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 Pane alle patate lunigiano in forno a legna 
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia

4,500 kg di farina
1.500 kg di patate
1 cubetto e mezzo di lievito
35 gr sale

due giorni prima impastare 500 gr di farina con 250 ml di acqua, o quante ne serve in base a quanto assorbe la farina, ed un cubetto di lievito, mettere in una ciotola e lasciare coperto per due gg.
La sera prima riscaldare 1 litro di acqua poco più che sia tiepida, non oltre i 30°, versarci dentro l'impasto lievitato, scioglierlo insieme al mezzo cubetto di lievito, al bisogno aggiungere altra farina, non deve risultare troppo liquida.
Lessare le patate scolarle con la schiumarola, non buttando l'acqua di cottura che serve per impastare, preparare la fontana di farina, versarci le patate passate allo schiacciapatate e parte dell'acqua di cottura.

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Accanto versare l'impasto rilievitato e iniziare ad impastare prima partendo dal lievito con le patate

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e via via aggiungere la farina dei bordi, e unire altra acqua al bisogno.

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Una volta impastato, l'impasto come in foto resta morbido e ben idratato, tagliare a pezzi l'impasto, con questa caso ne verranno 18 pani, schiacciarli fargli le pieghe,

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mettere in forma, passarli nella farina di mais e appoggiarli su una tovaglia mettendo un po' di stoffa fra un pane e l'altro dovranno essere ben sostenuti fra loro, coprirli con un telo e sopra un nylon.

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Nel frattempo che lievitano accendere il forno a legna e portarlo a regime di calore, sarà pronto quando la volta sarà completamente bianca. La mia vicina sposta la brace di lato e la copre con delle tegole di cotto. Penso che sia perché il forno è completamente pieno di pane e per non far bruciare quelli vicino alla brace.
A forno pronto e pane lievitato, prende ogni pane lo taglia con un coltello ed inforna, chiude il forno e lascia cuocere per circa 30 minuti, dopodichè apre il forno, gira i pani sottosopra e li tiene altri 10 minuti poi li sforna,

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senza prima fare la prova del toc toc sotto, se il suono è sordo è pronto altrimenti rimette in forno a farli asciugare.

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


sabato 22 gennaio 2011, 0:30
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Questo pane è assolutamente favoloso oooh!
certo il forno a legna deve essere fantastico si_si
qui le quantità  sono industriali heheh
però fa una voglia a vederlo si_si

devo proprio studiarmelo occhiolino
bacio

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sabato 22 gennaio 2011, 1:03
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
si devo studiarlo anch'io per vedere come fare col forno elettrico e quindi studiarmi bene anche le dosi, oggi mentre ne riparlavo con Iva (la vicina lunigiana) mi diceva che nei panifici risultano più leggeri i pani alle patate perchè la patata non possono metterla e sicuramente useranno dei fiocchi di patata, in effetti stavo pensando se provarlo su con i fiocchi che mi hai portato, solo per renderlo molto più leggero, loro sono abituati a questo tipo di pane che dura benissimo anche una settimana e che in effetti migliora via via. Ma a me non dispiace anche la versione più soffice si sì poi si deve provare o no? ahaha ahaha
Mi incuriosiva anche il pane di silvy anche loro hanno un lungo procedimento per la pasta da usare come lievitante, diverso e forse anche migliore, difatti stavo penando di mescolare le due versioni si sì

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sabato 22 gennaio 2011, 1:11
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Sicuramente con i fiocchi viene più leggero
io avevo fatto un pane con i fiocchi tempo fa
devi solo calcolare un po' più di liquido per i fiocchi occhiolino

lo studio e lo provo prestissimo
bacio bacio

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sabato 22 gennaio 2011, 2:24
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oooh! che produzione industriale!!!!
Manu ... studia filavia e poi mettici al corrente.. ehmm tu potresti provare con il licoli, e io con la pasta madre... , tati riporta questo con lievito di birra a dosi per comuni mortali e per la cottura in forno di casa...
....ed ecco che questa ricetta sarò proposta con i tre tipi di lievito!

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Tatiana


sabato 22 gennaio 2011, 9:00
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dimenticavo e con i fiocchi... ahaha ahaha al posto delle patate

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sabato 22 gennaio 2011, 9:01
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ora ci studio per i comuni mortali ahaha ahaha

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sabato 22 gennaio 2011, 12:17
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Scusa Tati
poichè questo pane mi stuzzica ho due dubbi o uno perchè se risolvo uno di conseguenza si risolve l'altro heheh

- due giorni prima mette farina acqua e lievito e fa riposare OKK
- la sera prima riscalda l'acqua aggiunge l'impasto precedente e altro lievito OKK
- l'impasto con le patate quando lo fa mah!
la sera stessa o il mattino dopo mah!
- se lo fa al mattino quanto tempo lascia lievitare, perchè dice che accende il forno ma non so quanto il forno a legna impieghi ad arrivare a temperatura mah!

