odore del lievito di birra OPS OPS
Ormai abituata al mio licoli, questo odore che avevo cercato di allontanare, mi si è presentato in tutto il suo vigore splash
Spero almeno che dopo cotti si attutisca quel tanto che basti Occhietti !
Sono quasi alla piegatura a tre e poi al riposo della notte.
Vi aggiorno domani si si si si

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Ultima modifica di anna. il venerdì 5 maggio 2017, 12:23, modificato 2 volte in totale.



sabato 12 dicembre 2009, 12:37
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Anna, inutile dirti che - conoscendo la tua bravura - non ho il minimo dubbio sulla riuscita.
Quanto al lievito di birra, be' posso capirti: io non sono un'adepta del lievito madre&affini, dunque quelle poche volte che panifico o faccio dolci lievitati, uso quello di birra. Ma poiché anche a me l'odore dà fastidio, ne uso quantità infinitesimali (2 grammi al massimo per mezzo chilo di farina si si). In questo caso però la riduzione così drastica viene sconsigliata. Lo stesso Hermé - maestro indiscusso del croissant - e anche Felder, l'autore di questa ricetta, raccomandano di usare una quantità di lievito adeguata a "sopportare" il peso di questo impasto, che è talmente pieno di burro che, senza lievito sufficiente, non avrebbe la forza di sfogliare.
Sul sapore, invece, ti garantisco che io li ho apprezzati moltissimo pur contenendo il tanto odiato lievito di birra ok
Del resto, con tutte quelle ore di lievitazione, l'aroma di burro (mi raccomando, usane uno buono, perché ne va del sapore occhiolino) e la cottura, il sentore del lievito tende ad affievolirsi molto.
Poi magari per te sarà diverso, avendo il palato affinato sul lievito madre, ma mi auguro che potrai apprezzarli lo stesso: mi farebbe molto piacere! baciocuore

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sabato 12 dicembre 2009, 14:16
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Mia, la pasta si lavora che è una meraviglia si si
Il burro non fuoriesce love
Spero che l'odore del tanto antipatico ihih lievito di birra si spenga timido
Mi farebbe apprezzare ancora di più questi che già presuppongo saranno delle delizie.
I cornetti di Manu, con licoli, sono quelli che vanno bene con le mie pupille gustative ed il mio olfatto schizzinoso imbarazzato

Adesso è in riposo notturno, il responso a domani love love

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sabato 12 dicembre 2009, 14:29
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anna. ha scritto:

I cornetti di Manu, con licoli, sono quelli che vanno bene con le mie pupille gustative ed il mio olfatto schizzinoso imbarazzato


Be', se ne avrai voglia e tempo, potresti studiare anche per questa ricetta una conversione con lievito madre, in modo che tutte le licoliomani con l'olfatto fino ahaha possano apprezzare ancor di più questi croissants si si si si si si

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sabato 12 dicembre 2009, 15:00
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wow voglio anch'io lo sfogliatore Occhietti stupende ste brioche! uhmmm Non ho mai provato a fare la sfoglia una volta deve cimentarmi.. ormai la prox settimana visto che mi manca il burro buono si si
Ottime le foto complimenti alla fotografa che ha ripreso attimo per attimo occhiolino

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


sabato 12 dicembre 2009, 22:37
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Buoni uhmmm Buoni uhmmm
Non ho resistito è l'ho tagliato ancora caldo uhmmm
Solo a volerlo sentire a tutti i costi ti accorgi che sono fatti con il lievito di birra
Sono buonissimi!
Mia, fai i complimenti per la ricetta al tuo ammmore si si si si

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domenica 13 dicembre 2009, 8:59
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Sono svenuta! love

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Nightfairy - La Collina delle Fate -


