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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Da quando uso il lievito liquido (licoli), ogni occasione è buona per mettere le mani in pasta, dopo aver fatto i dovuti rinfreschi.
L'altro giorno, verso l'ora di pranzo mi è venuta voglia di panificare. Ma già sapevo che non avrei fatto in tempo a sfornare qualcosa entro la serata. Solo per le due fermentazioni vanno via 12-16 ore circa e poi si va al poolish che deve lievitare 8 ore o più, e quindi all'impasto finale con le sue 4-5 ore di lievitazione. Ma non mi sono fatta smontare da queste difficoltà . Mi piaceva l'idea di portare qualcosa di dolce a dei miei amici che avrei incontrato nel pomeriggio.
Alle 15:00 ho mescolato 10 g di licoli, 13 di acqua e 10 di farina forte ed ho fatto fermentare solo 4, coprendo con una copertina il contenitore dell'impasto. Alle 19:00 ho mescolato 30 g di licoli, 39 di acqua e 30 di farina forte ed ho fatto fermentare solo 5 ore A mezzanotte ho preparato il poolish con 90 g di licoli, 90 di acqua e 90 di farina forte ed ho fatto lievitare fino alle 10:00 della mattina successiva, quindi ho impastato per le brioche e per dell'altro pane. Tempo fa avevo fatto le Brioche light della blogger Pamy con lievito secco, buonissime! Ma ho voluto provare a rifarle con il lievito liquido.
poolish 160 g farina di forza 230 g 1 uovo intero ricotta 60 g (fatta al momento con 500 ml di latte e il succo di mezzo limone) burro 20 g zucchero 50 g essenza di vaniglia succo di 1/2 limone latte per spennellare la superficie
Sciogliere il poolish con l'uovo. Continuando a mescolare unire zucchero, ricotta setacciata, alcune gocce di essenza di vaniglia, succo di 1/2 limone, burro morbido e la farina setacciata. Impastare bene, modellare a palla e far lievitare 1 ora circa. Dividere in 12 pezzi da 50 g ed intrecciarle, dando la forma di brioche, passarle nello zucchero semolato e far lievitare ancora 2 o 3 ore. Spennellare la superficie con latte e spolverizzare ancora con dello zucchero semolato. Infornare a 180°C per 30 minuti circa.
Le ho infornate verso le 13:00 e dopo mezz'ora erano pronte.
L'interno con la Nutella!!!!!!! Le ho portate ai miei amici che hanno gradito!!!
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 23 settembre 2009, 5:44 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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gulp... buone , ti sono venute proprio bene si sente parecchio la differenza Anna visto che le hai provate con entrambi i lieviti?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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mercoledì 23 settembre 2009, 10:54 |
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tosca
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in pratica quando consigli di preparare il polish per impastare e cuocere in giornata? altra domanda.....da pigra....e se io non avessi ancora il licoli, potrei comunque partire da un polish che ha fermentato anche tutta la notte e poi impastare seguendo la ricetta? ultima domanda.....scusa.....con il licoli i lievitati restano morbidi come appena fatti anche il giorno dopo o si induriscono sempre un pochino? grazie!
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mercoledì 23 settembre 2009, 12:14 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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tatiana ha scritto: gulp... buone , ti sono venute proprio bene si si si sente parecchio la differenza Anna visto che le hai provate con entrambi i lieviti? Decisamente queste erano pià buone Nessun odore di lievito, né di acido, e neanche quel sottofondo di amaro della pasta madre Sono finite in un battibaleno tosca ha scritto: in pratica quando consigli di preparare il polish per impastare e cuocere in giornata? altra domanda.....da pigra....e se io non avessi ancora il licoli, potrei comunque partire da un polish che ha fermentato anche tutta la notte e poi impastare seguendo la ricetta? ultima domanda.....scusa.....con il licoli i lievitati restano morbidi come appena fatti anche il giorno dopo o si induriscono sempre un pochino? grazie! Io faccio il poolish sempre la sera, prima di dormire. Può rimanere in lievitazione fino a mattina inoltrata. Se servono per la sera tardi o per l'indomani, dopo averle intrecciate si possono tenere in frigo. Prima di infornarle, basterà metterle fuori per farle ritornare a temperatura ambiente, senza dimenticare il tempo che serve per la lievitazione. Per la seconda domanda non so cosa dirti, certamente è sempre meglio fare l'impasto indiretto (con il poolish), potresti provare. Quando le ho fatte con il lievito secco mi sono sembrate buonissime, se poi tu le fai con il poolish saranno ancora più buone. Quando avrai licoli le rifai e così constati la differenza si si Terza domanda, dipende dai lievitati, ma assolutamente la morbidezza cambia con il passar del tempo. Per esempio: i panini al latte se li lasci si ammorbidiscono, per questo io li metto in freezer e quando li scongelo sembrano appena sfornati; il plumcake il giorno dopo è ancora più buono (non parlo di morbidezza ma di gusto) forse perché i sapori si amalgamano e si compattano; il pane a pezzatura grande resta buono per vari giorni, se ben tenuto, anche se indurisce appena. Secondo me, licoli non ha nessuna influenza sulla morbidezza dei lievitati, ma sul gusto sì
Spero di essere stata esauriente
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mercoledì 23 settembre 2009, 15:08 |
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tosca
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grazie mille anna!
