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 Pasta madre....help me !!! 
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Iscritto il: giovedì 10 settembre 2009, 18:44
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Non so se questo è il posto giusto....ma visto che qui si parla di regali e di home made......mi chiedevo......c'è qualcuna che può regalarmi un pò di lievito madre ??? occhioni

Ho provato a fare il lievito madre due volte.....ma si è rivelato sempre debole ahimè

Si lo so sono sfacciata..... ma sto pensando già ai panettoni di Natale...e vorrei esercitarmi un po' con pane e focacce. si si

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Maria Rosa

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sabato 19 settembre 2009, 16:50
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quanto aveva la tua pm per dire che era debole?
dovrebbero passare anni prima che sia ottima, ma per iniziare a panificare basta anche un anno di rinfreschi.
per i panettoni devi trovare una pm vecchiotta, credo che cii ne abbia, prova a sentire con lei.


sabato 19 settembre 2009, 17:14
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mariarosa72 ha scritto:
Non so se questo è il posto giusto....ma visto che qui si parla di regali e di home made......mi chiedevo......c'è qualcuna che può regalarmi un pò di lievito madre ??? occhioni

Ho provato a fare il lievito madre due volte.....ma si è rivelato sempre debole ahimè

Si lo so sono sfacciata..... ma sto pensando già ai panettoni di Natale...e vorrei esercitarmi un po' con pane e focacce. si si



eccomi...vedi qui...
Se ti capita di venire a Genova..., sarei ben contenta di regalartene un pò... della mia occhiolino occhiolino
Tu pensa che è finita pure in Austria..., che vuoi che sia Milano..

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Le cose brutte a saperla vivere.
Tatiana


sabato 19 settembre 2009, 18:27
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Se ti va di provare, tra poco posterò il metodo per convertire la pasta madre in un lievito liquido che è forte sin dal primo momento.
Con quello potrai fare tranquillamente il panettone a Natale, non ha bisogno di invecchiamento.
Dato che inizialmente serve la pasta madre, ti conviene far macerare della frutta nell'acqua per uno o due giorni e, dopo averla filtrata, con quella procedere a fare la pasta madre col metodo delle Simili, con almeno 4-5 rinfreschi.
Anche se non sarà molto forte, penso che la potrai convertire in li.co.li. senza problemi.

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Nel cuore resto sempre tarantina,
ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento
anna
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domenica 20 settembre 2009, 3:02
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tosca ha scritto:
quanto aveva la tua pm per dire che era debole?
dovrebbero passare anni prima che sia ottima, ma per iniziare a panificare basta anche un anno di rinfreschi.
per i panettoni devi trovare una pm vecchiotta, credo che cii ne abbia, prova a sentire con lei.


Tosca, la mia aveva sei mesi......quindi troppo giovane, dici ? pauraaa

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domenica 20 settembre 2009, 15:16
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Cii ha scritto:
mariarosa72 ha scritto:
Non so se questo è il posto giusto....ma visto che qui si parla di regali e di home made......mi chiedevo......c'è qualcuna che può regalarmi un pò di lievito madre ??? occhioni

Ho provato a fare il lievito madre due volte.....ma si è rivelato sempre debole ahimè

Si lo so sono sfacciata..... ma sto pensando già ai panettoni di Natale...e vorrei esercitarmi un po' con pane e focacce. si si



eccomi...vedi qui...
Se ti capita di venire a Genova..., sarei ben contenta di regalartene un pò... della mia occhiolino occhiolino
Tu pensa che è finita pure in Austria..., che vuoi che sia Milano..


Cii, sei un tesoro !!

Ti rispondo con un mp bacio

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domenica 20 settembre 2009, 15:17
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    anna. ha scritto:
    Se ti va di provare, tra poco posterò il metodo per convertire la pasta madre in un lievito liquido che è forte sin dal primo momento.
    Con quello potrai fare tranquillamente il panettone a Natale, non ha bisogno di invecchiamento.
    Dato che inizialmente serve la pasta madre, ti conviene far macerare della frutta nell'acqua per uno o due giorni e, dopo averla filtrata, con quella procedere a fare la pasta madre col metodo delle Simili, con almeno 4-5 rinfreschi.
    Anche se non sarà molto forte, penso che la potrai convertire in li.co.li. senza problemi.


