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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Ieri sera ho provato la focaccia rivoltata e con l'avanzo della pasta ho fatto anche una piccola pizza, seguendo il metodo Bonci, postato qui (grazieee Bonci ) ma con il nostro Lievito Liquido in Coltura, ossia Licoli!
Ho rinfrescato il licoli, ottenendo circa 200 gr di poolish, ed ho usato 500 gr di farina 0. Ho aggiunto gli altri ingredienti, come da ricetta di Bonci, modificando l'acqua sino ad ottenere un'impasto molto morbido. Ecco il mio licoliiiiiinoinoinoinopuccipuccipissipissimiaumiau , che come sempre fa il suo lavoro "egregiamente"
Ho seguito le indicazioni per manipolare l'impasto, ed eccolo come si presentava prima di essere trasferito in frigorifero
qui, dopo le 24 ore in frigorifero, tenuto nella parte meno fredda
come avevo detto nel post della pizza di Bonci, ieri sera ho preparato un condimento con carciofi e cipolle
Ho appena appena lessato a vapore i carciofi e poi li ho tagliati a fettine. Ho affettato due cipolle bianche e le ho messe in padella con poco olio. Ho acceso il gas e le ho fatte appena appena appena ammorbidire, poi ho aggiungo i carciofi che avevo precedentemente condito con olio e peperoncino ed ho fatto insaporire brevemente il tutto.
Ho messo quindi le verdure in teglia (rivestita di cartaforno), ho allargato la massa lievitata e con un gesto ben deciso e veloce l'ho trasferita sulle verdurine.
Cotto in forno a 220°C per 10 min nella parte bassa e poi per altri 10 min nella parte alta (la prossima volta metto al centro...col mio forno questo sistema mi sa che non è l'ideale , i carciofi si sono un pochetto bruciacchiati... )
Ecco la focaccia
tenete presente che per motivi di dieta, non posso condire troppo...quindi l'olio utilizzato è realmente scarso...immaginatevela quindi con un po' più di condimento
comunque...gia così era s t u p e n d a
la pasta veramente ottima, nessuno sapore di acido e molto soffice e le verdurine non si sono per niente ammollate, nonostante a breve cottura in padella
con l'avanzo della pasta ho fatto un "pizzino" ...ma non l'ho spedito a nessuno
anche qui, condimento ridotto ...solo ricotta, pomodorini e origano...buonissima ( ehm....sì, quando si tratta di pizza mi accontento di poco ) l'ho fatta sottile perché di pasta ne avevo davvero poca...ma anche sottile devo dire che è ottima!
Oggi a pranzo si "bissa" ...me ne sono avanzati due pezzettini...vediamo se dopo un giorno sarà ancora buona...
aggiorno questo post con le foto della pizza con licoli, metodo bonci, guarnita con peperoni arrostiti, cipolle, olive verdi, acciughe, mozzarella e gorgonzolaaaaa....troooooppo gustosa!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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mercoledì 10 marzo 2010, 13:14 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Meluccia... che favola Mi piace anche il "pizzino" Lo so che è buonisssssssima Io ho usato 1/3 di ingredienti e l'ho fatta con i porri (logicamente con licoli) e mi sono imposta di non mangiarla tutta da sola
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 10 marzo 2010, 13:22 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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Anna, non finirò mai di ringraziarti per averci fatto conoscere il Licoli
Anche mia mamma, ormai, non ne può più fare a meno
Si ottengono lievitati superlativi...non ci sono paragoni con gli altri lieviti (secondo il nostro gusto, ovviamente!)
