Di sicuro chi si sta affacciando nel mondo della panificazione con il lievito naturale in coltura liquida (licoli) non riesce a raccappezzarsi con le tante tipologie di rinfresco
Vediamo di fare un poco di chiarezza:


Rinfresco di licoli da tenere in frigo
Dovrebbe essere sempre rinfrescato con le proporzioni del 100% licoli + 130% di acqua + 100% di farina di forza (per esempio: 50 gr di licoli + 65 gr di acqua + 50 di farina di forza), fatto lievitare per 7-8 ore, coperto con un panno ed una copertina (in inverno) e quindi riposto in frigo


Rinfresco, di licoli maturo ed attivo, per panificare
Sin dall'inizio lo abbiamo rinfrescato due volte con le proporzioni del 100% licoli + 100% di acqua + 100% di farina di forza (per esempio: 50 gr di licoli + 50 gr di acqua + 50 di farina di forza), fatto lievitare per 7-8 ore, coperto con un panno ed una copertina (in inverno) e, quindi, ripetuto la lievitazione con le stesse proporzioni. Dopo questi due rinfreschi, si faceva il poolish con 50 gr di licoli + 100 gr di acqua + 100 di farina di forza.
Questo metodo è validissimo, non ci sono controindicazioni.
L'unico inconveniente è che si crea tantissimo licoli, se si utilizza tutto con il poolish, si è costretti a fare almeno tre tipi diversi di pane.


Pseudo-rinfresco, di licoli maturo ed attivo, per panificare
Per fare questi pseudo-rinfreschi si ha bisogno di un licoli veramente in ottime condizioni, bello vigoroso.
In questo caso si utilizza una quantità di acqua e farina di forza di pari peso, senza preoccuparsi della quantità di licoli.
(per esempio:
1) Iniziare con 20 gr di licoli + 10 gr di acqua + 10 di farina di forza, far lievitare coperto con un panno ed una copertina (in inverno) per 7-8 ore.
2) Quindi rifare il rinfresco: 40 gr di licoli + 10 gr di acqua + 10 di farina di forza, far lievitare come prima.
3) Ripetere un altro rinfresco: 60 gr di licoli + 30 gr di acqua + 30 di farina di forza, far lievitare come prima.
4) Se si ha bisogno di più lievito, continuare con i rinfreschi: 120 gr di licoli + 65 gr di acqua + 65 di farina di forza, far lievitare come prima. A questo punto avremo 250 gr di lievito e si andrà a panificare)
Le quantità sono solo per semplificare la spiegazione, possono essere modificate a proprio piacimento
La foto in alto riprende licoli al terzo pseudo-rinfresco, si vedono bene le bolle createsi mentre mescolo con il cucchiaio.
Se si ha voglia di fare solo 3 pseudo-rinfreschi, basta partire direttamente da 2)



Questo pane con trame da 6 pezzi l'ho fatto con quest'ultimo metodo.


Tre pezzi di impasto li ho cosparsi con sesamo bianco, e tre con sesamo nero
Pane squisito, profumato e morbido anche dopo 3-4 giorni

Anna perdonami non riesco a capire una cosa
tu dici che il quantitativo di poolish ottenuto con il metodo tradizionale per te è troppo... ma tu quando fai il poolish lo usi entro quanto tempo? io lo uso anche per due settimane tenendolo in frigo e funziona benissimo infatti ne faccio tanto proprio perchè so che posso utilizzarlo ogni qualvolta mi venga in mente di usarlo...... anche se alla fine si sente un odore piu' acidulo quando poi lo impasto lo perde tutto ovviamente l'acqua tende a salire in superficie ma basta amalgamarlo un po' con una forchetta .....

volevo aggiungere un'altra cosa
verso la fine ovviamente il poolish scarseggia e mi sono trovata ad impastare solo 100 g di poolish per 700 g di farina ....funziona sempre basta allungare i tempi di lievitazione della serie ....non mi abbandona mai

no no Anna io parlo proprio del poolish che uso per 2 settimane ...si divide anche lui come il licoli

hai ragione nel post antecedente al tuo ultimo msg avevo scritto 100g di licoli anzichè 100g di poolish .... corretto il mio messaggio

mi sa che hai ragione...... dovrei fare un impasto diretto...la prox volta ci povo