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 Per rinfrescarci le idee sul rinfresco di licoli 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56
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Ricevo abbastanza spesso richieste di ulteriori spiegazioni relative ai rinfreschi del lievito naturale in coltura liquida (licoli)
Ormai lo usa da giugno scorso e penso di aver acquisito una certa dimestichezza, almeno per quanto riguarda il mio licoli.
Sarò molto prolissa nelle spiegazioni, per essere chiara il più possibile.
Nel caso, nonostante questo po'-po' di spiegazione, quanto detto da me fosse ancora incomprensibile, sarò sempre a vostra disposizione.

- E' sottinteso che, per fare il rinfresco e panificare, bisogna aver fatto la conversione da pasta madre a licoli come riportato in questo post.
- Nel caso non si abbia pasta madre, questo è il momento migliore per chiederne un po' al proprio panificio di fiducia adducendo il fatto di voler realizzare il panettone home made occhiolino .
- Si potrebbe anche generarlo unendo farina, yogurt e acqua, così come consiglia di fare gpmari di coquinaria.it "qui". Ma sembra che sia abbastanza difficile riuscire nell'impresa.


Agli inizi di novembre scorso ho mescolato con un cucchiaio 70 gr di licoli con 91 gr di acqua e, quindi, ho aggiunto 70 gr di farina di forza, per fare il rinfresco del lievito liquido. Le proporzioni dei rinfreschi, di licoli da tenere in frigo, sono 100% di licoli+130% di acqua+100% di farina di forza.
Dopo averlo lasciato fermentare per 8 ore circa, l'ho messo in frigo.
A questo punto, nel frigo, avevo 230 gr circa di licoli.
Da questa quantità ho prelevato varie volte 10 gr di licoli per panificare, lasciando il resto nello stesso contenitore nel frigo.

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Il 7 dicembre avevo voglia di fare il pane, ho messo fuori il contenitore con licoli dal frigo, ne ho travasato il contenuto in un altro contenitore simile al precedente (ma più piccolo), pulito e disinfettato con acqua bollente ed asciugato con un panno pulitissimo.
Era da un mese che licoli stazionava nello stesso contenitore. Io, generalmente, dopo un certo periodo faccio questa operazione (il travaso) in un contenitore pulito per farlo rimanere sempre in buono stato.
Sulle pareti del contenitore di vetro si forma una crosticina dura, e, per timore che lo possa rovinare, faccio il travaso. Ma è solo una mia fisima Occhietti

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Il licoli travasato era 160 gr.
Se si ha voglia di panificare, prenderne 10 o 20 grammi, il resto in frigo con coperchio.


Rinfreschi

Primo rinfresco
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Dopo aver fatto il travaso, nel primo contenitore restavano circa 20 gr di licoli a cui ho aggiunto 20 gr di acqua, ho mescolato col cucchiaio e, quindi, ho unito 20 gr di farina di forza ed ho continuato a mescolare.
Le proporzioni dei rinfreschi per panificare (usate da me) sono 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza.
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Ho travasato il lievito in una tazza pulita (era 55 gr, sarebbe dovuto essere 60 gr ma sia sul cucchiaio che nel contenitore ne avanza sempre una parte difficile da togliere), su cui ho messo un piatto, coperto con una copertina e fatto fermentare per 8 ore circa.

Secondo rinfresco
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Dopo 8 ore, nella tazza ho aggiunto, ai 55 gr di licoli, 55 gr di acqua ed ho mescolato con il cucchiaio, unito 55 gr di farina di forza.
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Mescolato ancora con il cucchiaio e travasato in un'altra ciotolina pulita (era 159 gr, sarebbe dovuto essere 165 gr ma sia sul cucchiaio che nella tazza ne avanza sempre una parte difficile da togliere), su cui ho messo un piatto, coperto con una copertina e fatto fermentare per 8 ore circa.


Se la fermentazione è poco vigorosa, sarebbe opportuno fare anche un terzo rinfresco. Se licoli staziona per molto tempo in frigo si potrebbe indebolire. Non sempre accade, ma se accadesse, la soluzione è fare ancora uno o due rinfreschi sempre con le proporzioni 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza, per licoli da usare per la panificazione.

Poolish
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Il mio licoli era fermentato benissimo, per questo ho proceduto a fare il poolish. Hai 159 gr di licoli ho aggiunto 200 gr di acqua e mescolato.
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Poi ho unito 200 gr di farina di forza e continuato a mescolare. Ho travasato in una ciotola grande, messo il coperchio, avvolto in una copertina e fatto lievitare tutta la notte (deve lievitare almeno 8-10 ore)
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Eccolo ben lievitato e pronto per essere usato per la panificazione.
Avevo poco meno di 560 gr di poolish con il quale ho fatto la "Focaccia morbidosa per due" e i "Panini al latte" e il "Pane con fiocchi d'avena", di quest'ultimo ne ho fatto una dose e mezza, ed ho consumato tutto il poolish che avevo preparato.

Il poolish dovrebbe essere usato nella stessa giornata per usuffruire in pieno della sua bontà.
E' opportuno non metterlo in frigo, diventerebbe un lievito liquido un poco più solido ahaha Meglio usarlo tutto al momento.

Le proporzioni del poolish sono molto variabili, si può fare con le stesse proporzioni (cioè 100% di licoli+100% di acqua+100% di farina di forza), oppure al licoli ricavato dalle due lievitazioni si può aggiungere una volta e mezzo oppure il doppio ed anche il triplo di acqua e farina (queste due sempre nelle stesse proporzioni, es. 100% di acqua+100% di farina di forza), dipende da quello che si vuole fare.

Io, in genere, inizio con 10 gr di licoli, che con i due rinfreschi arriva ad essere circa 90 gr (primo rinfresco: 10 gr di licoli+10 gr di acqua+10 gr di farina di forza; secondo rinfresco: 30 gr di licoli+30 gr di acqua+30 gr di farina di forza) a cui aggiungo 140 gr di acqua e 140 gr di farina di forza e ne ricavo 370 gr con cui faccio il pane ed i panini al latte.

Il 7 dicembre, nel frattempo che facevo impastare i panini al latte con la planetaria, tutto il resto del poolish continuava a lievitare (come da foto iniziale), quindi ho preso la parte che mi serviva per la focaccia morbida ed il poolish restante continuava a gonfiare, è bellissimo vedere quant'è vigoroso.
Resto sempre estasiata nel vedere cosa può fare un misto di farina e acqua si si

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ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
anna
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sabato 12 dicembre 2009, 16:58
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