Grazie carissima bacio

le dosi per comuni mortali le ho calcolate occhiolino heheh
bacio bacio bacio

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sabato 22 gennaio 2011, 13:37
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in pratica impasta la mattina, quindi visto che aggiunge un mezzo cubetto ulteriore la sera prima impastando lei dice che dipende dal calore dell'ambiente che può variare da 1 ora o qualcosa in più, quando è livievitato inforna, io credo che max due ore sono sufficienti, calcolando che lei bene o male ci mette tempo a impastare e mettere in forma ogni volta 18 pani

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domenica 23 gennaio 2011, 18:47
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OKK
adesso mi studio tempi lievitazione e tempi lavoro ufficiale
per calcolare a ritroso quando iniziare occhiolino

oggi sono andata di ciabattine occhiolino
bacio

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domenica 23 gennaio 2011, 18:51
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....a vederlo così.., e a ripensarlo con la pm, mi sembra il procedimento che uso per l'impasto del pandolce. a breve ci proverò..

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domenica 23 gennaio 2011, 19:21
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brava cii
fallo con la pasta madre e segnati tutti i tempi che io so dura a imparare ahaha

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fiufiu fiufiu fiufiu che spettacolo questo pane.....

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alessandra


domenica 23 gennaio 2011, 20:59
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non ho manitoba, altrimenti partirei ... stasera..
tati tu che sei l'esperta dei fiocchi di patate..., come è il rapporto fiocchi/liquido?

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domenica 23 gennaio 2011, 21:59
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cinzia devo andare ad occhio perchè davvero assorbono molta acqua mi regolerò aggiungendo all'impastatrice al momento. Mi manca la farina normale ho la n° 1 e anche questa ha bisogno di più acqua rispetto alla normale, stasera provo a iniziare intanto il lievito e fra due giorni decido se usare questa più grezza o prenderne altra e ti so dire come mi sono comportata. vedo di calcolarti semmai quanti fiocchi mettere al posto della patata occhiolino

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lunedì 24 gennaio 2011, 13:37
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Grazie Tati

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lunedì 24 gennaio 2011, 22:11
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...sotto donne!!!! tutte a provare!!!!! fiuuu pon pon

così poi mi dite come fare!!!! si sì Occhietti heheh

Io aspetto una versione per "comune-nucleo-famigliare-di-sole-due-persone" si sì ahaha occhiolino

Bellissimo post, Tati!!! bacio
Complimenti a Iva!!!!!!!!!!!!!!!!! :brava :brava :brava :brava :brava

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Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


lunedì 24 gennaio 2011, 22:38
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Melina questo pane si mantiene tranquillamente per più giorni quindi puoi tranquillamente fare un pane da 500 gr e volendo una focaccia da mangiare all'istante, l'unica che perde con il tempo occhiolino

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martedì 25 gennaio 2011, 1:57
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Ciao Tati

come promesso ho fatto questo meraviglioso pane
troppo bello per aspettare

è bellissimo
per la prova assaggio devi aspettare domani è ancora caldo

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Ti metto qui un riepilogo della ricetta con dosi casalinghe
se non vuoi o vuoi inserirlo da un altra parte dimmelo pure

Dosi per due pagnotte da 700gr circa

950-1000gr farina (dipende da farina)
300gr patate
7,5gr lievito di birra
7gr sale
250gr acqua
300gr circa acqua cottura patate

1° giorno
Sciogliere 5 gr lievito in 50 gr acqua e aggiungere 100 gr farina mescolare bene e mettere a lievitare

2° giorno
Sciogliere 2,5 gr lievito in 200 gr acqua tiepida (max 30°), poi aggiungere pasta lievitata del primo giorno e circa 100 gr farina e mescolare bene, l'impasto non deve essere troppo liquido, coprire e mettere a lievitare

3° giorno
Sull'asse mettere la farina rimasta (circa 750 gr) a fontana, aggiungere il sale e mescolare, al centro mettere le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno. Iniziare a mescolare bene lievito e patate e poi un po' alla volta la farina aggiungendo l'acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolare bene il tutto.

