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silvy
Plongeur
Iscritto il: venerdì 2 ottobre 2009, 12:16 Messaggi: 74
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noi lo facciamo così: lasciamo circa 300 gr di pasta di pane e la mettiamo in un piattino unto, dopo 4-5-giorni lo mettiamo in congelatore all'occorrenza la mattina lo mettiamo a mollo in acqua, la sera lo passiamo al colino e aggiungiamo 2 kili di farina la mattina dopo impastiamo aggiungendo altri 8 kili di farina non ha bisogno di molto tempo per lievitare al massimo 4 ore la cottura al'inizio a 350 gradi poi man mano il forno scende, dopo due ore è cotto al massimo per le 13.30 sforniamo credo di aver detto tutto se avete un po' di pazienza, cerco altre foto. Questo è il pane che facciamo a casa mia con pasta da riporto, questa volta ne era poco solo 7 kili di farina, in genere ne facciamo 10 lo facciamo cuocere nel forno a legna ora cerco qualche altro modo per caricare le foto, sempre che ci riesca saluti a tutte!!!!!!!!!! silvana
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sabato 28 novembre 2009, 10:21 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
Ultima modifica di anna. il sabato 28 novembre 2009, 13:30, modificato 2 volte in totale.
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sabato 28 novembre 2009, 10:39 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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grazie, anna, per avere mostrato tu la foto del meraviglioso pane di silvy! mi sta venendo voglia di fare il pane... anche se per oggi ancora ce n'è... pensavo di rifarlo solo domani.... vabbé, magari in alternativa una focaccia?
_________________ alessandra
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sabato 28 novembre 2009, 11:43 |
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pazzarellona
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 15 aprile 2008, 13:51 Messaggi: 3416 Località: brindisi-tuturano
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che bel pane, e poi cotto nel forno a legna è tutt'altra cosa una domanda sola, come mai lo mettete nei contenitori di alluminio? la cottura avviene nelle teglie
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sabato 28 novembre 2009, 12:01 |
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tosca
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silvy potresti mettere anche dosi,procedimento e cottura? anche io ho il forno a legna e mi piace il pane cotto lì! per le foto,clicca in basso alla finestra del messaggio su "sfoglia",si aprirà il programma image shack,con quello puoi ridurre la foto prima di metterla qui ma senza toccare le sue dimensioni originali
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sabato 28 novembre 2009, 12:55 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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Grazie Anna Silvy te le ho messe nel link io Che pane splendido
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sabato 28 novembre 2009, 13:26 |
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silvy
Plongeur
Iscritto il: venerdì 2 ottobre 2009, 12:16 Messaggi: 74
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magari fossi capace di fare quello che mi avete chiesto?io e il pc non andiamo d'accordo Anna la puoi cancellare la foto non cè problema lo facciamo cuocere nelle teglie d'alluminio per motivi di praticità ora i miei genitori sono anziani e così abbiamo meno lavoro,prima lo mettevamo nei cestini di vimini fatti da mi o padre e poi al momento d'infornare lo rovesciavamo sulla pala.Abbiamo due forni a legna,uno fatto di mattoni e terra e l'altro è quello da giardino con le ruote,ora usiamo quello da giardino perchè ci si lavora molto meno e se si sbaglia la temperatura non cè problema si può aggiungere legna invece all'altro no,ma con l'altro il pane aveva un'altro sapore!!!!!!!!!!!!!!questo è buono ma non eccellente
Silvana
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sabato 28 novembre 2009, 13:43 |
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tosca
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grazie mille silvy!
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sabato 28 novembre 2009, 20:10 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Silvy avevo perso questo post, del tuo pane con pasta di riporto, procedimento diverso rispetto a quello della mia vicina, mi ha molto incuriosito e appena posso vorrei provare, quindi se non ho capito male preparate poca pasta di pane, la tenete da parte per 4/5 gg a temperatura ambiennte o come penso in frigo e poi perchè la congelate? La cottura di due ore nel forno a legna perchè le pezze dei pani sono molto grosse? Nel mio forno usando meno circa 6 kg fra farina e patate prepariamo circa 18 pani da 600/700 gr, al max in 40 minuti li sforno.
