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 L'evolversi del metodo del rinfresco di licoli 
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Di sicuro chi si sta affacciando nel mondo della panificazione con il lievito naturale in coltura liquida (licoli) non riesce a raccapezzarsi con le tante tipologie di rinfresco
Vediamo di fare un poco di chiarezza:



Rinfresco di licoli da tenere in frigo
Dovrebbe essere sempre rinfrescato con le proporzioni del 100% licoli + 130% di acqua + 100% di farina di forza (per esempio: 50g di licoli + 65g di acqua + 50g di farina di forza), fatto lievitare per 7-8 ore, coperto con un panno (in inverno anche con una copertina) e quindi riposto in frigo


Rinfresco, di licoli maturo ed attivo, per panificare
Sin dall'inizio lo abbiamo rinfrescato due volte con le proporzioni del 100% licoli + 100% di acqua + 100% di farina di forza (per esempio: 50g di licoli + 50g di acqua + 50g di farina di forza), fatto lievitare per 7-8 ore, coperto con un panno (in inverno anche con una copertina) e quindi ripetuto la lievitazione con le stesse proporzioni. Dopo questi due rinfreschi, si faceva il poolish con 50g di licoli + 100g di acqua + 100g di farina di forza.
Questo metodo è validissimo, non ci sono controindicazioni.
L'unico inconveniente è che, con questi rinfreschi si crea tantissimo licoli, se si utilizza tutto con il poolish, si è costretti a fare almeno tre tipi diversi di pane.


Pseudo-rinfresco, di licoli maturo ed attivo, per panificare
Per fare questi pseudo-rinfreschi si ha bisogno di un licoli veramente in ottime condizioni, bello vigoroso.
In questo caso si utilizza una quantità  di acqua e farina di forza di pari peso, senza preoccuparsi della quantità  di licoli.
(per esempio:
1) Iniziare con 20g di licoli + 10g di acqua + 10g di farina di forza, far lievitare coperto con un panno (in inverno anche con una copertina) per 7-8 ore.
2) Quindi rifare un altro rinfresco: 40g di licoli + 10g di acqua + 10g di farina di forza, far lievitare lo stesso tempo di prima.
3) Ripetere un altro rinfresco: 60g di licoli + 30g di acqua + 30g di farina di forza, far lievitare lo stesso tempo di prima.
4) Se si ha bisogno di più lievito, continuare con i rinfreschi: 120g di licoli + 65g di acqua + 65g di farina di forza, far lievitare come prima. A questo punto avremo 250g di lievito e si andrà  a panificare)
Le quantità  sono solo per semplificare la spiegazione, possono essere modificate in più o in meno a secondo delle proprie necessità
La foto in alto riprende licoli al terzo pseudo-rinfresco, si vedono bene le bolle createsi mentre mescolo con il cucchiaio.
Se si ha voglia di fare solo 3 pseudo-rinfreschi, basta partire direttamente da 2)


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Questo pane a treccia a 6 l'ho fatto con quest'ultimo metodo.


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Tre pezzi di treccia li ho cosparsi con sesamo bianco, e tre con sesamo nero
Pane squisito, profumato e morbido anche dopo 3-4 giorni

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 13 aprile 2016, 14:33, modificato 2 volte in totale.



domenica 28 febbraio 2010, 17:41
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:brava :brava :brava

Bravissima Anna ottimo riassunto si si si si

sarà utile a molti occhiolino occhiolino
bacio bacio bacio


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un po' del mio mondo lo potete trovare sul blog

... profumi e colori ...


domenica 28 febbraio 2010, 17:46
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Manu, ho pensato che fosse meglio fare un post specifico senza dover andare a cercare queste notizie spulciandosi tutto quello che e' stato postato.
Spero che sia utile per davvero si si

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 13 aprile 2016, 14:35, modificato 2 volte in totale.



domenica 28 febbraio 2010, 17:52
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grazie anna,domani proverò con lo pseudo-rinfresco.
in pratica cambia solo la quantità dei rinfreschi, il poolish riposa comunque la notte,giusto?


domenica 28 febbraio 2010, 18:16
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Si', Sere,
E' meglio fare l'ultimo pseudo-rinfresco la sera cosi' la mattina dopo si puo' andare d'impasto.
Con questo metodo non c'e' bisogno di fare il poolish, basta aggiungere un po' d'acqua e di farina ogni tanto ed il gioco e' fatto si si

