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 Lievito naturale in coltura liquida (licoli) 
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E' da un po' di tempo che ho messo da parte la pasta madre a favore del lievito liquido.
Tempo fa, gironzolando nella rete, mi sono imbattuta nel post di gpmari del forum coquinaria che trattava di un nuovo lievito per il pane e per i dolci lievitati.
Ne sono rimasta subito attratta e, grazie all'aiuto dell'autore del post, sono partita con la conversione da pasta madre a licoli (acronimo, inventato da me, di lievito naturale in coltura liquida, ma potete chiamarlo come più vi garba. Una blogger lo chiama "bianca"!!!!).
La cosa che mi ha più tentata è stata la possibilità  di tenere licoli parcheggiato in frigo, per un tempo più o meno lungo, senza l'obbligo di rinfrescarlo ogni tre-quattro giorni, pena la sua morte prematura.
Ma oggi ne sono ancora più entusiasta per la bontà  e l'ottima riuscita dei lievitati.
Ma tutto questo lo scoprirete da voi, se avrete voglia e tempo di provare questo stupendo lievito naturale.


La conversione

E' un poco lunga, bisogna fare dei rinfreschi ogni 8 ore per 8 volte.
Lo starter è stato la mia pasta madre. In mancanza, gpmari spiega come farsi uno starter partendo da farina, acqua e yogurt.
N.B. Ci sono altri modi di crearsi uno starter, io ne ho utilizzati diversi, in particolare utilizzando della frutta tenuta per qualche giorno in acqua, e quest'acqua è diventata lo starter (qui per farsene un'idea), ne parlerò in un altro post quanto prima.
Mi era stato consigliato di iniziare, impastando 100 g di pm, 100 g di manitoba e 60 g di acqua e di aumentare l'acqua del 10% in ognuno degli otto rinfreschi e, dal quarto rinfresco, di mescolare con le fruste dello sbattitore, io mi sono trovata meglio con il cucchiaio.

Metto, come riferimento, la mia tabella di marcia, ciò non toglie che ognuno può modificare l'ora di inizio del primo rinfresco, basta rispettare la propedeuticità 


Immagine Immagine



Per evitare sprechi inutili ho operato così:

1. (ore 16:00) 10 g pasta madre + 10 g manitoba + 6 g acqua
La fermentazione c'era ma poco vigorosa, l'acqua è il 60% della pasta madre

2. (ore 24:00) 25 g di coltura + 25 g manitoba + 18 g acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è il 70% della coltura.
Fermentazione buona

3. (ore 08:00) 60 g di coltura + 60 g manitoba + 48 g acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è l'80% della coltura.
Fermentazione ottima

4. (ore 16:00) 100 g di coltura + 100 g manitoba + 90 g acqua
Ho usato 100 g della coltura in preparazione (la restante pasta l'ho usata per fare la pizza, era fermentata a meraviglia), l'acqua è il 90% della coltura.
Fermentazione ottima.
Con il senno di poi mi sono convinta che avrei potuto utilizzare 50 g di coltura, 50 g di manitoba e 45 g d'acqua, anzi lo consiglio, per non ritrovarsi con una montagna di pasta lievitata residua.
Questo vale per tutti i rinfreschi che seguono, la cosa importante è rispettare le proporzioni.

5. (ore 24:00) 100 g di coltura + 100 g manitoba + 100 g acqua
Ho usato 100 g della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, in un contenitore di vetro), l'acqua è il 100% della coltura.
Fermentazione ottima.

N.B. (2017): Con l'esperienza che ho oggi, penso che la conversione possa terminare qui. Le prossime 3 operazioni saranno dei rinfreschi per rinforzare licoli e si faranno ogni volta con 50 g di coltura + 50 g manitoba + 50 g acqua.
Da un po' il mio licoli è idratato al 100% e non al 130% come consigliato dal signor Mari, e mi trovo molto meglio.


6. (ore 08:00) 50 g di coltura + 50 g manitoba + 55 g acqua
Ho usato 50 g della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta da riporto precedente), l'acqua è il 110% della coltura.
Fermentazione ottima.
Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

7. (ore 16:00) 50 g di coltura + 50 g manitoba + 60 g acqua
Ho usato 50 g della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta precedente), l'acqua è il 120% della coltura.
Fermentazione vigorosa.
Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

8. (ore 24:00) 50 g di coltura + 50 g manitoba + 65 g acqua
Ho usato 50 g della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta precedente), l'acqua è il 130% della coltura.
Fermentazione dopo 7 ore e dopo 14 ore, è più che vigorosa.
Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

Alle 17:30, a collasso avvenuto, il livello era vicinissimo a quello di partenza.
A questo punto l'ho messo in frigo.