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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sabato 22 gennaio 2011, 1:06 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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buonasera ma per fare 1kl di pane con la pasta da riporto ..che quantità ne serve? grazie della risposta
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venerdì 25 marzo 2011, 20:46 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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di pasta di riporto ne basta poca anche 50 gr se la sciogli la sera prima e poi fai l'impasto la mattina dopo. Altrimenti ne metto di più se impasto metto in forma e appena rilievita inforno, all'incirca 100 gr su 500 di farina
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venerdì 25 marzo 2011, 20:58 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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grazie della risposta più veloce della luce claudio
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venerdì 25 marzo 2011, 21:08 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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prego, poi se prendi il via ti regoli da solo, ci sono vari metodi
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venerdì 25 marzo 2011, 21:14 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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due domande ma lo infornate nella teglia...perchè? voi togliete tutto brace cenere ed infornate? perchè con la brace ci metti poco.... c'è differenza di sapore nel cuocerlo senza brace ?
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domenica 27 marzo 2011, 19:21 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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ciao buonasera ho fatto il pane . 100 grammi di pasta da riporto 500 garammi farina manitoba 500 grammi farina spadoni grano tenero OO 450 grammi acqua minerale la sera sciolto la PDR la mattina impastato con il totale delle farina e poi lievitato per circa 5/6 ore . tolto il pane dalla camera di lievitazione ,e dato la forma di filone ,infornato dopo20 minuti.. il pane è rimasto molto compatto e molto pesante la cottura è stata di circa 1/15 minuti a circa 200 gradi il sapore è buono ma sicuramente ho perso qualcosa che non và ..sempre grazie per la risposta ok claudio
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domenica 27 marzo 2011, 20:01 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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premetto che non sono un'esperta ma io con 1kg e 100 gli avrei messo 500/550 g di acqua anche perchè la manitoba ne chiede sempre un po' di piu' e l'avrei lasciato rilievitare almeno 1h e non 20'... ma hai usato il forno a legna? lo hai messo dentro a temp?
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domenica 27 marzo 2011, 20:06 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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Ciao Marj Brindisi una bella città ci sono stato anni anni fà in viaggio di nozze quando esisteva solo la nostra bella ITALIA..... Bando alle chiacchiere.. ma nel rinfresco della PDR per farla sciogliere avevo messo 100 grammi di acqua e poi il forno e a corrente, poi di più non sò grazie per la tua risposta Claudio riprovo mai fermarsi ok
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lunedì 28 marzo 2011, 3:52 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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fatto stà lievitando vediamo che esce fuori lingua
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lunedì 28 marzo 2011, 8:20 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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eh si claudio mi sa che hai messo poca acqua come ha detto mary l'acqua serve tanto per la lievitazione devi calcolare sempre un 30% rispetto alla farina incrocio i mestoli che questa volta venga bene, nel caso che non riuscisse bene, la prossima volta prova a vedere le ricette del pane con le patate con la pasta di riporto, altro metodo, di sicuro non dovresti toppare, nel secondo caso cerca di fare delle forme di 500 gr che si cuociono meglio nel forno elettrico. Ci risentiamo più tardi e vediamo se non riesce bene come risolvere il problema qui ci sono brave panificatrici
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lunedì 28 marzo 2011, 10:44 |
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silvy
Plongeur
Iscritto il: venerdì 2 ottobre 2009, 12:16 Messaggi: 74
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tatiana ha scritto: Silvy avevo perso questo post, del tuo pane con pasta di riporto, procedimento diverso rispetto a quello della mia vicina, mi ha molto incuriosito e appena posso vorrei provare, quindi se non ho capito male preparate poca pasta di pane, la tenete da parte per 4/5 gg a temperatura ambiennte o come penso in frigo e poi perchè la congelate? La cottura di due ore nel forno a legna perchè le pezze dei pani sono molto grosse? Nel mio forno usando meno circa 6 kg fra farina e patate prepariamo circa 18 pani da 600/700 gr, al max in 40 minuti li sforno. Tatiana dalle mie parti si fà proprio così il pane!!,di pasta ne lasciamo circa 300 gr,la metto nel piattino unto,e la poggio in alto sulla credenza,dopo qualche giorno con una spatolina giro il lievito sottosopra per far asciugare anche l'altra parte,altrimenti potrebbe fare la muffa! Quando la pasta da riporto diventa bella asciutta la congelo,potrei farne anche a meno ma il timore che si rovini !!!!!!!!!!! ci è capitato e siamo rimasti senza!!! due ore di cottura sono necessarie perchè con 10 kg di farina faccio solo 8 pagnotte e il forno si riempie,non è molto grande!! Questo pane ora lo faccio solo per i miei genitori(loro lo congelano),io preferisco quello con la pm, me lo faccio nel forno elettrico, ora ho anche la pietra refrattaria!!
