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Messaggio |
Francesca
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 29 ottobre 2008, 22:08 Messaggi: 835 Località: Emilia
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Chi di voi conosce questo metodo di panificazione? Lo trovo molto intrigante e penso che lo proverò
Si tratta di uno starter e si prepara così: 50 gr di farina 250 di latte o acqua
Mescolare bene acqua e farina e mettere sul fuoco e portare a 65° mescolando con una frusta, se non avete un termometro. appena inizia ad addensarsi e diventa traslucido è pronto. Questo preparato si aggiunge alla vostra ricetta, rende fragrante il pane più a lungo.
http://www.ilricettariodibianca.com/mod ... sc&start=0
_________________ Francesca
Sant'Agostino diceva: "La felicità è desiderare ciò che si ha!"
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martedì 8 marzo 2011, 13:18 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Non lo conoscevo ma hai ragione è veramente molto intrigante
da provare sicuramente
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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martedì 8 marzo 2011, 14:33 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Francesca, che forte! Il fatto è che basta dare un'occhiata in rete e ti rendi conto che se ne parla molto in giro. In un blog ho letto che sembra una tecnica giapponese, ma io non ne avevo mai sentito parlare. E' più probabile che sia cinese. Non resta che fare le prove Grazie della dritta
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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martedì 8 marzo 2011, 15:24 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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pensa te che ne parlavo con manu un mese fa di starter per il pane lo hanno preso dal sito americano che sbirciavo tempo fa http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 8 marzo 2011, 16:17 |
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Francesca
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 29 ottobre 2008, 22:08 Messaggi: 835 Località: Emilia
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Oggi l'ho fatto per la prima volta con la macchina del pane............è venuto BENISSIMO, FANTASTICO, SOFFICISSIMO, non molliccio, non umidiccio, ma perfetto da oggi lo farò sempre così, ho avuto l'approvazione anche di mio marito che per il pane è molto esigente
_________________ Francesca
Sant'Agostino diceva: "La felicità è desiderare ciò che si ha!"
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giovedì 14 aprile 2011, 20:14 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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bene a sapersi,vedrò di provarlo anch'io
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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sabato 16 aprile 2011, 9:26 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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Francesca l'ho provato quello che mi chiedo la dose sopra rende 250 g circa per il mio pane nella mdp ne ho usato la metà e tu quanto?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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venerdì 27 maggio 2011, 15:48 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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interessante, ma come dice Tati in che proporzione si usa rispetto alla farina?
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 27 maggio 2011, 16:03 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ci se vedi la ricetta che ho postato va benissimo così sarebbe interessante se lo proponessi con la pasta madre solita vedi se riesci a risalire dalla mia come comportarti con i tuoi pani
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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venerdì 27 maggio 2011, 16:07 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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, ma ormai sarà per la prossima volta, questa mattina ho già impastato... e ora sta lievitando.... ......
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 27 maggio 2011, 16:31 |
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Francesca
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 29 ottobre 2008, 22:08 Messaggi: 835 Località: Emilia
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ciao ragazze, per quanto riguarda la quantità per panificare io uso queste dosi: 480 gr. farina di manitoba 120 gr. latte 130 gr. acqua 40 ml. olio 20 gr. sale mezzo cubetto di lievito di birra
_________________ Francesca
Sant'Agostino diceva: "La felicità è desiderare ciò che si ha!"
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venerdì 27 maggio 2011, 17:34 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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prox volta metto 20 di sale anch'io era un po' scipito... oddio adatto per il pane toscano del resto son toscana logico che lo faccia scipito ha
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venerdì 27 maggio 2011, 18:57 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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oh capperini !!!...e come mai mi ero persa questo post?
prossimo pane, provo subitissimo
Grazie Francesca!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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venerdì 27 maggio 2011, 19:51 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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brava Mela che hai riportato su questo post, lo avevo perso anche io....ma questo starter va aggiunto alla ricetta che usiamo di solito? e la quantità da usare per 700 g di farina qual è? uhh mamma a quest'ora non ci capisco + nulla me lo rileggo domattina con calma
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lunedì 30 maggio 2011, 0:23 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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eccomi qua con la mia "prova"
Ho usato:
550 gr di farina (350 gr farina 0 + 100 gr manitoba + 100 gr segale integrale, ) Tang Zhong = 50 gr farina e 250 ml liquidi (metà latte e metà acqua) olio evo un cucchiaio zucchero di canna un cucchiaino sale un cucchiaino raso (a noi piace poco salato) mezza bustina di lievito secco acqua q.b.
Ho messo le farine nell'impastatrice, ho aggiunto gli altri ingredienti secchi, ho miscelato bene, ho aggiunto il tang zhong fatto raffreddare un poco, l'olio ed infine l'acqua.
Ho voluto ottener un impasto duro, quindi ho aggiunto acqua sino a raggiungere la consistenza voluta (credo circa 100 ml. La prossima volta proverò un impasto più molle mettendo più acqua durante l'impasto e userò per la seconda lievitazione un contenitore adatto per la cottura in forno.)
Ho fatto lievitare nella ciotola sino a raddoppio (circa un paio d'ore)
Ho dato la forma a filone (fecendo le pieghe e poi formandolo con le mani), ho praticato tre tagli.
