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 Pane con licoli di semola rimacinata 
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Chef Entremétier
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Caterina (Katjma) mi ha detto che ha rinfrescato licoli con la semola rimacinata ed ha fatto del pane buonissimo di cui ha postato delle foto (io l'ho sempre fatto con farina di forza). Dopo aver visto le sue foto mi sono fatta tentare, anche se il pane, al contrario di lei, l'ho fatto col 50% di semola e la restante parte con farina di forza.
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Ho cercato in rete le dosi giuste per il pane pugliese (pugliese sono si si !), ma cosa strana, quasi tutte le ricette parlano di farina 00.
Ma, mia madre lo faceva con farina di grano (così diceva lei), anche se il suo era meno idratato, ed ho tagliato la testa al toro: metà e metà!

Ingredienti
- 170 gr di licoli rinfrescato con semola rimacinata 6 volte (si va di pseudo-rinfreschi)
- 350 gr di acqua
- 250 gr di semola rimacinata
- 250 gr di farina di forza
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- farina di semola per lo spolvero
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Licoli rinfrescato 6 volte con semola rimacinata si presenta così, non è vaporoso come quello rinfrescato con farina di forza, ma assorbe benissimo l'acqua. Gli pseudo rinfreschi sono fatti con 100% di acqua e 100% di semola rimacinata.

Preparazione
Sciogliere licoli con metà acqua, aggiungere un quarto delle farine e mescolare, unire man mano entrambi gli ingredienti sino ad esaurimento e, per ultimo, il sale.
Ho fatto mescolare nella planetaria per 10 minuti circa.
Travasare l'impasto sul piano lavoro spolverizzato di semola rimacinata e, con l'aiuto di una spatola, portarne i bordi al centro e schiacciare (l'impasto è molto morbido, ma non aggiungere altra farina). Effettuare il ripiegamento del bordo da tutti i lati.
Metterlo in una capiente ciotola ricoperta di carta forno, coprire con pellicola per alimenti ed una copertina di pile e far lievitare per 3 ore circa.
Riprendere l'impasto e, con l'aiuto di altra semola rimacinata, cercare di portare verso sotto i lembi dell'impasto, arrotondandolo.
Rimettere in una ***ciotola, resistente alle alte temperature, ricoperta di carta forno, coprire come prima e lasciar lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Mettere la ciotola nel forno per 10 minuti a 250°C, estrarre l'impasto dalla ciotola e appoggiarlo sulla leccarda, dopo 10 minuti spostare il pane sulla griglia del forno, abbassare la temperatura a 200°C e far cuocere sino a doratura (circa 20 minuti)

*** Se si appoggia direttamente sulla leccarda, a causa della sua alta idratazione, perde la forma arrotondata e si allarga.
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E' morbidissimo, con crosta sottile e croccante. La mollica è asciutta e piena di alveoli.
L'abbiamo gustato con una montagna di ricotta home made.

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martedì 23 marzo 2010, 15:52
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Bellissimo pane Anna! Complimenti! ok
Sarà anche ultra buono! uhmmm


martedì 23 marzo 2010, 16:00
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Visto, Caterina, che bello che è venuto?
Grazie della dritta bacio

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anna
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martedì 23 marzo 2010, 16:55
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wow anna!!!da pugliese,come ti è venuto rispetto a quello che fanno in puglia?
a me e mamma piace tantissimo il pane di semola occhiolino
ti sei trovata bene anche con la semola allora per i rinfreschi,buono a sapersi,grazie ragazze ok


martedì 23 marzo 2010, 17:47
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Sere, è buonissimissimo uhmmm
Ma tieni conto che qui posso comprare solo la semola americana o australiana diavolo
Se avessi potuto usare la nostra semola, penso che sarebbe stato il massimo si si
Sì, il risultato del rinfresco con la semola rimacinata è meno visivo, ma l'impasto del pane lievita che è una meraviglia.
Me n'è avanzato un pochino e sto continuando a fare gli pseudo rinfreschi con semola, ho in mente di fare la focaccia pugliese di Bonci uhmmm

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martedì 23 marzo 2010, 17:54
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credi che siano necessari tanti rinfreschi con la semola?


martedì 23 marzo 2010, 20:19
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Sere, siccome non fermenta come licoli con la farina di forza, temevo che non fosse lievitato a dovere.
Poi, quando uso la semola rimacinata il pane non mi viene pieno di alveoli
Ed infine, facendo gli pseudo rinfreschi non pesa per niente ogni tanto dargli quel tantino da mangiare (20 gr per volta), senza impegno.
Come ti ho detto, me n'è avanzato un poco e faccio la focaccia pugliese, ma, in questi giorni non ho il tempo materiale per farla e continuo con gli pseudo rinfreschi ad oltranza, mi dispiace metterlo in frigo per poi rifare tutto d'accapo. Giovedì sera penso di consumarlo Occhietti

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mercoledì 24 marzo 2010, 2:22
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in pratica ti stai facendo l'impasto poco per volta,giusto?
gli pseudo rinfreschi sono una bella dritta si si


mercoledì 24 marzo 2010, 8:47
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