Se si ha voglia di fare subito il pane: fare un poolish con 50 g di licoli, 100 g di acqua e 100 g di farina che preferite, fate lievitare per 6-8 ore ed infine si può procedere con l'impasto del lievitato.

Se si ha voglia di panificare in un altro momento, basterà  prelevarne una piccola quantità  e seguire il procedimento che posterò quanto prima.

Se siete riusciti a leggere fin qui, :brava grazie della vostra pazienza.
Nella sezione Il ricettario>> Appunti di cucina>> Torte salate e pane ci sono alcune foto dei miei lievitati. Ci sono anche quelle di Manu63 che è molto, molto brava ad usare licoli.



Per altre info: vedere nel mio blog


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Ultima modifica di anna. il mercoledì 21 marzo 2018, 8:36, modificato 5 volte in totale.



domenica 20 settembre 2009, 9:07
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anna. ha scritto:
E' da un po' di tempo che ho messo da parte la pasta madre a favore del lievito liquido.

Ma oggi ne sono ancora più entusuasta per la bontà e l'ottima riuscita dei lievitati.
Ma tutto questo lo scoprirete da voi, se avrete voglia e tempo di provare questo stupendo lievito naturale.


E' un poco lunga, bisogna fare dei rinfreschi ogni 8 ore per 8 volte.

Per evitare sprechi inutili ho operato così:

1. (ore 16:00) 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
La fermentazione c'era ma poco vigorosa, l'acqua è il 60% della pasta madre

2. (ore 24:00) 25 gr di coltura + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è il 70% della coltura.
Fermentazione buona

3. (ore 08:00) 60 gr di coltura + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è l'80% della coltura.
Fermentazione ottima

4. (ore 16:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 90 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante pasta l'ho usata per fare la pizza, era fermentata a meraviglia), l'acqua è il 90% della coltura.
Fermentazione ottima.
Con il senno di poi mi sono convinta che avrei potuto utilizzare 50 gr di coltura, 50 gr di manitoba e 45 gr d'acqua, anzi lo consiglio, per non ritrovarsi con una montagna di pasta lievitata residua.
Questo vale per tutti i rinfreschi che seguono, la cosa importante è rispettare le proporzioni.

5. (ore 24:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 100 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, in un contenitore di vetro), l'acqua è il 100% della coltura.
Fermentazione ottima.

6. (ore 08:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta da riporto precedente), l'acqua è il 110% della coltura.
Fermentazione ottima.
Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

7. (ore 16:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta precedente), l'acqua è il 120% della coltura.
Fermentazione vigorosa.
Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

8. (ore 24:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta precedente), l'acqua è il 130% della coltura.

Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni

Se si ha voglia di fare subito il pane: fare un poolish con 50 gr di licoli, 100 gr di acqua e 100 gr di farina che preferite, fate lievitare per 6-8 ore ed infine si può procedere con l'impasto del lievitato.

Se si ha voglia di panificare in un altro momento, basterà prelevarne una piccola quantità e seguire il procedimento che posterò quanto prima.

Se siete riusciti a leggere fin qui, :brava grazie della vostra pazienza.
Nella sezione Il ricettario>> Appunti di cucina>> Torte salate e pane ci sono alcune foto dei miei lievitati. Ci sono anche quelle di Manu63 che è molto, molto brava ad usare licoli.




Seguite il procedimento di Anna che è perfetto
risulta benissimo anche partendo da poca pasta madre proprio come spiega Anna

l'unica cosa che io per comodità faccio
è mettete l'impasto in una scodella proporzionata
non uso contenitori troppo grandi

questo sempre anche quando rinfresco il lievito

all'inizio io uso un bicchiere da bibita
e mi segno con un pennarellino il livello del lievito
questo mi permettere sempre di vedere se sta lievitando

se lo si mette in una ciotola troppo larga e magari non trasparente
spesso sembrerà che sia fermo quando invece non lo è

da questa foto si intravede che cosa intendo

Immagine

e comunque non spaventatevi
vi assicuro che è molto più difficile da spiegare che fare
si si si si si si si si si si