Ho fatto rilievitare in forno con la funzione lievitazione, per circa un'ora
Ho cotto a 220°C per 30 min e poi ho abbassato a 180°C x circa 10 min.
Risultato splendido!
Pane morbido e ben cotto...ora vedremo per quanto durerà così morbido. Poi vi dirò
Grazie Francesca
p.s.: Mary, secondo me per 700 gr di farina puo usare la quantità della ricetta di Francesca.
Caso mai usa 650 gr di farina (tanto 50 gr sono già dentro il Tang Zhong) e poi regolati con i liquidi, come ho fatto io, a seconda del pane che vuoi fare (a pasta dura o a pasta molle).
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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giovedì 2 giugno 2011, 23:13 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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grazie Mela si infatti ho fatto cosi'...unica cosa è che ho dovuto aggiungere un po' di farina in piu'l'impasto era sempre molliccio forse perchè L'ho fatto raffreddare poco ho rischiato che non crescesse ma è andata bene pane morbidissimo oggi verifico se ha mantenuto...poi ho fatto due focacce bianche ...buone anzi ottime belle morbidose bello questo tuo panone voglio provare a farlo quando accendo il forno a legna
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venerdì 3 giugno 2011, 13:06 |
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Francesca
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 29 ottobre 2008, 22:08 Messaggi: 835 Località: Emilia
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BRAVISSIMA Mela direi che il risultato è ottimo
_________________ Francesca
Sant'Agostino diceva: "La felicità è desiderare ciò che si ha!"
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venerdì 3 giugno 2011, 13:41 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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benissimo Mary, proverò anch'io presto a fare la focaccia e la pizza con questo metodo Nel tuo forno a legna verrà meravigliosamente bene
Grazie Francesca, oggi praticamente è il secondo giorno da quando l'ho tagliato (il pane l'ho fatto mercoledì) ed è ancora morbido e profumato, una delizia! Pensa che solitamente l'aggiunta di farine integrali (come ad esempio la segale integrale che ho usato questa volta) lo rende più facilmente deperibile, nel senso che indurisce prima degli altri fatti con farina normale. Questa volta è ancora molto morbido e, cosa inconsueta, sembra avere assunto un sapore ed un profumo più spiccato e deciso, rilasciato, penso, dalla segale.
Ottimo metodo, grazie ancora
Unico mio consiglio: far raffreddare il tang zhong altrimenti si rischia, a mio parere, di ammazzare il lievito o di comprometterlo. ecco...ho visto ora sul sito che Francesca aveva linkato e da cui aveva tratto la ricetta che si fa raffreddare prima di usarlo. France, io lo aggiungerei nel tuo primo post
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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venerdì 3 giugno 2011, 19:31 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Devo provarlo, ma ho dimenticato la mia pm in campagna.., ma non mi preoccupo Domenica o lunedi proverò a farlo, ma mi chiedo se con la pm ha significato aggiungere questo ingrediente per avere una maggior durata del pane La pm da già questa fragranza e conservabilità maggiori rispetto al ldb. Mi sa che domani provo con il lievito di birra..
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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venerdì 3 giugno 2011, 19:51 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Ho provato questo starter per i dolci lievitati, devo dire che la torta crostata di M Braito, preparata giovedi, è ancora stasera buonissima e fragrante come il primo giorno. Se riesco a tenerne ancora un pezzetto, domani mattina lo fotografo.... Non mi convince l'idea di aggiungerlo alla pasta madre che già di suo fa durare il pane più a lungo, ma utilizzarlo per una normale torta lievitata...
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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lunedì 20 giugno 2011, 22:22 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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questo è il mio nuovo esperimento con l'attivatore tang zhong.
Stavolta ho messo circa 200 ml di acqua ed ho fatto una pasta abbastanza molle che però ancora non necessitava di contenimento durante la lievitazione e cottura. La prossima volta proverò con più acqua ancora.
E' venuto benissimo e, come l'altro, è rimasto morbido e profumato per giorni.
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martedì 21 giugno 2011, 22:58 |
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Francesca
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 29 ottobre 2008, 22:08 Messaggi: 835 Località: Emilia
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_________________ Francesca
Sant'Agostino diceva: "La felicità è desiderare ciò che si ha!"
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mercoledì 22 giugno 2011, 7:54 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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che bei panoni che fai Mela Francesca quindi si puo' utilizzare anche nei dolci?
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mercoledì 22 giugno 2011, 21:08 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Ti rispondo io .. perchè l'ho testato.. Si nei dolci lievitati funziona davvero, dovete credermi sulla parola perchè la foto non l'ho fatta... ne abbiamo mangiato stasera l'ultimo pezzetto... ancora bella friabile eppure la torta aveva.. 8 giorni. Rispetto alla ricetta originale ho seguito le indicazioni per la versione light.. diminuendo ancora qualcosina di zucchero e olio aumentando invece la marmellata
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
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mercoledì 22 giugno 2011, 21:24 |
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Maria Rosaria
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 22 ottobre 2008, 23:12 Messaggi: 1194 Località: Brindisi
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grazie Cii
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giovedì 23 giugno 2011, 22:08 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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Ricetta restaurata.
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sabato 21 aprile 2018, 17:55 |
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