    Anna, ho visto già il tuo post....e le cose fantastiche che sforni bravo !! si si
    Ma ho bisogno prima della pasta madre...altrimenti niente lievito liquido! occhiolino

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    domenica 20 settembre 2009, 15:20
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    mariarosa72 ha scritto:
    tosca ha scritto:
    quanto aveva la tua pm per dire che era debole?
    dovrebbero passare anni prima che sia ottima, ma per iniziare a panificare basta anche un anno di rinfreschi.
    per i panettoni devi trovare una pm vecchiotta, credo che cii ne abbia, prova a sentire con lei.


    Tosca, la mia aveva sei mesi......quindi troppo giovane, dici ? pauraaa

    direi di sì, con una pm di quell'età ho buttato via i panettoni....e le colombe erano acide....
    guarda secondo me varrebbe la pena prepararsi una pm per il lievito liquido....mi ispira parecchio e credo che lo consiglierò anche a mia mamma che ha fatto morire la pm che le avevo portato perchè non ha tempo di starle dietro...


    domenica 20 settembre 2009, 15:23
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    tosca ha scritto:
    mariarosa72 ha scritto:
    tosca ha scritto:
    quanto aveva la tua pm per dire che era debole?
    dovrebbero passare anni prima che sia ottima, ma per iniziare a panificare basta anche un anno di rinfreschi.
    per i panettoni devi trovare una pm vecchiotta, credo che cii ne abbia, prova a sentire con lei.


    Tosca, la mia aveva sei mesi......quindi troppo giovane, dici ? pauraaa

    direi di sì, con una pm di quell'età ho buttato via i panettoni....e le colombe erano acide....
    guarda secondo me varrebbe la pena prepararsi una pm per il lievito liquido....mi ispira parecchio e credo che lo consiglierò anche a mia mamma che ha fatto morire la pm che le avevo portato perchè non ha tempo di starle dietro...



    Tosca, ma va bene una pm giovane per fare il lievito liquido ?? mah! occhiolino

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    domenica 20 settembre 2009, 15:28
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    da quello che letto sì, bastano pochi rinfreschi, hai visto il post di anna.?


    domenica 20 settembre 2009, 15:30
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    Località: sicilia
    Mariarosa perchè non provi ad avviarla tu?
    Non è difficile,su! Fatti coraggio.
    Questo tipo di lievito liquido non ha bisogno di maturare due mesi per essere attivo, lo è quasi da subito.
    Se posso, ti consiglio di provarci.
    Tenta. occhiolino


    lunedì 21 settembre 2009, 11:03
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    rula ha scritto:
    Mariarosa perchè non provi ad avviarla tu?
    Non è difficile,su! Fatti coraggio.
    Questo tipo di lievito liquido non ha bisogno di maturare due mesi per essere attivo, lo è quasi da subito.
    Se posso, ti consiglio di provarci.
    Tenta. occhiolino


    Per Rula, Anna e Tosca

    sono anch'io entrata nel tunnel del lievito in coltura liquida ieri sera e stamattina con il primo rinfresco !!!!
    ahimè ahimè

    Speriamo bene !!! nonso

    Intanto conto di incontrare Cii per avere un pò della sua pasta madre!! party1 party1

    Vi tengo informate sullo sviluppo del lievito piaceremio

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    lunedì 21 settembre 2009, 13:02
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    aspettiamo notizie allora!


    lunedì 21 settembre 2009, 17:06
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    tosca ha scritto:
    aspettiamo notizie allora!


    Tosca, tutti gli aggiornamenti nel sottoforum del lievito in coltura liquida....cioè qui:

    viewtopic.php?f=539&t=7803&start=0
    ciaociao

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    martedì 22 settembre 2009, 21:48
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    sei partita allora!
    sto seriamente valutando di iniziare anche io.....


    martedì 22 settembre 2009, 23:29
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    tosca ha scritto:
    sei partita allora!
    sto seriamente valutando di iniziare anche io.....