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lunedì 28 marzo 2011, 22:06 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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grazie silvy, ora che capito in campagna se resto su qualche giorno voglio provare questa versione
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lunedì 28 marzo 2011, 22:44 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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Buongiorno ho fatto il pane .pdr 100gr+100gr acqua per scioglire la pdr la sera la mattina impastato con 600gr farina OO+manitoba 400gr+500gr acqua sale +olio50/70gr. lievitato il tutto 12 ore cresceva lentamente a 25 gradi nella camera di lievitazione, tolto il pane e dato la forma che non è stato facile perchè era molto molliccio in forno dopo 45 minuti a250gradi x 20 minuti poi il restante a 200gradi. il pane non è cresciuto molto diciamo che è rimasto come una ciabatta il sapore è sempre buono .....Sicuramente lo sbaglio c'è ma dove grazie Claudio
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martedì 29 marzo 2011, 7:00 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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sempre troppa acqua Claudio devi considerare l'acqua che già è nella pasta di riporto e i 100 che hai messo per scioglierla in pratica hai messo troppa acqua con i 500 ml successivi oggi sono un po' incasinata, ma vedo di seguirti, la farina manitoba non serve in quella quantità , è preferibile usarla nel primo impasto o nella biga 100 gr ono più che sufficienti per dargli forza alla farina non devi fare impasti lievitati tipo panettone gastronomico in totale quanto pane devi fare 1,200 kg di più?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 29 marzo 2011, 8:28 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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Riesci a fare qualche foto del tuo lievitato? se ti accorgi che è molliccio aggiungi ancora farina....anche io penso che la manitoba sia troppa...ma perchè usarla x fare il pane?
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martedì 29 marzo 2011, 12:14 |
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claudio
Plongeur
Iscritto il: giovedì 24 marzo 2011, 10:45 Messaggi: 35
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ciao alla fiorentina e alla brindisina io sono tre anni e più che faccio il pane con il livito madre ed ho avuto sempre qualche problema .. poi girando per il pc ho incontrato il vostro panificio ,e devo dire che non è niente male il vostro pane è molto invitante e come ne parlate pare che sia anche facile da farsi .E cosi ho voluto provare il vostro con la pasta da riporto e devo dire che è la prima volta che ho un pane più areato di quello che faccio io .Però devo cercare di migliorare ... il pane con dieci chili di farina mette solo 300 grammi di pdr e dice che per lievitare bastano solo tre . a me ne sono servite dodici. si le foto le posso anche fare ma poi come le metto sul pc anche io sono un autoditatta del pc sempre grazie delle vostre risposte Claudio state tranquille che riprovo
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martedì 29 marzo 2011, 17:13 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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ciao Claudio speriamo che Anna e Manu leggano questo topic ...sono loro le super esperte del pane quanto alle foto basta poco che ce vo'? se ci sono riuscita io ce la possono fare tutti quando vuoi siamo qui
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martedì 29 marzo 2011, 18:24 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Scusate se m'intrufolo, ma vorrei consigliare a Claudio di dare una sbirciatina al mio lungo post sulla lievitazione e sui lieviti, lo trovi quiin panificazione e sezione pasta madre. C'è una bella differenza tra la pasta di riporto e la pasta madre in quanto la prima contiene come ingredienti anche quelli che servono all'impasto del pane., mentre la pasta madre è solo farina e acqua in proporzioni ben precise. Claudio, ho perso il conto dei pani che ho fatto in questi ultimi 5/6 anni ormai ho raggiunto un equilibrio di tempi e grammature che non cambierei con nulla.