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mercoledì 23 settembre 2009, 22:07 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Sono veramente splendide quella con la nutella poi è da leccarsi i baffi
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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giovedì 24 settembre 2009, 1:49 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Dubbio atroce dell'ultimo minuto!!!!! Ho l'impasto a lievitare e non so: l'intreccio è con due o tre pezzi?
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martedì 27 aprile 2010, 20:09 |
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tosca
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sembrerebbe a tre...
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martedì 27 aprile 2010, 21:39 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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L'intreccio è a tre Aspetto foto
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Ultima modifica di anna. il mercoledì 21 marzo 2018, 10:25, modificato 1 volta in totale.
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mercoledì 28 aprile 2010, 2:58 |
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tosca
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anna,per caso hai un passo passo per la treccia? come fai a fargli venire quel tuppino sopra e sotto?
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mercoledì 28 aprile 2010, 7:46 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Serena, mi dispiace ma non ho il passo passo Posso dire che ho diviso ogni pezzo da 50 gr in due parti: una 2/3 e l'altra 1/3 Li ho allungati, uno il doppio dell'altro, il più lungo l'ho curvato e sulla sua metà ho appoggiato il pezzo più corto e quindi ho fatto la treccia. E' capibile?? Altrimenti, appena li rifaccio, mi preoccuperò di fare il passo passo si si
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mercoledì 28 aprile 2010, 9:58 |
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tosca
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ah ecco,capibilissimo pensavo avessi intrecciato diversamente,un po' come si fa con le trecce di mozzarella. a me però non vengono così ordinate
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mercoledì 28 aprile 2010, 10:33 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 28 aprile 2010, 11:40 |
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tosca
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credici credici mi piace troppo vedere come fanno le trecce con un unico pezzo di pasta
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mercoledì 28 aprile 2010, 11:45 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Bellissime Anna, e sembrano molto morbidose. M'ispirano parecchio.
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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mercoledì 28 aprile 2010, 12:28 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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mercoledì 28 aprile 2010, 19:55 |
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tosca
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forma a parte l'importante è che siano venute,le userai come biscotti ma non sembrano male
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:04 |
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sissy 80
Chef Patissier
Iscritto il: venerdì 26 marzo 2010, 13:21 Messaggi: 526 Località: sardegna.
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che buone anna!!! io non sono ancora pronta x i licoli (che peccato) sto cercando di tenere viva la mia pm...uffa!!!
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:17 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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tosca ha scritto: forma a parte l'importante è che siano venute,le userai come biscotti ma non sembrano male A me personalmente non sono dispiaciute ( e la mia pancia lievita )...perchè io prediligo di gran lunga i cibi poco mollicciosi o sofficiosi...ma visto che il mio compagno è l'esatto opposto, la prossima volta starò più attenta alla cottura (che poi voglio dire: era lui in cucina come piffero ha fatto a non sentire l'odore di bruciato? )
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:30 |
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tosca
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addirittura bruciato??
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:35 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Il sotto si...e pensa che è rimasto giusto mezz'ora ed ho infornato al terzo ripiano!!! Eì inutile, il mio forno sotto cuoce da impazzire...e anche da un lato! Due si sono molto ma molto dorati...mentre i due più a destra si sono decisamente imbruniti!!!!! Avevo messo il timer e dopo 15 minuti erano ancora bianchi...ho impostato gli altri 15 ma è stato troppo...la prossima volta resterò con la faccia appiccicata al vetro del forno così controllo minuto x minuto!!!!
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:44 |
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tosca
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eh già tanta fatica e poi il forno rovina tutto...
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:45 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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non me ne parlare....in genere me la cavo bene, anche con le torte non ho mai avuto grossi problemi. Ma da quando ho iniziato a panificare mi sono resa conto che non vale niente. A questo punto davvero sto pensando seriamente all'estense...
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mercoledì 28 aprile 2010, 21:47 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Praticamente li hai fatti da 150 g l'uno? Bastava vedere la foto delle brioche sulla grata, dove sono 12, e dove ho detto di dividere l'impasto per 12, per capire.
Ma, a parte il peso e la forma, se il sapore è piaciuto, mi sembra già un bel successo, non credi?
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Ultima modifica di anna. il mercoledì 21 marzo 2018, 10:28, modificato 1 volta in totale.
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giovedì 29 aprile 2010, 9:34 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Infatti...solo che io ho capito di dividerlo in 12 pezzi....e quindi 4 brioche. Ho visto che le tue erano decisamente di più, ma ho pensato che avessi fatto un impasto industriale!!!
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giovedì 29 aprile 2010, 19:32 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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No, denny, le quantità delle mie ricette corrispondono sempre a quello che si vede nelle foto che allego si si si si
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Ultima modifica di anna. il mercoledì 21 marzo 2018, 10:29, modificato 1 volta in totale.
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venerdì 30 aprile 2010, 12:29 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Ricetta pronta
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mercoledì 21 marzo 2018, 10:19 |
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