    .....ed io seriamente ti consiglio di provarci, si si si si serve un semplice frullatore, metti gli ingredienti e in un attimo pronto, dopodichè comincia le "Veglia" in cui ci si chiede...è partito? E' riuscito??
    Questa si chama ansia da Lievito woww
    Con questo metodo soprattutto non butti via tanta farina.
    Ti ho convinta??
    E poi con tutte le cose buone che fai..... ok


    mercoledì 23 settembre 2009, 14:11
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    Scusate, in questo periodo arrivo sempre un pò dopo... .., ma mi spiegate questa storia del lievito liquido?..
    Mi pare di aver letto che prima di panificare occorrono 2 rinfreschi (anche se veloci sempre 2 sono..) a distanza di tempo .., poi occorre il polish, poi la lievitazione insomma occorre una disponibilità di circa 30 ore...
    Mi sembra lo stesso tempo della pm... mi sbaglierò.., ma personalmente non vedo questo stress nella pm... forse sarà perchè mi sono organizzata e panifico ogni 3 gg (questo grazie anche al fornetto estense dove non ci sono sprechi di energia ...).
    Ecco la mia tabella di marcia...
    La sera prima di andare a letto tolgo la pm dal frigorifero. (operazione che può fare chiunque anche un bambino... occhiolino )
    Al mattino presto rinfresco i miei 60 gr di p.m che diventano 150gr.
    Divido la pm ottenuta in due contenitori ..quella da tenere in vita cioè 60 gr la metto in frigo, e quella per panificare 90 gr la sistemo nel mobile della cucina.
    La sera con la pm bella rinvigorita..preparo il mio pane ..., impasto per una mezz'ora e quindi metto in frigo.
    Il pomeriggio successivo tolgo il mio impasto dal frigo (operazione che può fare chiunque anche un bambino... occhiolino ), aspetto circa 6 ore che l'impasto arrivi a temperatura ambiente e che prenda volume .., poi do la forma del pane.
    Dopo circa 2 ore il volume è raddoppiato e quindi inforno per circa 40 mn.
    Vi assicuro che il mio pane non ha nessun retrogusto anzi.. uhmmm uhmmm
    Mi sembra meno complicato....., ciò non toglie che al più presto proverò il li.co.li

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    mercoledì 23 settembre 2009, 18:42
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    Sul fatto che anche col lievito liquido occorrano fare sempre 2 rinfreschi ravvicinati ci sono due correnti di pensiero.
    Una secondo cui occorre farli, un'altra secondo cui occorre farli e quella secondo cui non occorre.
    Io di solito non faccio mai i due rinfreschi, anzi, mi limito caso mai a farne uno solo e tutto mi viene bene.
    Anzi addirittura c'è chi usa il lievito liquido direttamente dal frigo ottenendo risultati eccezionali.
    Secondo me dovresti provare, prendi un pò della tua pm, la converti e ci prepari una volta il pane.
    Considera che 5g sono più che sufficienti per fare il poolish del pane


    giovedì 24 settembre 2009, 19:32
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    in teoria anche con la pm si dovrebbe aspettare che torni a temperatura ambiente prima di usarla, ma io la usavo appena tolta e non ho mai avuto problemi, a questo punto si può procedere in entrambi i modi a seconda del tempo che si ha per impastare mah!


    giovedì 24 settembre 2009, 22:02
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    Sì Tosca, hai pienamente ragione.
    Il lievito liquido lo trovo più facile e comodo da gestire, non butti via nulla, e inoltre non sprechi farina.
    L'importante è averne da parte solo 100g, considera che per fare il poolish uso sempre tra i 5 e i 10g, non di più, quindi il resto lo conservo per la volta successiva.
    Facendoti un es., se utilizzo 10g di lievito per preparare il poolish, mi rimangono 90g di lievito, aggiungo 5g di farina e 5g di acqua, e ritorno ai miei 100g di lievito.
    Lo prendo e lo conservo nel frigo per la volta successiva.
    Lo trovo molto più comodo e spreca poca farina rispetto al panetto.
    Ma soprattutto ci ho guadagnato nel gusto.