Grazie Anna abbracci0

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Ultima modifica di Manu63 il lunedì 21 settembre 2009, 10:59, modificato 3 volte in totale.



domenica 20 settembre 2009, 10:01
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peccato questo lievito per me non va bene perchè non ho la pasta madre, corro a leggere il link che hai segnalato cosi vedo se ci riesco ok

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domenica 20 settembre 2009, 10:17
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pazzarellona ha scritto:
peccato questo lievito per me non va bene perchè non ho la pasta madre, corro a leggere il link che hai segnalato cosi vedo se ci riesco ok


Tranquilla ci riesci tranquillamente
anche senza pasta madre
solo che l'inizio è un po' più lungo
però non scoraggiarti ne vale la pena ok

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domenica 20 settembre 2009, 11:18
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ho letto il post nell'altro forum, e sicuramente domani lo inizio, oggi mi manca lo yogurt bianco, mi piace un sacco avere il lievito sempre pronto in casa, è una spinta in più per panificare spesso ok

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domenica 20 settembre 2009, 11:33
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Anna, mi sa che provo a fare il li.co.li. partendo dallo yogurth ok

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pazzarellona ha scritto:
ho letto il post nell'altro forum, e sicuramente domani lo inizio, oggi mi manca lo yogurt bianco, mi piace un sacco avere il lievito sempre pronto in casa, è una spinta in più per panificare spesso ok


mariarosa72 ha scritto:
Anna, mi sa che provo a fare il li.co.li. partendo dallo yogurth ok


Ragazze, armatevi di grande pazienza! Vi dico questo perchè non sempre si riesce a fare il lievito liquido con lo yogurt al primo colpo.
Ma non demordete, provate tante volte sino a quando parte.
Eventualmente, per non fare troppo spreco di farina, fate metà dose di quello che consiglia gpmari.
Io sono stata fortunata, un anno fa mi è arrivato un bel pezzo di pasta madre delle Simili e da quella sono andata alla conversione.
Ho visto sul forum che qualcuno l'ha fatta seccare e pensa di regalarla, perché non ve ne fate mandare un po'?
Ma se ci riuscite con lo yogurt, pensa che soddisfazione, vero???
Incrocio le dita per voi OKK

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domenica 20 settembre 2009, 16:07
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Complimenti per la spiegazione precisa e dettagliata.
Il mio lievito liquido invece l'ho iniziato con la mia vecchia pasta madre.


lunedì 21 settembre 2009, 10:59
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rula ha scritto:
Complimenti per la spiegazione precisa e dettagliata.
Il mio lievito liquido invece l'ho iniziato con la mia vecchia pasta madre.

Ciao Rula,
anche tu ti sei fatta prendere da licoli???
E' fantastico, vero?
Io ormai non saprei più farne a meno!!
Anche il mio starter, come ho scritto all'inizio, è stata la pasta madre che mi era arrivata dall'Italia l'anno scorso, chi me l'ha mandata ha detto che proveniva direttamente da quella delle Simili, pensa!!!!
Ma chi non ne ha per niente, penso che si diverta a crearsela con farina e yogurt.
Allora aspettiamo le tue ricette con licoli.

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Ultima modifica di anna. il mercoledì 21 marzo 2018, 7:52, modificato 1 volta in totale.



martedì 22 settembre 2009, 3:02
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la mia ex pasta madre la iniziai con il miele se non ricordo male, dopo il primo fallimento la seconda partì una bellezza però non ero costante e dopo nemmeno un anno morì
mi sto dimenticando di comprare lo yogurt bianco, ma la inizierò anche io ok

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martedì 22 settembre 2009, 13:25
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anna. ha scritto:
Ciao Rula,
anche tu ti sei fatta prendere da licoli???
E' fantastico, vero?
Io ormai non saprei più farne a meno!!
Anche il mio starter, come ho scritto all'inizio, è stata la masta madre che mi era arrivata dall'Italia l'anno scorso, chi me l'ha mandata ha detto che proveniva direttamente da quella delle Simili, pensa!!!!
Ma chi non ne ha per niente, penso che si diverta a crearsela con farina e yogurt.
Allora aspettiamo le tue ricette con licoli.

Ciao Anna.
Sì, anch'io mi sono fatta conquistare da lei.
La mia più grande soddisfazione è quella che non lascia nessun retrogusto acido.
Questo era il risultato che volevo raggiungere e con il lievito liquido ci sono riuscita!