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 13 aprile 2016, 14:37, modificato 1 volta in totale.



domenica 28 febbraio 2010, 18:20
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domani provo così,poi mi faccio l'appunto da portare a mamma si si


domenica 28 febbraio 2010, 19:08
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Sere, ma voi siete in tanti Occhietti
Forse per te va bene il rinfresco tradizionale, tanto lo usi tutto anche se in grande quantita'  love
Questo metodo e' l'ideale per me che sono la sola che mangia pane, e non posso ingozzarmi per avere sempre quello fresco Occhietti

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 13 aprile 2016, 14:39, modificato 1 volta in totale.



domenica 28 febbraio 2010, 19:11
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vero anna,infatti preparo sempre più impasti anche per accendere il forno una volta sola si si
però volevo fare la prova così poi dico bene a mamma come fare,tanto per cuocere uso il fornetto ehmm


domenica 28 febbraio 2010, 20:06
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Anna perdonami non riesco a capire una cosa timido
tu dici che il quantitativo di poolish ottenuto con il metodo tradizionale per te è troppo... ma tu quando fai il poolish lo usi entro quanto tempo? io lo uso anche per due settimane tenendolo in frigo e funziona benissimo infatti ne faccio tanto proprio perchè so che posso utilizzarlo ogni qualvolta mi venga in mente di usarlo...... anche se alla fine si sente un odore piu' acidulo quando poi lo impasto lo perde tutto ovviamente l'acqua tende a salire in superficie ma basta amalgamarlo un po' con una forchetta .....

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domenica 28 febbraio 2010, 23:09
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volevo aggiungere un'altra cosa sornione
verso la fine ovviamente il poolish scarseggia e mi sono trovata ad impastare solo 100 g di poolish per 700 g di farina ....funziona sempre basta allungare i tempi di lievitazione della serie ....non mi abbandona mai baciocuore

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Ultima modifica di Maria Rosaria il lunedì 1 marzo 2010, 12:47, modificato 1 volta in totale.



domenica 28 febbraio 2010, 23:15
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Cita:
Anna perdonami non riesco a capire una cosa
tu dici che il quantitativo di poolish ottenuto con il metodo tradizionale per te è troppo... ma tu quando fai il poolish lo usi entro quanto tempo?

Mary, lo uso tutto subito.

Cita:
io lo uso anche per due settimane tenendolo in frigo e funziona benissimo infatti ne faccio tanto ..... anche se alla fine si sente un odore piu' acidulo

Ma tu parli di licoli che hai nel frigo, di cui, ogni tanto ne prelevi un poco per panificare oppure del poolish che ti sei creata con 2 rinfreschi piu' il poolish?
Licoli che e' sempre parcheggiato in frigo lo si puo' lasciare anche per 2 mesi in frigo senza toccarlo.


Cita:
quando poi lo impasto lo perde tutto ovviamente l'acqua tende a salire in superficie ma basta amalgamarlo un po' con una forchetta .....

Di sicuro parli di licoli che hai in frigo.
Questi rinfreschi bisogna farli prima di panificare per avere il pane moooorbido e profumato.
Quanti piu' rinfreschi si fanno piu' morbido e buono e' il pane. Licoli ricavato dai rinfreschi ripetuti va usato subito, altrimenti perde tutta la forza che ha acquisito con i rinfreschi.

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 13 aprile 2016, 14:42, modificato 1 volta in totale.



lunedì 1 marzo 2010, 6:45
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no no Anna io parlo proprio del poolish che uso per 2 settimane ...si divide anche lui come il licoli occhiolino

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lunedì 1 marzo 2010, 12:46
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hai ragione nel post antecedente al tuo ultimo msg avevo scritto 100g di licoli anzichè 100g di poolish timido .... corretto il mio messaggio

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lunedì 1 marzo 2010, 12:49
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Mary, ma il lavoro che deve fare il poolish e' quello di dare una bella spinta all'impasto per farlo lievitare.
E se e' vecchio di alcune settimane, non riesce a fare il suo lavoro si si
A questo punto, perche' non usare direttamente licoli senza rinfresco?
Se il poolish viene lasciato in frigo anche un solo giorno, ridiventa lievito liquido (licoli)

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 13 aprile 2016, 14:43, modificato 1 volta in totale.



martedì 2 marzo 2010, 7:38
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mi sa che hai ragione...... dovrei fare un impasto diretto...la prox volta ci povo occhiolino

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martedì 2 marzo 2010, 15:15
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