    Non so se si nota che mi sono appassionata sornione sornione


    venerdì 25 settembre 2009, 9:15
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    rula ha scritto:
    Sul fatto che anche col lievito liquido occorrano fare sempre 2 rinfreschi ravvicinati ci sono due correnti di pensiero.
    Una secondo cui occorre farli, un'altra secondo cui occorre farli e quella secondo cui non occorre.
    Io di solito non faccio mai i due rinfreschi, anzi, mi limito caso mai a farne uno solo e tutto mi viene bene.
    Anzi addirittura c'è chi usa il lievito liquido direttamente dal frigo ottenendo risultati eccezionali.
    Secondo me dovresti provare, prendi un pò della tua pm, la converti e ci prepari una volta il pane.
    Considera che 5g sono più che sufficienti per fare il poolish del pane

    Decisamente ci sono tanti metodi diversi di operare, io cerco di attenermi a quanto detto dall'autore (sig. Mari) nel suo primo post dove consigliava vivamente di fare due rinfreschi e di procedere quindi al poolish e poi all'impasto (successivamente, non so perché, ha modificato questa tesi). Inizialmente facevo un rinfresco solo, ma da quando ne faccio due il profumo e la morbidezza sono completamente diversi. Tenendo conto che le due fermentazioni danno più digeribilità al lievitato.
    rula ha scritto:
    Sì Tosca, hai pienamente ragione.
    Il lievito liquido lo trovo più facile e comodo da gestire, non butti via nulla, e inoltre non sprechi farina.
    L'importante è averne da parte solo 100g, considera che per fare il poolish uso sempre tra i 5 e i 10g, non di più, quindi il resto lo conservo per la volta successiva.
    Facendoti un es., se utilizzo 10g di lievito per preparare il poolish, mi rimangono 90g di lievito, aggiungo 5g di farina e 5g di acqua, e ritorno ai miei 100g di lievito.
    Lo prendo e lo conservo nel frigo per la volta successiva.
    Lo trovo molto più comodo e spreca poca farina rispetto al panetto.
    Ma soprattutto ci ho guadagnato nel gusto.
    Non so se si nota che mi sono appassionata sornione sornione

    Rula, non capisco come procedi, aggiungi nel contenitore in cui c'è il lievito liquido, che tieni in frigo, 5 gr di farina e 5 gr di acqua?
    Non lo rinfreschi completamente?
    Non è per questo che si è inacidito? Il mio è profumatissimo, l'ho convertito agli inizi di giugno e profuma ancora di latte.
    Ti spiego come faccio io, poi mi fai sapere esattamente come fai tu, per favore?
    Quando il mio arriva al di sotto di 50-60 gr lo rinfresco tutto con la proporzione 1+1,3+1 usando farina di forza.
    Ogni volta che voglio panificare ne prendo 5 o 10 gr, lasciando la restante parte nel frigo senza fare niente. Quando ridiventa 50-60 gr lo rinfresco di nuovo e così via.
    Mi piacerebbe vedere anche uno dei tuoi pani, perché non ne posti qualcuno?
    Dai, Tatiana ci ha fatto un subforum apposta apposta si si

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    venerdì 25 settembre 2009, 12:40
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    questo licoli sta appassionando davvero tutti!
    senti anna, ma di licoli si usa sempre la stessa quantità indipendentemente da quanta farina si andrà poi a lavorare?
    in teoria dovrebbe essere come col ldb, meno se ne usa più tempo si lascia lievitare, giusto?


    venerdì 25 settembre 2009, 12:57
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    tosca ha scritto:
    questo licoli sta appassionando davvero tutti!
    senti anna, ma di licoli si usa sempre la stessa quantità indipendentemente da quanta farina si andrà poi a lavorare?
    in teoria dovrebbe essere come col ldb, meno se ne usa più tempo si lascia lievitare, giusto?