Quest'estate però si è inacidita parecchio e purtroppo le ho dovuto fare due volte di fila il "bagnetto", avevo paura che si stressasse troppo, ma tutto è andato bene.
Il profumo adesso è dolce, quindi credo di esserci riuscita.
Spero domani di testarla.

Era da parecchio che non ti incrociavo, per tutta l'estate sono stata senza computer, mi ha fatto tanto piacere risentirti.

Aspetto le tue ricette!!


martedì 22 settembre 2009, 20:45
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Il mio esperimento con il li.co.li. con starter lo yogurth continua...
Sono arrivata alla seconda giornata..ed incrocio le dita !!! Occhietti

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martedì 22 settembre 2009, 21:42
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pazzarellona ha scritto:
la mia ex pasta madre la iniziai con il miele se non ricordo male, dopo il primo fallimento la seconda partì una bellezza però non ero costante e dopo nemmeno un anno morì
mi sto dimenticando di comprare lo yogurt bianco, ma la inizierò anche io ok

Vedrai quante soddisfazioni ti darà si si
Questa la devi uccidere per farla morire heheh
In bocca al lupo bacio

rula ha scritto:
Ciao Anna.
Sì, anch'io mi sono fatta conquistare da lei.
La mia più grande soddisfazione è quella che non lascia nessun retrogusto acido.
Questo era il risultato che volevo raggiungere e con il lievito liquido ci sono riuscita!
Quest'estate però si è inacidita parecchio e purtroppo le ho dovuto fare due volte di fila il "bagnetto", avevo paura che si stressasse troppo, ma tutto è andato bene.
Il profumo adesso è dolce, quindi credo di esserci riuscita.
Spero domani di testarla.

Se ti va, potresti postare il procedimento del "bagnetto" si si
Potrebbe servire a qualcuno un giorno o l'altro
Facci vedere il risultato del tuo test uhmmm

mariarosa72 ha scritto:
Il mio esperimento con il li.co.li. con starter lo yogurth continua...
Sono arrivata alla seconda giornata..ed incrocio le dita !!! Occhietti

Come dice Tatiana, incrociamo anche i mestoli mestolini

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mercoledì 23 settembre 2009, 4:42
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mariarosa72 ha scritto:
Il mio esperimento con il li.co.li. con starter lo yogurth continua...
Sono arrivata alla seconda giornata..ed incrocio le dita !!! Occhietti

Ciao Mariarosa come va? ok


mercoledì 23 settembre 2009, 14:12
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anna. ha scritto:

Se ti va, potresti postare il procedimento del "bagnetto" si si
Potrebbe servire a qualcuno un giorno o l'altro
Facci vedere il risultato del tuo test uhmmm


Ciao Anna, ti metto qui di seguito il procedimento se il lievito inacidisce troppo così come descritto su un altro forum dal bravissimo nicodvb:

-fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida. Indicativamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti
-fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma
-fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l'operazione.


Personalmente dopo il primo bangetto ho rinfrescato e preparato il poolish per il panbrioche, ma non sono rimasta soddisfatta, era ancora troppo acido, cosicchè ho ripetuto il bagnetto e successivamente ho rinfrescato come di regola.
Stasera spero di preparare qualcosa per vedere se ha perso acidità.

Vi farò sapere. occhiolino


mercoledì 23 settembre 2009, 14:21
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rula ha scritto:
mariarosa72 ha scritto:
Il mio esperimento con il li.co.li. con starter lo yogurth continua...
Sono arrivata alla seconda giornata..ed incrocio le dita !!! Occhietti

Ciao Mariarosa come va? ok



Rula, io oggi ho iniziato a rinfrescare ogni 8 ore e stasera provo a fare la biga ..e se va bene domani il poolish. occhiolino

Una domanda per chi ha già fatto il li.co.li.: voi usate manitoba del supermercato o manitoba acquistata al mulino ?
ciaociao

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mercoledì 23 settembre 2009, 15:05
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- Mariarosa, io uso una farina di forza che non è manitoba (qui non si trova).
Secondo me va bene anche quella del supermercato, ma sentiamo il parere degli altri.
Sono felice che la tua sia partita al primo colpo. bravo

Non capisco perchè devi fare la biga.
Che io sappia la biga è meno idratata del poolish, e per licoli la cosa più importante è proprio l'idratazione che deve essere il 130% della massa.