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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martedì 29 marzo 2011, 19:37 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Claudio lascia perdere questo di silvy non so se hai seguito anche tu il suo procedimento di tener per giorni la pasta di riporto fuori e anche tu come me non sei portato per la pasta madre si mangia lo stesso il pane ma non è un granchè Con la pasta da riporto, ci vuole meno tempo a farlo lievitare, viene come fatto col lievito di birra, io lo impasto usando quella e lascio lievitare nella macchina del pane, sgonfio e metto in forma e ci vuole davvero poco per infornarlo. Quindi se hai lasciato un pezzo la pasta di riporto prova a farlo diretto unendo 2 gr di lievito anche secco giusto per dargli una spinta. quindi es: la manitoba non la userei mia cugina che fa la fornaia la usa solo per fare la biga o preparare la pasta di riporto, poi è sprecata e serve solo per la pasticceria in quelle dosi 100 pdr 2 gr di lievito 1 cucchiaino di miele o malto 750 gr di farina 0 375/400 ml di acqua vedi quanto assorbe la farina l'olio per fare il pane normale non serve 20 gr di sale impasti e metti a lievitare (io uso la macchina del pane e lascio lievitare nella ciotola col programma impasto) scaravolti sulla spianatoia, dividilo in due bozze, metti in forma facendo le pieghe, se lo senti troppo molle spolveralo di farina sopra e sotto mentre lo lavori, una volta messo in forma metti sulla teglia e coprila con un sacco di nylon , quando è di nuovo lievitato, inforni a forno un po' più basso 230 max, (se si secca troppo la crosta subito è facile che sia per quello che resta umido) poi abbassi anche 200 e fai cuocere per 35/40 minuti, gli ultimi dieci lo tiri fuori e lo metti dentro sulla griglia e finisci di cuocerlo lo batti sotto se suona sordo è pronto. Se anche così non ti soddisfa prova a seguire questo altro modo di riporto pane evitando i fiocchi di patate se non ce l'hai ma anche con questo procedimento il pane viene davvero buono
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 29 marzo 2011, 19:50 |
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Eli
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 8 ottobre 2008, 10:56 Messaggi: 706 Località: genova
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claudio ha scritto: Buongiorno ho fatto il pane .pdr 100gr+100gr acqua per scioglire la pdr la sera la mattina impastato con 600gr farina OO+manitoba 400gr+500gr acqua sale +olio50/70gr. lievitato il tutto 12 ore cresceva lentamente a 25 gradi nella camera di lievitazione, tolto il pane e dato la forma che non è stato facile perchè era molto molliccio in forno dopo 45 minuti a250gradi x 20 minuti poi il restante a 200gradi. il pane non è cresciuto molto diciamo che è rimasto come una ciabatta il sapore è sempre buono .....Sicuramente lo sbaglio c'è ma dove grazie Claudio eh sei piu' tenace di me...complimenti
_________________Eliil mio sito : http://www.cuocherellando.it
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martedì 29 marzo 2011, 22:01 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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ciao Claudio, piacere di conoscerti!!!!!
Forza, non ti fermare (lo so, lo so...non ti fermeraiiii ) e prova con i nuovi metodi appena suggeriti.
Vedrai che questo pane alla fine ti verrà benissimo, ne sono convinta!!!!
Una domandina da curiosooooona (quale sono ): da dove scrivi?
Complimenti a te per tua grande passione per il pane e, penso, per la cucina in generale...mi sbaglio?
Ciao, a risentirti presto, con buone nuove "panose"
p.s.: ciao Silvy, perdonami se ho usato il tuo post per salutare Claudio...grazie e un bacIone anche a te!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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martedì 29 marzo 2011, 22:07 |
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