    Secondo me si merita tutto questo successo si si
    Tosca, non è assolutamente come il ldb. Se ne usa poco perché dopo i due rinfreschi e il poolish diventa una quantità rilevantissima

    Esempio con 5 gr di licoli:
    I rinfresco:5+7+5 (licoli+acqua+farina di forza) = 17 gr. Io lo travaso in un altro contenitore e con quello che rimane attaccato sul cucchiaio se ne perdono 1-2 gr circa.
    II rinfresco: 15+20+15 = 50 gr
    Poolish: 50+50+50 = 150 gr. oppure 50+100+100= 250 gr.

    Con 150 gr. posso fare i panini al latte oppure anche le brioche, 250 gr. posso fare il pane a pezzatura grande oppure la doppia porzione di brioche o altro.

    Esempio con 10 gr di licoli:
    I rinfresco: 10+13+10 = 33 gr.
    II rinfresco 30+40+30 = 100 gr.
    Poolish 100+100+100 = 300 gr. oppure 100+200+200 = 500 gr.

    Dopo aver fatto l'ultimo impasto (poolish, farina e altri ingredienti) la lievitazione è relativamente breve: 2, 3 o 4 ore, dipende da quello che si prepara.

    Scusami Tosca, ma mi rendo conto di essere logorroica.
    E' solo che sono una fervente ammiratrice di licoli. si si

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    venerdì 25 settembre 2009, 13:56
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    scusa di che anna???
    avevo letto solo dei 5 g scusa,senti ma comunque la quantità resta invariata se io lavoro 500g o un kilo di farina,sbagliato di nuovo?


    venerdì 25 settembre 2009, 15:17
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    Dipende da cosa vuoi fare si si
    Per fare dei pani soffici come i panini al latte o le brioche su 200 gr di farina metto 140-150 gr di licoli.
    Per i pani di grossa pezzatura, che in genere non sono molto soffici, su 350-400 gr di farina metto 150-160 gr di licoli.
    Per la pizza (che posterò prossimamente) su 190 gr di farina ho messo 120 gr di licoli.
    Man mano che panifichi, ti rendi conto se è meglio metterne di più o di meno. Alcune volte (dipende dagli ingredienti) lievita velocemente, allora la volta successiva ne metto di meno.
    bacio

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    venerdì 25 settembre 2009, 15:57
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    Anna, Manu, Rula, Crii perché non aprite un altro post nel sottoforum dedicato al licoli con un riassunto di tutto quello che è stato scritto qui ?


    Ad esempio con il titolo
    Li.co.li e lievito madre a confronto
    e
    Licoli: rinfreschi e poolish
    dammi5

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    venerdì 25 settembre 2009, 16:28
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    mariarosa72 ha scritto:
    Anna, Manu, Rula, Crii perché non aprite un altro post nel sottoforum dedicato al licoli con un riassunto di tutto quello che è stato scritto qui ?


    Ad esempio con il titolo
    Li.co.li e lievito madre a confronto
    e
    Licoli: rinfreschi e poolish
    dammi5


    Mariarosa, ho già postato "Prima di panificare con il lievito liquido (licoli)" dove spiego cosa fare prima di panificare, cioè i rinfreschi ed il poolish.
    Licoli e lievito madre a confronto, non mi sembra che si possa fare, sono cose diverse.
    Manu uno di questi giorni posterà una tabella di conversione per poter usare licoli con le ricette che abbiamo ormai rodato sia con il ldb che con la pasta madre (se non faccio errore mah! ), solo un poco di pazienza occhioni
    Ti sento elettrizzata bacio
    Che bello esserci riuscita, vero :brava

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    venerdì 25 settembre 2009, 16:51
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    anna. ha scritto:
    Che bello esserci riuscita, vero :brava




    Si, si, ahaha

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    venerdì 25 settembre 2009, 16:57
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    Località: sicilia
    anna. ha scritto:
    Decisamente ci sono tanti metodi diversi di operare, io cerco di attenermi a quanto detto dall'autore (sig. Mari) nel suo primo post dove consigliava vivamente di fare due rinfreschi e di procedere quindi al poolish e poi all'impasto (successivamente, non so perché, ha modificato questa tesi). Inizialmente facevo un rinfresco solo, ma da quando ne faccio due il profumo e la morbidezza sono completamente diversi. Tenendo conto che le due fermentazioni danno più digeribilità al lievitato.