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Anna, che onore vedere i "nostri" croissants nelle mani della maestra dei lieviti naturali! bravo
E addirittura espatriati fino al Giappone, chi l'avrebbe mai detto? Occhietti
Che dirti? Mi/ci hai proprio fatto un grande onore (soprattutto perché hai sfidato l'antipatia verso il lievito di birra e ti sei fidata della ricetta) e un grande piacere.
Solo un dettaglio, se mi permetti: forse li avrei fatti cuocere appena qualche minuto di più, solo per rendere più colorita (e di conseguenza più croccante) la superficie.
Ne hai provato uno freddo? Io sono sempre impazientissima e, come te, regolarmente ne assaggio almeno uno caldo, ma freddi sono molto più buoni e anche l'alveolatura interna si assesta per bene rendendoli irresistibili!!! occhiolino
Ancora grazie per averli provati e complimenti per l'ottima riuscita bacio

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Ultima modifica di mia-wallace il domenica 13 dicembre 2009, 12:56, modificato 1 volta in totale.



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nightfairy ha scritto:
Sono svenuta! love


Be', con le meraviglie che fai di solito, per te i croissants saranno una passeggiata! naaaaa
E sono sicura che se ti cimentassi, verrebbero fantastici si si

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domenica 13 dicembre 2009, 12:53
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mia-wallace ha scritto:
Solo un dettaglio, se mi permetti: forse li avrei fatti cuocere appena qualche minuto di più, solo per rendere più colorita (e di conseguenza più croccante) la superficie.


Mia, non li ho spennellati con l'uovo, ma solo con il latte Occhietti
Li preferisco senza uovo uhmmm uhmmm
Sono buonissimi sia freddi che caldi si si
baciocuore baciocuore

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domenica 13 dicembre 2009, 13:04
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Cita:
Mia, non li ho spennellati con l'uovo, ma solo con il latte Occhietti
Li preferisco senza uovo uhmmm uhmmm
Sono buonissimi sia freddi che caldi si si
baciocuore baciocuore


Ah, ecco svelato l'arcano! Occhietti
La spennellatura con l'uovo in questo caso avrebbe avuto proprio la funzione di rendere la crosticina più colorita, croccante e "sbriciolosa", ma naturalmente ognuno di noi ha i propri gusti e preferenze, quindi mi limito a ri-dirti che sei stata bravissima e che, uovo o no, l'importante è che ti siano piaciuti!

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domenica 13 dicembre 2009, 13:10
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bellissimi anna!!
mannaggia mi fate proprio voglia di riprovare.......


domenica 13 dicembre 2009, 13:23
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tosca ha scritto:
bellissimi anna!!
mannaggia mi fate proprio voglia di riprovare.......


Daaaaaaai cimentaaaaaaati!!!
E va bene, io sono di parte heheh però guarda che sono spettacolari davvero!!! si si si si si si

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domenica 13 dicembre 2009, 13:25
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fai bene ad essere di parte!
l'unica è che non devo programmare,devo assecondare lo sghiribizzo appena mi prende heheh


domenica 13 dicembre 2009, 13:43
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Mia fatti!!!!! :brava :brava :brava :brava Non sono bellissimi come quelli del tuo amour però sono soddisfatta si si
Te lo dice una schiappa totale quando si tratta di pasticceria in generale timido
Grazie occhiolino mio marito è entusiasta dammi5


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domenica 20 dicembre 2009, 16:10
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Ale, ma quale onore!!! Sei stata bravissima!!! bravo bravo bravo
L'esemplare che vedo in foto è bellissimo: cornuto ahaha come da manuale, con crosticina dorata e (immagino) croccante/fragrante/sbriciolosa come si conviene a un vero croissant au beurre e se poi mi dici che vi sono pure piaciuti, abbiamo fatto bingo!!!
Bravissima, davvero. E grazie per la fiducia abbracci0

PS: maaa...una fotuzza del dentro non me la fai? ehmm

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domenica 20 dicembre 2009, 17:27
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Azz aspetta che lo pappiamo col tea che lo fotografo dentro ahaha ahaha ahaha ahaha


domenica 20 dicembre 2009, 18:20
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e brava ale!!!! ok


domenica 20 dicembre 2009, 22:46
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