Immagine

L'impasto è molto idratato, quando è ben lavorato dividerlo in due e con ogni pezzo fare delle pieghe e poi chiuderlo a palla, spolverarlo con semola e metterlo a lievitare (sostenerlo ai lati) per un paio d'ore coperto
Quindi cuocerlo nel forno di casa per 30 minuti a 230° poi girarlo metterlo sulla griglia e cuocerlo ancora 10 minuti a 200°

Immagine

Bellissimo veramente
Grazie Tati
bacio bacio bacio bacio



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giovedì 27 gennaio 2011, 2:16
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Manu, stupendo!!!! Complimenti!!!! :brava
L'hai assaggiato oggi? Che ci dici? diceeevi ... Occhietti la risposta la so già si sì uhmmm uhmmm

Manu, secondo me potresti tranquillamente postare la versione con ldb, per "comuni mortali" heheh , nella sezione "pane con ldb" ok

Domandina: il primo giorno a che ora hai iniziato a fare l'impasto? Così ci regoliamo su quanto tempo hai fatto lievitare...anzi, Manu, se puoi metti anche gli orari dei giorni seguenti si sì thank's bacio

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giovedì 27 gennaio 2011, 20:44
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bellissimissimi questi pani, sono grandi, ma oooh! ti sono entrati entrambi nel forno o li hai cotti in due volte? ahaha ahaha e com'è Occhietti ti è piaciuto? ora devo calcolare con i fiocchi pensavo di metterne 125 gr tu che dici?

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giovedì 27 gennaio 2011, 22:07
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Ciao Mela e Tati
il pane è favoloso la prova assaggio è stata meravigliosa uhmmm uhmmm
posso semplicemente dirvi che questa sera uno era già sparito si sì

unica cosa per gusto trentino aumenterei un attimo il sale
però è solo gusto personale è buonissimo così

i pani li ho cotti contemporaneamente occhiolino
occupavano tutta la teglia heheh
ma mi dispiaceva spostarli visto che erano lievitati uno accanto all'altro heheh

Va benissimo Mela lo post nel pane con lievito di birra occhiolino
e così vi metto anche gli orari e qualche foto in più
comunque io i primi due giorni ho fatto gli impasti dopo cena
il terzo ho impastato nel pomeriggio e fatto lievitare 2 ore e mezza e cotto la sera occhiolino

Tati per i fiocchi
io per fare il purè usa la proporzione
100gr fiocchi per 600gr liquido
penso che potresti usare lo stesso rapporto occhiolino
bacio bacio bacio bacio






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giovedì 27 gennaio 2011, 22:54
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ok
allora domani metto a fare il lievito e provo sabato a fare il pane con i fiocchi si sì

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giovedì 27 gennaio 2011, 23:51
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Tati scusa pensandoci meglio
calcolando che io ho messo circa 300gr d'acqua di cottura delle patate
e visto che ogni 100gr di fiocchi servono circa 600gr di liquido

io metterei 50-60gr di fiocchi
mi sembra possa essere la proporzione giusta mah!
anche perchè 300gr di patate sono tre patate medie mah! occhiolino

ciao carissima bacio bacio

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venerdì 28 gennaio 2011, 2:22
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se non sbaglio calcolavano 70 gr per una patata da 100 da qualche parte dovevo averlo letto ora vedo che ancora sto finendo di sistemare domani dovrei essere più tranquilla. almeno spero ahaha ahaha

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venerdì 28 gennaio 2011, 19:51
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Non mi sono dimenticata.. occhiolino

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venerdì 28 gennaio 2011, 20:11
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ho fatto un pò di conti con i tempi di lievitazione per questo pane con la pasta madre.. e oooh! per questa settimana nulla da fare... troppi impegni .. sarà per la settimana prossima

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venerdì 28 gennaio 2011, 21:09
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cii tranquilla che qua nessuno ha fretta ahaha

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Tati cosa intendi? forno pronto e pane lievitato, prende ogni pane lo taglia con un coltello ed inforna.... nel senso che il taglio sulla parte superiore del pane lo fa poco prima di infornare?
sto facendo di quei casini con il forno a legna si sì non ho ancora fatto un pane che si possa chiamare tale.....intanto provo e ci riprovo qualcosa mi dovrà pur uscire prima o poi...spero.....

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mercoledì 23 febbraio 2011, 19:31
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si lei lo taglia quando inforna, ma non penso che si una cosa decisiva credo che puoi farlo tranquillamente prima l'importante che lo tieni sostenuto il pane quando rilievita occhiolino devi infornare chiudere e controllare dopo una ventina di minuti, la volta del forno deve essere sbiancata occhiolino

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mercoledì 23 febbraio 2011, 23:16
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