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 Brioche con licoli 
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Chef Entremétier
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Da quando uso il lievito liquido (licoli), ogni occasione è buona per mettere le mani in pasta, dopo aver fatto i dovuti rinfreschi.

L'altro giorno, verso l'ora di pranzo mi è venuta voglia di panificare. Ma già  sapevo che non avrei fatto in tempo a sfornare qualcosa entro la serata.
Solo per le due fermentazioni vanno via 12-16 ore circa e poi si va al poolish che deve lievitare 8 ore o più, e quindi all'impasto finale con le sue 4-5 ore di lievitazione. Ma non mi sono fatta smontare da queste difficoltà . Mi piaceva l'idea di portare qualcosa di dolce a dei miei amici che avrei incontrato nel pomeriggio.

Alle 15:00 ho mescolato 10 g di licoli, 13 di acqua e 10 di farina forte ed ho fatto fermentare solo 4, coprendo con una copertina il contenitore dell'impasto.
Alle 19:00 ho mescolato 30 g di licoli, 39 di acqua e 30 di farina forte ed ho fatto fermentare solo 5 ore
A mezzanotte ho preparato il poolish con 90 g di licoli, 90 di acqua e 90 di farina forte ed ho fatto lievitare fino alle 10:00 della mattina successiva, quindi ho impastato per le brioche e per dell'altro pane.
Tempo fa avevo fatto le Brioche light della blogger Pamy con lievito secco, buonissime!
Ma ho voluto provare a rifarle con il lievito liquido.

Immagine

poolish 160 g
farina di forza 230 g
1 uovo intero
ricotta 60 g (fatta al momento con 500 ml di latte e il succo di mezzo limone)
burro 20 g
zucchero 50 g
essenza di vaniglia
succo di 1/2 limone
latte per spennellare la superficie

Sciogliere il poolish con l'uovo. Continuando a mescolare unire zucchero, ricotta setacciata, alcune gocce di essenza di vaniglia, succo di 1/2 limone, burro morbido e la farina setacciata.
Impastare bene, modellare a palla e far lievitare 1 ora circa.
Dividere in 12 pezzi da 50 g ed intrecciarle, dando la forma di brioche, passarle nello zucchero semolato e far lievitare ancora 2 o 3 ore.
Spennellare la superficie con latte e spolverizzare ancora con dello zucchero semolato.
Infornare a 180°C per 30 minuti circa.

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Le ho infornate verso le 13:00 e dopo mezz'ora erano pronte.


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L'interno con la Nutella!!!!!!!
Le ho portate ai miei amici che hanno gradito!!!

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mercoledì 23 settembre 2009, 5:44
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
gulp... buone , ti sono venute proprio bene si si si sente parecchio la differenza Anna visto che le hai provate con entrambi i lieviti?

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


mercoledì 23 settembre 2009, 10:54
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in pratica quando consigli di preparare il polish per impastare e cuocere in giornata?
altra domanda.....da pigra....e se io non avessi ancora il licoli, potrei comunque partire da un polish che ha fermentato anche tutta la notte e poi impastare seguendo la ricetta?
ultima domanda.....scusa.....con il licoli i lievitati restano morbidi come appena fatti anche il giorno dopo o si induriscono sempre un pochino?
grazie!


mercoledì 23 settembre 2009, 12:14
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tatiana ha scritto:
gulp... buone , ti sono venute proprio bene si si si sente parecchio la differenza Anna visto che le hai provate con entrambi i lieviti?

Decisamente queste erano pià buone uhmmm
Nessun odore di lievito, né di acido, e neanche quel sottofondo di amaro della pasta madre ok
Sono finite in un battibaleno ahaha

tosca ha scritto:
in pratica quando consigli di preparare il polish per impastare e cuocere in giornata?
altra domanda.....da pigra....e se io non avessi ancora il licoli, potrei comunque partire da un polish che ha fermentato anche tutta la notte e poi impastare seguendo la ricetta?
ultima domanda.....scusa.....con il licoli i lievitati restano morbidi come appena fatti anche il giorno dopo o si induriscono sempre un pochino?
grazie!


Io faccio il poolish sempre la sera, prima di dormire. Può rimanere in lievitazione fino a mattina inoltrata. Se servono per la sera tardi o per l'indomani, dopo averle intrecciate si possono tenere in frigo. Prima di infornarle, basterà  metterle fuori per farle ritornare a temperatura ambiente, senza dimenticare il tempo che serve per la lievitazione.
Per la seconda domanda non so cosa dirti, certamente è sempre meglio fare l'impasto indiretto (con il poolish), potresti provare.
Quando le ho fatte con il lievito secco mi sono sembrate buonissime, se poi tu le fai con il poolish saranno ancora più buone.
Quando avrai licoli le rifai e così constati la differenza si si
Terza domanda, dipende dai lievitati, ma assolutamente la morbidezza cambia con il passar del tempo.
Per esempio: i panini al latte se li lasci si ammorbidiscono, per questo io li metto in freezer e quando li scongelo sembrano appena sfornati; il plumcake il giorno dopo è ancora più buono (non parlo di morbidezza ma di gusto) forse perché i sapori si amalgamano e si compattano; il pane a pezzatura grande resta buono per vari giorni, se ben tenuto, anche se indurisce appena.
Secondo me, licoli non ha nessuna influenza sulla morbidezza dei lievitati, ma sul gusto sì uhmmm

Spero di essere stata esauriente bacio

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mercoledì 23 settembre 2009, 15:08
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grazie mille anna!