- Rula, pensavo che tu avessi fotografato il bagnetto. Così avresti potuto fare un post a parte per conoscenza di tutti.
Penso che in questo spazio abbia poca visibilità

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anna. ha scritto:
- Mariarosa, io uso una farina di forza che non è manitoba (qui non si trova).
Secondo me va bene anche quella del supermercato, ma sentiamo il parere degli altri.
Sono felice che la tua sia partita al primo colpo. bravo

Non capisco perchè devi fare la biga.
Che io sappia la biga è meno idratata del poolish, e per licoli la cosa più importante è proprio l'idratazione che deve essere il 130% della massa.

- Rula, pensavo che tu avessi fotografato il bagnetto. Così avresti potuto fare un post a parte per conoscenza di tutti.
Penso che in questo spazio abbia poca visibilità


Anna, gpmari fa una biga per vedere se il lievito è forte.....è nel post del passo passo che hai linkato tu.

Ho chiesto , per la farina Manitoba, a lui ma non mi ha ancora risposto.
abbracci0

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anna. ha scritto:
- Mariarosa, io uso una farina di forza che non è manitoba (qui non si trova).
Secondo me va bene anche quella del supermercato, ma sentiamo il parere degli altri.
Sono felice che la tua sia partita al primo colpo. bravo

Non capisco perchè devi fare la biga.
Che io sappia la biga è meno idratata del poolish, e per licoli la cosa più importante è proprio l'idratazione che deve essere il 130% della massa.

- Rula, pensavo che tu avessi fotografato il bagnetto. Così avresti potuto fare un post a parte per conoscenza di tutti.
Penso che in questo spazio abbia poca visibilità

Anna mi dispiace ma le foto al bagnetto non l'ho fatto, mi dispiace! argh argh


mercoledì 23 settembre 2009, 15:30
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mariarosa72 ha scritto:
Anna, gpmari fa una biga per vedere se il lievito è forte.....è nel post del passo passo che hai linkato tu.
Ho chiesto , per la farina Manitoba, a lui ma non mi ha ancora risposto.
abbracci0

Allora, se lo dice lui, non metto lingua ok
Io non ho fatto quel procedimento, sono andata con la conversione occhiolino


rula ha scritto:
Anna mi dispiace ma le foto al bagnetto non l'ho fatto, mi dispiace! argh argh


Peccato!

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anna. ha scritto:
Allora, se lo dice lui, non metto lingua ok
Io non ho fatto quel procedimento, sono andata con la conversione occhiolino


Domani spero di farvi vedere il pane cotto !! Incrocio i mestoli !! mestolini

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mercoledì 23 settembre 2009, 17:53
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ma che cosa interessante!!!! ... chissà se alla mia pasta madre piacerebbe questa conversione.... mah! heheh

credo che, visti i tempi dei rinfreschi, io debba organizzarmi per un fine settimana... sono fuori casa minimo 12 ore al giorno, durante la settimana lavorativa diventa impossibile mantenere i tempi.... sgrunt

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alessandra


mercoledì 23 settembre 2009, 21:32
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mariarosa72 ha scritto:
anna. ha scritto:
Allora, se lo dice lui, non metto lingua ok
Io non ho fatto quel procedimento, sono andata con la conversione occhiolino


Domani spero di farvi vedere il pane cotto !! Incrocio i mestoli !! mestolini



Ehm... timido la mia biga ha lievitato molto poco....ma ho scoperto il motivo ironico non avevo effettuato la parzializzazione!!! sgrunt

Adesso sto facendo seguendo la procedura giusta 1:1:1,3 mestolini

Continuo a sperare !! macciaao

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Maria Rosa

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venerdì 25 settembre 2009, 10:06
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mariarosa72 ha scritto:
Ehm... timido la mia biga ha lievitato molto poco....ma ho scoperto il motivo ironico non avevo effettuato la parzializzazione!!! sgrunt

Adesso sto facendo seguendo la procedura giusta 1:1:1,3 mestolini

Continuo a sperare !! macciaao

Su, Mariarosa, non demoralizzarti!
Vedrai che tutto andrà bene OKK
Pensa anche che il tuo lievito liquido è giovanissimo ed ha poca forza! Ma era partita, vero?
La mia è partita già forte, dato che ho convertito una forte pasta madre.
Come dice l'autore, bisogna aspettare almeno una o due settimane prima che si rinforzi bene.
Penso che sia meglio continuare a fare i rinfreschi ogni otto ore per uno o due giorni.
Secondo me, se ne rinfreschi 40gr aggiungendo 52gr di acqua e 40gr di farina di forza ogni volta, si rafforza bene. mestolini