Questo metodo per impastare la focaccia/pizza è ottimo...sapevo già della lievitazione in frigorifero (la pizzeria che frequentiamo da oltre 20 anni, dove fanno una pizza molto particolare, al taglio, stra-buona) da sempre utilizza questo tipo di lievitazione .... non mi sono mai decisa a provarlo....ma ora che Sere l'ha introdotto anche qui da noi, credo che questo metodo Bonci sarà da me adottato e sicuramente incontrerà il favore di molte di noi
Grazie ancora a Sere!!!!!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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mercoledì 10 marzo 2010, 13:31 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Mela, grazie a voi tutti per averlo voluto provare Meno male che è stato di vostro gradimento Ricordati di essiccarne una certa quantità , non si sa mai Anche se ce l'ha tua madre come scorta
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 10 marzo 2010, 13:45 |
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tosca
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e brava mela che hai reportato tuttissimo!!!!! buono vero l'impasto???? io ho usato poco meno di 300g di poolish su un kilo di farina ed è venuto una favola ora vorrei proprio provarci i panzerotti con questo impasto
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mercoledì 10 marzo 2010, 14:12 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Bellissima Mela e poi la focaccia rivoltata è veramente fantastica e a proposito di light quando ho fatto quella con le cipolle avevo dimenticato anche il sale sulle cipolle ma l'hanno fatta sparire lo stesso
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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mercoledì 10 marzo 2010, 16:56 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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si Sere, l'impasto è favoloso Avevo paura, con la mia famosa imbranataggine , di "spargnaccarlo" e di fare quindi un pasticciaccio....invece, mi sono arrangiata benissimo ...la prossima volta, però, adopererò il mattarello per aiutarmi a trasportare la massa lievitata in teglia
Manu, per il momento pizza e focaccia light...almeno per altri 4-5 mesi...finchè finisco la cura per il colesterolo che il medico mi ha dato....comunque, anche così ci sono piaciute tantissimo Il sale ne uso solitamente pochissimo.....quindi ... le tue le avrei divorate pure io...proprio come hanno fatto i tuoi "lupetti"
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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mercoledì 10 marzo 2010, 17:10 |
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tosca
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pure io sono abbastanza imbranata mela però devo dire che trasferire l'impasto in teglia è più semplice di quel che credevo anzi a pensarci mi da l'idea che col mttarello rischio di intrecciarmici
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mercoledì 10 marzo 2010, 18:02 |
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raffi
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35 Messaggi: 2356 Località: Cagliari
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bravissima mela...vien voglia di dare i morsi all'aria guardando queste foto!!
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mercoledì 10 marzo 2010, 20:14 |
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patri74
Plongeur
Iscritto il: martedì 16 marzo 2010, 19:37 Messaggi: 1
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Ciao sono nuova di qui ma mi ha incuriosito questa pizza focaccia, siccome ho un giovane lievito liq di grano duro vorrei provare,potresti dirmi per favore le dosi esatte di lievito farina e acqua con cui fai il polish e le dosi di far e acqua che aggiungi dopo. Grazie e scusa in anticipo, ma non sono molto pratica ancora di lievito liquido!!
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martedì 16 marzo 2010, 19:44 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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ciao Patri e benvenuta sul nostro forum!
Dici di avere un giovane lievito liquido di grano duro...è la prima volta che sento nominare un siffatto lievito liquido.
Qui, tutte noi o quasi, l'abbiamo ottenuto da pasta madre (alcune di noi hanno provato ad ottenerlo dallo yogurt...ma ci sono state difficoltà ).
Anche il mio Licoli, quindi, è stato ottenuto dalla pasta madre.
Io faccio solitamente il poolish a partire da 20 gr di Licoli ....e dopo, 2 rinfreschi ho un poolish di circa 200 gr totali. (20+20+20 = 60 gr primo rinfresco / 60+60+60= 180 gr secondo rinfresco)
Ti consiglio di leggere per bene le indicazioni ed istruzioni di Anna.
Qui Anna ci da le dritte per ottenere il nostro Lievito Liquido in Coltura.
Qui, ci da le indicazioni su come procedere prima di ogni panificazione.
