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 Fumetto di pesce 3 
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Commis
Commis

Iscritto il: giovedì 7 febbraio 2008, 18:25
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Il fumetto di pesce è fatto con frammenti, lische e teste di pesci o crostacei di qualunque tipo, purchè non grassi, con aggiunta di cipolle, carote, erbe aromatiche, spezie, funghi ed eventualmente altri ortaggi. Si presta alla preparazione di zuppe, risotti, salse per accompagnare il pesce e può essere usato per diluire il fondo di cotturadei pesci brasati

1 kg di scarti di pesce fresco (lische, teste e pelle, tranne le interiora)
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Un ciuffo di prezzemolo
Una foglia di alloro
Un rametto di timo
½ bicchiere di vino bianco secco
Qualche grano di pepe
Olio o burro

Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente (dalle teste togliere le branchie). In una casseruola insaporite con una noce di burro o un po' d'olio cipolla, carota e sedano tagliati a pezzetti. Dopo alcuni minuti aggiungete le lische e le teste dei pesci, sfumate con il vino e aggiungere 1 l d'acqua e le spezie.
Immagine
Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti. Il liquido deve ridursi della metà. Filtrare il fumetto attraverso un colino fine per ottenere un brodo limpido, oppure passare anche la parte solida.
Immagine
Può essere conservato nel congelatore per qualche mese in cubetti di ghiaccio, per essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità


lunedì 23 febbraio 2009, 1:25
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