Di sicuro chi si sta affacciando nel mondo della panificazione con il lievito naturale in coltura liquida (licoli) non riesce a raccappezzarsi con le tante tipologie di rinfresco
Vediamo di fare un poco di chiarezza:
Rinfresco di licoli da tenere in frigo
Dovrebbe essere sempre rinfrescato con le proporzioni del 100% licoli + 130% di acqua + 100% di farina di forza (per esempio: 50 gr di licoli + 65 gr di acqua + 50 di farina di forza), fatto lievitare per 7-8 ore, coperto con un panno ed una copertina (in inverno) e quindi riposto in frigo
Rinfresco, di licoli maturo ed attivo, per panificare
Sin dall'inizio lo abbiamo rinfrescato due volte con le proporzioni del 100% licoli + 100% di acqua + 100% di farina di forza (per esempio: 50 gr di licoli + 50 gr di acqua + 50 di farina di forza), fatto lievitare per 7-8 ore, coperto con un panno ed una copertina (in inverno) e, quindi, ripetuto la lievitazione con le stesse proporzioni. Dopo questi due rinfreschi, si faceva il poolish con 50 gr di licoli + 100 gr di acqua + 100 di farina di forza.
Questo metodo è validissimo, non ci sono controindicazioni.
L'unico inconveniente è che si crea tantissimo licoli, se si utilizza tutto con il poolish, si è costretti a fare almeno tre tipi diversi di pane.
Pseudo-rinfresco, di licoli maturo ed attivo, per panificare
Per fare questi pseudo-rinfreschi si ha bisogno di un licoli veramente in ottime condizioni, bello vigoroso.
In questo caso si utilizza una quantità di acqua e farina di forza di pari peso, senza preoccuparsi della quantità di licoli.
(per esempio:
1) Iniziare con 20 gr di licoli + 10 gr di acqua + 10 di farina di forza, far lievitare coperto con un panno ed una copertina (in inverno) per 7-8 ore.
2) Quindi rifare il rinfresco: 40 gr di licoli + 10 gr di acqua + 10 di farina di forza, far lievitare come prima.
3) Ripetere un altro rinfresco: 60 gr di licoli + 30 gr di acqua + 30 di farina di forza, far lievitare come prima.
4) Se si ha bisogno di più lievito, continuare con i rinfreschi: 120 gr di licoli + 65 gr di acqua + 65 di farina di forza, far lievitare come prima. A questo punto avremo 250 gr di lievito e si andrà a panificare)
Le quantità sono solo per semplificare la spiegazione, possono essere modificate a proprio piacimento
La foto in alto riprende licoli al terzo pseudo-rinfresco, si vedono bene le bolle createsi mentre mescolo con il cucchiaio.
Se si ha voglia di fare solo 3 pseudo-rinfreschi, basta partire direttamente da 2)
Questo pane con trame da 6 pezzi l'ho fatto con quest'ultimo metodo.
Tre pezzi di impasto li ho cosparsi con sesamo bianco, e tre con sesamo nero
Pane squisito, profumato e morbido anche dopo 3-4 giorni