Per quanto riguarda la quantità di farina che ho usato, come ho scritto nella ricetta, erano 500 gr (io uso sempre 200 gr di poolis su 500-600 gr di farina). L'acqua purtroppo non l'ho misurata, vado molto a occhio. Mi baso sulla consistenza dell'impasto che voglio ottenere. Credo, su 500 gr di farina e 200 gr di licoli, di aver messo 200-250 gr di acqua...ma non ne sono sicurissima, mi spiace.
L'impasto deve risultare molliccio, come si vede dalle foto...quindi cerca di regolarti tu
ciao e buona sperimentazione!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
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martedì 16 marzo 2010, 22:24 |
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tosca
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ciao patry,usi farina di semola al posto della manitoba se non ho capito male....aspettiamo di sentire anna e manu,ma credo che la manitoba sia l'ideale per dare la forza al lievito visto che è molto proteica,quindi forzuta io sono andata a occhio per l'impasto,però in linea di massima anna e manu ci hanno detto di togliere dalla ricetta la quantità di acqua e farina usate per il poolish. per l'impasto di bonci ho preparato un poolish di circa 300g,poco meno,ho usato per prepararlo circa 90g di licoli rinfrescato due volte,a cui ho unito 100g di acqua e 100g di farina manitoba. dall'impasto ho quindi tolto 100g di farina che sono nel poolish e 100g di acqua circa. per l'acqua dell'impasto devi sempre tenere conto del tipo di farina che usi,perchè varando tipologia varia anche l'assorbimento dell'acqua. dicci che farina userai per il tuo impasto
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martedì 16 marzo 2010, 23:48 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Perfetto Serena solo che a fare bene dovresti togliere anche l'acqua e la farina contenuta in 90gr di licoli quindi per essere più precisi dal totale devi togliere 140gr di farina e 150gr di liquido (in questo caso acqua) se guardi qui c'è una tabella semplificata
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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mercoledì 17 marzo 2010, 0:52 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Senz'altro dalla farina e dall'acqua totale dell'impasto bisogna togliere la farina e l'acqua contenuta nel poolish. Ma se Bonci fa la pizza con la pm non penso che tolga la quantità della farina e dell'acqua contenuti nella pm. Lui dice che su 1 Kg di farina mette 300 gr di pm ed anche nella pm c'è la farina e l'acqua, o no? Per questo, anch'io credo che bisogna adeguare l'acqua alla farina utilizzata, a prescindere dalle quantità riportate nella ricetta originale. Per la farina di grano duro, quella che uso io ha bisogno di molta più acqua di quella di forza
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 17 marzo 2010, 3:34 |
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tosca
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hai ragione manu,mi sono persa un pezzo di calcolo quindi anna dici di non fare troppi conti e andare a occhio con l'acqua?
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mercoledì 17 marzo 2010, 8:53 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Sere, tu stessa hai detto, all'inizio del tuo post, che con la farina che hai usato tu l'acqua era un po' troppa, mentre con quella usata da Bonci ci va tutta Ed io sono d'accordo con questa tesi e con il tuo operato Volevo dire solo questo
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mercoledì 17 marzo 2010, 9:23 |
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tosca
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ok,pensavo al licoli e alla sua composizione...si è capito ormai che faccio spesso di testa mia e volendo dare delle dosi con lieviti diversi è un po' difficile a volte
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mercoledì 17 marzo 2010, 10:57 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Sai Sere, se fosse pasticceria, si dovrebbero assolutamente rispettare le dosi, altrimenti non ci si raccapezza Ma per i lievitati panosi, è tutta un'altra cosa Inizialmente è meglio seguire alla lettera le ricette con i lievitati che si trovano in rete, ma dopo ognuno si regola con i propri tempi e gusti A maggior ragione quando si fa una conversione da ldb a licoli o pm, è difficile fare e seguire delle regole, bisogna fare solo esperimenti e poi a tutta birra
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mercoledì 17 marzo 2010, 11:02 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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infatti, ragazze, io mi regolo proprio " a occhio"....aggiungo acqua se voglio l'impasto più morbido e/o aggiungo farina se ho bisogno di un impasto più sostenuto...come, per l'appunto, avevo scritto prima... ...non sto a calcolare togli, metti, aggiungi, dividi, moltiplica, radice quadrata e pigreco ....mi risulterebbe trooooooppo complicato (ed io, di natura sono una esemplificatrice DOC, soprattutto in cucina )....e devo dire che non ho mai avuto problemi con i pani lievitati, sia quelli fatti col ldb che quelli fatti con licoli
