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 FOCACCIA SENZA IMPASTO di Uri Scheft 
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Chef Entremétier
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I lievitati sono magia, ma spesso abbiamo bisogno di una preparazione semplice ma che non ci deluda ecco che a venirci incontro è il "Breaking Breads" di Uri Scheft dove fra i meravigliosi pani si può trovare anche questa focaccia senza impasto in cui come si legge sarà

"il tempo e l'allungamento dell'impasto ad attivare naturalmente il glutine trasformando lo zucchero in gas di anidride carbonica (le bolle e l'aria nell'impasto)."


Ecco perché Sheft sottolinea che è un impasto che possono fare tutti e che è importante trattare delicatamente l'impasto della focaccia senza schiacciarlo o arrotolarlo con troppa forza, che spingerebbe fuori tutta l'aria.
Suggerisce anche:
"Prepara una serie di impasti e completali con i tuoi ingredienti preferiti. Lascia che la tua immaginazione e creatività ti ispirino"

Quindi non ci resta che prepararla e gustarla
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FOCACCIA SENZA IMPASTO
con olive,fichi e spezie

Per 4 focacce o 750 g di impasto

340 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito fresco
425 g di farina bianca 0 (proteine 11,7 %) più molta farina per spolverare
5 g di zucchero
5 g di sale fine

olio extravergine d'oliva
origano fresco
semi di sesamo
sale grosso come necessario

Preparate l'impasto
In una ciotola capiente versate l’acqua, sbriciolate nell'acqua il lievito fresco e frustate fino a quando non si è completamente sciolto (poiché non c'è impasto, è molto importante che il lievito sia completamente sciolto).
Se utilizzate il lievito secco attivo, mescolare il lievito nella farina. Aggiungete la farina setacciata bene, lo zucchero e il sale all'acqua nella ciotola. Mescolate insieme tutti gli ingredienti con la mano o una forchetta, poi utilizzate un raschietto di plastica per raschiare i lati e il fondo della ciotola. Continuate a mescolare l'impasto a mano nella ciotola (è molto appiccicoso, quindi dovete semplicemente raccoglierlo dai lati della ciotola con una mano a coppa o raschietto e piegarlo su se stesso) fino a quando non ci sono grumi, circa 1 minuto.
Gli ingredienti devono solo amalgamarsi bene non impastate. Coprite la ciotola con pellicola e mettetela da parte a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non si è rilassato nella ciotola e si è leggermente rialzato (non succede molto visivamente in questa fase), circa 30 minuti.

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Impasto appena fatto e subito dopo la prima rovesciata


Allungate e piegate l'impasto
Togliete la pellicola e aggiungete un po'di olio d'oliva attorno ai bordi dell'impasto e sulle mani. Con le mani o con il raschietto afferrate un quarto dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso senza premere sull'impasto. Dovete semplicemente piegare delicatamente i bordi dell’impasto verso il centro, dando all'impasto 4 pieghe senza premerlo per non far uscire l’aria della lievitazione. Fate scorrere il raschietto sotto l'impasto e capovolgetelo. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e mettitela da parte per circa 20 minuti, finché, quando sollevi una piccola parte dell'impasto, potete vedere che c'è un piccolo sviluppo di glutine anche se si strappa ancora facilmente.

Ripetete la piegatura precedente, capovolgete nuovamente l'impasto e lasciatelo riposare ancora per 20 minuti. Dopo questo riposo, sarà ancora più liscio e quando allungate un piccolo pezzo di pasta, si percepisce lo sviluppo del glutine.

Mentre l'impasto riposa, preriscaldate il forno a 240 °C e mettete in forno una pietra refrattaria a riscaldare, se non l’avete mettete utilizzate la teglia da forno capovolta per avere una superficie di cottura completamente piatta. La pietra deve essere molto calda quando infornate la focaccia, quindi anche dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, lasciate che la pietra si riscaldi per almeno 20 minuti prima di cuocere la focaccia.

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Impasto, piega di tutti i lati verso il centro e suddivisione con spatola


Allungate e dividete l'impasto
Infarinate abbondantemente la superficie di lavoro. Usate il raschietto per sollevare e trasferire l'impasto sulla superficie infarinata e infarinate la parte superiore dell'impasto (non risparmiare con la farina!). Sollevate delicatamente, tirate e stendere l'impasto in un rettangolo 30x10 cm, con il raschietto dividete poi la striscia in 4 pezzi.

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arrolare i pezzi di pasta, sigillando ma senza schiacciare


Modellate l'impasto
Posizionate un pezzo di pasta con un bordo corto rivolto verso di voi. Usando le dita e iniziando dal bordo corto, arrotolate l'impasto di un quarto di giro per iniziare a creare una forma cilindrica. Usate la punta delle dita per premere con fermezza il bordo sull'impasto, cercando di sigillare solo il bordo e non premere verso il basso il rotolo creato per non sgonfiare l’impasto. Quindi arrotolate nuovamente l'impasto e premete il cilindro verso il basso per incollarlo sull'impasto. Ripetete due volte, fino ad avere un cilindro completo.
Ripetete con i restanti pezzi di pasta. Mettete i pezzetti di pasta arrotolata su un piano infarinato o o lasciateli sulla superficie di lavoro e copriteli con un panno da cucina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino a quando non vedete alcune bolle sulla superficie dell'impasto e ogni pezzo di pasta è aumentato di volume del 50%, circa 30 minuti, dipende dalla temperatura della cucina.

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Farcitura delle focacce su piano infarinato


Condite l'impasto
Posizionate una piccola ciotola di farina sul piano di lavoro. Posizionate un foglio di carta forno su un grande tagliere o una teglia rovesciata non quella calda. Infarinate leggermente la carta forno e stendere 2 pezzi di pasta sulla parte superiore, creando due rettangoli da 20x10 cm. Immergete le dita nella farina e fate delle depressioni profonde nell'impasto. Irrorate con un po'di olio d'oliva l'impasto, quindi cospargete l'impasto con alcuni generosi pizzichi di origano, semi di sesamo e sale grosso. Usate la punta delle dita per approfondire ulteriormente le fossette iniziali nell'impasto.

Potete farcire le focacce come desiderate, con olive, fichi e noci o altro a piacere.

Cuocete la focaccia
Aprite la porta del forno e fate scorrere rapidamente la carta forno con la focaccia sulla pietra bollente. Cuocete in forno fino a quando le focacce sono ben dorate attorno ai bordi e dorati ovunque, circa 9- 11 minuti. Sfornate su una griglia ed irrorate ancora con un po’ d’olio. Cuocete anche le altre due pizze. Servite calda o a temperatura ambiente.

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... profumi e colori ...


sabato 21 marzo 2020, 20:38
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Che spettacolo, Manuela :brava :brava :brava

La proverò sicuramente! thank's

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


domenica 22 marzo 2020, 12:55
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