    Sì anch'io ho letto quanto scritto da gpMari, ho sempre fatto un solo rinfresco per questione di tempoe siccome sono rimasta soddisfatta non sono andata oltre.
    Comunque mi hai messo la curiosità e la voglia di provare i due rinfreschi da te suggeriti mah! mah!
    A proposito vedo di trovare una foto del panbrioche e la pubblico.
    Sempre che riesca a capire come si fa sornione sornione
    anna. ha scritto:
    Rula, non capisco come procedi, aggiungi nel contenitore in cui c'è il lievito liquido, che tieni in frigo, 5 gr di farina e 5 gr di acqua?
    Non lo rinfreschi completamente?
    Non è per questo che si è inacidito? Il mio è profumatissimo, l'ho convertito agli inizi di giugno e profuma ancora di latte.
    Ti spiego come faccio io, poi mi fai sapere esattamente come fai tu, per favore?
    Quando il mio arriva al di sotto di 50-60 gr lo rinfresco tutto con la proporzione 1+1,3+1 usando farina di forza.
    Ogni volta che voglio panificare ne prendo 5 o 10 gr, lasciando la restante parte nel frigo senza fare niente. Quando ridiventa 50-60 gr lo rinfresco di nuovo e così via.
    Mi piacerebbe vedere anche uno dei tuoi pani, perché non ne posti qualcuno?
    Dai, Tatiana ci ha fatto un subforum apposta apposta si si

    Ti spiego come procedo:
    ho 100g di lievito e ne prendo 10g per il poolish.
    Mi rimangono 90g, li prendo, li metto nel frullatore e ci aggiungo 5g di farina e 5 g di acqua, così ho di nuovo 100g di lievito.
    Considera che lo uso spesso.
    Ogni tanto però per rinfrescarlo per bene, faccio così:
    prendo 10 di lievito e lo metto nel frullatore con 45g di acqua e 45 di farina, così arrivo ai miei 100g di lievito.
    Non so se sono stata chiara.

    Il fatto che il mio lievito si sia inacidito dipende dal fatto che sono stata questa estate più di una settimana senza rinfrescarlo.
    E questo lo ha danneggiato.


    venerdì 25 settembre 2009, 19:19
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    rula ha scritto:
    A proposito vedo di trovare una foto del panbrioche e la pubblico.
    Sempre che riesca a capire come si fa sornione sornione

    Sì, lo aspetto thank's Leggi le istruzioni di Tatiana su come inserire le foto, sono molto chiare.
    rula ha scritto:
    [/size]
    Ti spiego come procedo:
    ho 100g di lievito e ne prendo 10g per il poolish.
    Mi rimangono 90g, li prendo, li metto nel frullatore e ci aggiungo 5g di farina e 5 g di acqua, così ho di nuovo 100g di lievito.
    Considera che lo uso spesso.
    Ogni tanto però per rinfrescarlo per bene, faccio così:
    prendo 10 di lievito e lo metto nel frullatore con 45g di acqua e 45 di farina, così arrivo ai miei 100g di lievito.
    Non so se sono stata chiara.
    Il fatto che il mio lievito si sia inacidito dipende dal fatto che sono stata questa estate più di una settimana senza rinfrescarlo.
    E questo lo ha danneggiato.

    Chiarissimo, Rula, l'unica cosa è che il tuo lievito liquido è idratato al 100% e non come il mio al 130%. Per questo è ancora più cremoso, vero? Poi, il frullatore non è troppo violento? A me basta un cucchiaio per mescolarlo si si
    Ma se ti viene bene, mi sembra giusto che tu lo continui ad usare come sempre OKK

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