mercoledì 23 settembre 2009, 22:07
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Sono veramente splendide si si si si

quella con la nutella poi è da leccarsi i baffi occhiolino

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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


giovedì 24 settembre 2009, 1:49
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Dubbio atroce dell'ultimo minuto!!!!! Ho l'impasto a lievitare e non so: l'intreccio è con due o tre pezzi? mah! mah!


martedì 27 aprile 2010, 20:09
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sembrerebbe a tre...


martedì 27 aprile 2010, 21:39
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L'intreccio è a tre si si si si
Aspetto foto si si

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mercoledì 28 aprile 2010, 2:58
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anna,per caso hai un passo passo per la treccia?
come fai a fargli venire quel tuppino sopra e sotto?


mercoledì 28 aprile 2010, 7:46
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Serena, mi dispiace ma non ho il passo passo timido
Posso dire che ho diviso ogni pezzo da 50 gr in due parti: una 2/3 e l'altra 1/3
Li ho allungati, uno il doppio dell'altro, il più lungo l'ho curvato e sulla sua metà  ho appoggiato il pezzo più corto e quindi ho fatto la treccia.
E' capibile?? Altrimenti, appena li rifaccio, mi preoccuperò di fare il passo passo si si

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mercoledì 28 aprile 2010, 9:58
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ah ecco,capibilissimo sornione pensavo avessi intrecciato diversamente,un po' come si fa con le trecce di mozzarella.
a me però non vengono così ordinate sgrunt


mercoledì 28 aprile 2010, 10:33
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Non ci credo nonò nonò
bacio bacio

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mercoledì 28 aprile 2010, 11:40
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credici credici sornione
mi piace troppo vedere come fanno le trecce con un unico pezzo di pasta oooh!


mercoledì 28 aprile 2010, 11:45
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Bellissime Anna, e sembrano molto morbidose. uhmmm
M'ispirano parecchio.

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Non cancello nulla di questa mia vita.
Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi.
Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita.
Le cose brutte a saperla vivere.
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mercoledì 28 aprile 2010, 12:28
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anna. ha scritto:
Serena, mi dispiace ma non ho il passo passo timido
Posso dire che ho diviso ogni pezzo da 50 gr in due parti: una 2/3 e l'altra 1/3
Li ho allungati, uno il doppio dell'altro, il più lungo l'ho curvato e sulla sua metà ho appoggiato il pezzo più corto e quindi ho fatto la treccia.
E' capibile?? Altrimenti, appena li rifaccio, mi preoccuperò di fare il passo passo si si


Ecco ho sbagliato!!! Io ho diviso in pezzi da 50 gr e per ogni treccia ne ho usati tre (come si fa x i capelli insomma)!
Ecco perchè le mie erano lunghe... comunque, a parte quello, mi sono cotte troppo e sono diventate dure!!!! Sembrano più dei mega biscotti!
OPS
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mercoledì 28 aprile 2010, 19:55
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forma a parte l'importante è che siano venute,le userai come biscotti ma non sembrano male


mercoledì 28 aprile 2010, 21:04
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che buone anna!!! uhmmm io non sono ancora pronta x i licoli (che peccato) sto cercando di tenere viva la mia pm...uffa!!!


mercoledì 28 aprile 2010, 21:17
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tosca ha scritto:
forma a parte l'importante è che siano venute,le userai come biscotti ma non sembrano male

A me personalmente non sono dispiaciute ( e la mia pancia lievita gnam gnam )...perchè io prediligo di gran lunga i cibi poco mollicciosi o sofficiosi...ma visto che il mio compagno è l'esatto opposto, la prossima volta starò più attenta alla cottura (che poi voglio dire: era lui in cucina come piffero ha fatto a non sentire l'odore di bruciato? dubbioso )


mercoledì 28 aprile 2010, 21:30
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addirittura bruciato??


mercoledì 28 aprile 2010, 21:35
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Il sotto si...e pensa che è rimasto giusto mezz'ora ed ho infornato al terzo ripiano!!! Eì inutile, il mio forno sotto cuoce da impazzire...e anche da un lato!
Due si sono molto ma molto dorati...mentre i due più a destra si sono decisamente imbruniti!!!!! alloora
Avevo messo il timer e dopo 15 minuti erano ancora bianchi...ho impostato gli altri 15 ma è stato troppo...la prossima volta resterò con la faccia appiccicata al vetro del forno così controllo minuto x minuto!!!!


mercoledì 28 aprile 2010, 21:44
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eh già tanta fatica e poi il forno rovina tutto...


mercoledì 28 aprile 2010, 21:45
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non me ne parlare....in genere me la cavo bene, anche con le torte non ho mai avuto grossi problemi. Ma da quando ho iniziato a panificare mi sono resa conto che non vale niente.
A questo punto davvero sto pensando seriamente all'estense...


mercoledì 28 aprile 2010, 21:47
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Praticamente li hai fatti da 150 g l'uno?
Bastava vedere la foto delle brioche sulla grata, dove sono 12, e dove ho detto di dividere l'impasto per 12, per capire.

Ma, a parte il peso e la forma, se il sapore è piaciuto, mi sembra già  un bel successo, non credi?

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giovedì 29 aprile 2010, 9:34
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Infatti...solo che io ho capito di dividerlo in 12 pezzi....e quindi 4 brioche.
Ho visto che le tue erano decisamente di più, ma ho pensato che avessi fatto un impasto industriale!!! sornione


giovedì 29 aprile 2010, 19:32
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No, denny, le quantità  delle mie ricette corrispondono sempre a quello che si vede nelle foto che allego si si si si

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venerdì 30 aprile 2010, 12:29
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