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 I molluschi cefalopodi 
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Plongeur
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Iscritto il: venerdì 9 maggio 2008, 10:32
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Sono detti così quelli con testa e tentacoli senza conchiglia esterna: seppie, calamari, totani, e moscardini. Hanno carni sode che per non diventare dure hanno bisogno di acluni accorgimenti in cottura.
Le dosi per persona:
Calamari e totani: 180-200 gr a porzione
Seppioline e moscardini 180-200 gr a porzione
Seppie grandi 200 gr a porzione
Polpi 200-230 gr a porzione
Come sono fatti: I molluschi cefalopodi possono avere forme diverse ma la struttura è simile: corpo tipo sacca che contiene i visceri, una grossa testa con occhi sporgenti e la bocca a becco che è circondata dai tentacoli a ventose.
Nella sacca oltre alle visceri si può trovare in seppie e calamari una formazione detta osso nella seppia e una lamina trasparente nel calamaro, in entrambi c'è la vescica dell'inchiostro.
Come si puliscono: Si stacca la testa, le viscere si strappano dall'apertura che si crea, delle seppie si conserva la vescica del nero.
Occhi e becco si eliminano con delle forbici o con un coltellino. la sacca va spellata e sciacquata dentro e fuori sotto acqua corrente, di solito la testa viene usata tritata per il ripieno.
Trucchi per la cottura perfetta: Per essere teneri i polpi devono essere battuti con forza sul lavello o sul piano di lavoro, oppure colpendoli con un pestello di legno. inoltre restano più teneri se cotti insieme a un turacciolo di sughero.
Quando si cuociono i polpi in umido sia interi che a pezzi è bene metterli in casseruola senza condimenti per 3 minuti a fuoco vivo, finchè esce tutta l'acqua contenuta nei tessuti, solo a questo punto aggiungere liquidi, la preparazione sarà sicuramente più tenera.
Nel caso di fritture di anelli di totano o piccoli molluschi è bene mettere sopra la padella un paraschizzi.
I metodi per cucinarli:
GRIGLIA
Si usa per seppie e calamari si cuociono i molluschi sulla piastra incandescente o sulla griglia del barbecue, avendo prima fatto marinare i molluschi per un ora in olio e succo di limone e unti durante la cottura, che dovrà essere dai 3 agli 8 minuti per parte a seconda della grandezza.

FRITTURA:
Seppie calamari, e totani tagliati a listarelle di 0.5 cm, moscardini piccolissimi interi, si infarinano i pezzetti per eliminare un po' d'umidità. L'olio della frittura deve essere abbondante, caldo ma non bollente, altrimenti si induriscono e si seccano troppo, dai 2 a 10 minuti.

BOLLITURA:
Per seppioline intere, grandi tagliate moscardini interi, polpi interi. Si cuociono in acqua bollente, dagli 8 minuti alle 3 ore per polpi grandi.
Il polpo va immerso nell'acqua bollente, tenendolo per la testa e sollevando e abbassando per più volte, fino a che i tentacoli si arricciano, prima di lasciarlo definitivamente.

UMIDO:
Seppie, calamari, totanetti polpo intero a pezzetti...
A molluschi rosolati in casseruola con poco olio, fino a che non cambiano colore ed assumono un rosato, si aggiunge un liquido caldo ( vino, brodo, passata di pomodoro e acqua) per completare la cottura a fuoco lento, che sarà di una decina di minuti ad 3 ore per polpi grandi.
Seppie e totani e calamari ripieni possono essere cotti in casseruola o nel forno ma sempre con abbondante liquido, per non farli asciugare troppo.



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sabato 28 febbraio 2009, 17:58
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