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Nel cuore resto sempre tarantina,
ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
anna
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venerdì 25 settembre 2009, 12:13
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Iscritto il: giovedì 10 settembre 2009, 18:44
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anna. ha scritto:
Su, Mariarosa, non demoralizzarti!
Vedrai che tutto andrà bene OKK
Pensa anche che il tuo lievito liquido è giovanissimo ed ha poca forza! Ma era partita, vero?
La mia è partita già forte, dato che ho convertito una forte pasta madre.
Come dice l'autore, bisogna aspettare almeno una o due settimane prima che si rinforzi bene.
Penso che sia meglio continuare a fare i rinfreschi ogni otto ore per uno o due giorni.
Secondo me, se ne rinfreschi 40gr aggiungendo 52gr di acqua e 40gr di farina di forza ogni volta, si rafforza bene. mestolini


Anna non mi arrendo !! OKK Da ieri sera faccio 3 rinfreschi al giorno (6:30,14:30, 22,30) e da ora farò i rinfreschi con le quantità minori che hai indicato.

Però ieri sera ho preso un pò del lievito rinfrescato ed ho provato a fare le tue briosche.....l'impasto ha lievitato poco Occhietti

Intanto mestolini
baciocuore

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venerdì 25 settembre 2009, 12:48
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si si ragazzzzzzeeeee...VI invidio la costanza e la pazienza. ahimè ..affascinante cosa si può fare con un pò d'acqua..farina e 2 cucchiaini di yogurt heheh

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domenica 11 ottobre 2009, 18:55
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ciao anna,volevo chiederti se il poolish lo devo preparare sempre con lo stesso rapporto 50g li.co.li,100g farina,100g acqua se non sbaglio...
grazie


domenica 29 novembre 2009, 22:54
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tosca ha scritto:
ciao anna,volevo chiederti se il poolish lo devo preparare sempre con lo stesso rapporto 50g li.co.li,100g farina,100g acqua se non sbaglio...
grazie


Serena, i primi tempi lo facevo sempre con le stesse proporzioni 100% licoli+100% acqua+100% farina. Pensavo che se licoli fosse stato poco, non ce l'avrebbe fatta a fermentare, ma mi sbagliavo si si

Adesso preparo il poolish nelle proporzioni adatte all'uso che ne voglio fare.
Mi spiego meglio:
- se ho 80 gr di licoli e mi servono 250 gr di poolish, aggiungo a licoli 85 gr di acqua ed 85 gr di farina
- se ho 100 gr di licoli e mi servono 400 gr di poolish, aggiungo a licoli 150 gr di acqua e 150 gr di acqua
Come avrai notato, l'acqua e la farina hanno sempre lo stesso peso, quello che varia è il peso di licoli.

Spero di essere stata chiara Occhietti

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lunedì 30 novembre 2009, 1:59
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se non ho capito male, non ha importanza quanto lievito uso e quanta acqua e farina?
diciamo che potrei anche fare un poolish con metà quantità di acqua e farina richieste dalla ricetta?
inoltre, il li.co.li funziona come con il lievito di birra, cioè maggior quantitativo minor tempo di lievitazione?
GRAZIE ciau


lunedì 30 novembre 2009, 9:00
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tosca ha scritto:
se non ho capito male, non ha importanza quanto lievito uso e quanta acqua e farina?
diciamo che potrei anche fare un poolish con metà quantità di acqua e farina richieste dalla ricetta?
inoltre, il li.co.li funziona come con il lievito di birra, cioè maggior quantitativo minor tempo di lievitazione?
GRAZIE ciau


Serena, di regola licoli è uguale o meno della quantità di acqua o di farina.
Ripeto: il poolish può essere composto dal 50% al 100% di licoli + 100% acqua + 100% farina

La composizione del poolish non ha nessuna influenza sulla lievitazione, la velocità di lievitazione è sempre uguale a prescindere dalla quantità di licoli utilizzato per fare il poolish

Ma vedrai, appena metti le mani in pasta tutto ti diventerò facilissimo!
Non ti creare problemi, licoli si adatta a tutti i panificatori si si
bacio bacio

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lunedì 30 novembre 2009, 15:31
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