Concordo con il fatto che, chi si trova all'inizio dell'avventura con il licoli, debba seguire le indicazioni e le ricette il più fedelmente possibile...poi, con l'esperienza diventerà sicuramente "un gioco da ragazzi"
Ecco perchè ho consigliato a Patri di leggersi i due argomenti di Anna che ho linkato ...io mi sono trovata benissimo, proprio seguendo passo passo i consigli di Anna ed ho capito velocemente il funzionamento di questo tipo di lievitazione
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mercoledì 17 marzo 2010, 11:31 |
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tosca
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infatti col pane non uso una singola ricetta,non riesco nemmeno a fare due volte lo stesso pane proprio perchè vado a occhio
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mercoledì 17 marzo 2010, 11:40 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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mercoledì 17 marzo 2010, 11:43 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 17 marzo 2010, 11:50 |
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Manu63
Chef Entremétier
Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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ragazze anch'io concordo era solo per spiegare meglio perchè già mi contestano se do un lasso di peso per la farina tipo 300-350gr quando si sa benissimo che ogni farina assorbe in maniera differente e anche la stessa con il cambio di stagione cambia l'impasto bisogna guardarlo meglio occhi e parlargli come con le piante solo che c'è un problema io con gli impasti parlo e mi rispondono con le piante parlo e non mi rispondono forse parlano indiano
_________________un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog ... profumi e colori ...
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mercoledì 17 marzo 2010, 13:59 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Allora la pensiamo tutti allo stesso modo
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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mercoledì 17 marzo 2010, 14:11 |
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tosca
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manco con me parlano le piante manuuuu
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mercoledì 17 marzo 2010, 14:12 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Alle mie parlo in italiano, ed alcune mi capiscono (non tutte, purtroppo ) così come mi capisce Flora, la nostra cagnetta
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mercoledì 17 marzo 2010, 14:16 |
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chioccia
Plongeur
Iscritto il: venerdì 19 marzo 2010, 12:36 Messaggi: 2
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salve a tutti sono nuova mi stò aggiornando slla licolì e da qualche parte ho letto che un utente ha fatto una tabella di conversione in automatico "lievito birra licolì" ma non la trovo forse la spediva via mail qualcuno mi può dare una dritta grazie
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venerdì 19 marzo 2010, 13:10 |
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anna.
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1887 Località: Dall'altra parte del mondo
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Ciao, benvenuta Sarebbe bello se tu ti presentassi nel forum adatto e ci parlassi un poco di te, grazie se lo fai
Per quanto riguarda la tabella di conversione tra ldb e licoli, se vuoi quella manuale,qui c'è quella di Manu. Se vuoi quella automatica, devi chiederlo a Mary
_________________Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
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venerdì 19 marzo 2010, 13:20 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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sto per infornare la pizza Bonci con lievito liquido.... incrociate le dita! Già mi sembra di averlo steso troppo nel centro rispetto al bordo ma ormai è così.... incrociate le dita!
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mercoledì 14 aprile 2010, 20:07 |
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denny74
Commis
Iscritto il: sabato 20 febbraio 2010, 13:01 Messaggi: 484
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Eccola! La mia pizza di Bonci con lievito liquido.... ok[
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mercoledì 14 aprile 2010, 21:57 |
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