Oggi è lunedì 22 gennaio 2018, 10:19



Rispondi all’argomento  [ 3 messaggi ] 
 Cucinare a bagnomaria 
Condividi questa discussione
Ti piace questa ricetta? Condividi la pagina per i tuoi amici Mi piace

Autore Messaggio
Plongeur
Plongeur
Avatar utente

Iscritto il: venerdì 9 maggio 2008, 10:32
Messaggi: 86
Località: firenze
È un modo di cottura per le preparazioni più delicate e che il calore troppo forte potrebbe rovinare. Per questo tipo di cottura esistono in commercio pentole speciali, ma a dire il vero si può realizzare anche con normali pentole che abbiamo in casa. Il bagnomaria si può effettuare sia su fiamma che in forno.

L'attrezzatura:
Servono due recipienti, uno più grande , che potrebbe essere di acciaio o alluminio, nel caso debba andare in forno abbia manici che si possono togliere o d'acciaio, potete in mancanza usarli fasciando bene i manici, con della carta di alluminio.
Il secondo deve essere più piccolo a seconda del tipo di preparazione può solo appoggiare il bordo del primo tegame in modo che solo il fondo sfiori l'acqua, oppure immerso nell'acqua fino a 2/3 della sua altezza. Può essere di vari materiali, vetro pirex, rame, acciaio, alluminio.
Cottura ad immersione:
Si può fare sulla fiamma o in forno. Il secondo recipiente deve stare in ammollo per 2/3 dell'altro, l'acqua deve essere caldissima, ma non bollente, perchè gli schizzi potrebbero entrare nella preparazione e rovinarla. Si può coprire la preparazione con della carta di alluminio o forno, ma per evitare che gocce di vapore rimangono intrappolate dentro fare dei forellini con uno stuzzicadenti, da togliere a metà cottura perchè possa la superficie colorirsi.
Vantaggi: il bagnomaria ad immersione evita che il fondo delle preparazioni sia a diretto contatto con la placca del forno o che la fiamma possa bruciarlo. La cottura avviene più lentamente e questo evita la formazione di grumi.
Trucchi: mettere dei fogli di giornali sul fondo del primo tegame, questo fa si che il calore venga distribuito meglio.
Cottura al vapore:In genere viene effettuata sulla fiamma e si effettua per diversi usi.
  • Per cuocere creme delicate a base di uova come crema inglese, zabaione.
  • Per montare composti per meringa.
  • Per fondere del cioccolato.
  • Per cuocere salse a base di uova e formaggio (fonduta alla valdostana).
  • Per tenere in caldo preparazioni che non vengono servite subito.

    Il secondo recipiente deve appena sfiorare l'acqua contenuta in quello sottostante.
    L'acqua non deve mai bollire, se rischia di bollire versare 1/2 bicchiere di acqua fredda. Queste preparazioni non vengono coperte durante la cottura, perchè devono essere continuamente mescolate con un cucchiaio di legno o una frusta. Il coperchio si può mettere a fine cottura per mantenere in caldo, metterlo anche nel caso di riscaldare una pietanza.
    Vantaggi: il calore dolce è distribuito in maniera uniforme e si evita che la preparazione cuocia troppo.
    Le salse e le creme a base di uova non impazziscono, non fanno grumi.
    il cioccolato sciolto a bagno maria resta liscio e omogeneo senza formazione di grumi e senza prendere un sapore amaro.
Non vanno cotte a bagnomaria le torte che devono lievitare e nemmeno i soufflè che hanno bisogno di prendere dal basso il colpo di calore per crescere in altezza.

_________________
Immagine


sabato 28 febbraio 2009, 16:45
Profilo
Plongeur
Plongeur

Iscritto il: giovedì 9 dicembre 2010, 23:51
Messaggi: 44
Ciao,volendo fare dei dolci con le uova crude è vero che montandole a bagnomaria si pastorizzano?


venerdì 22 aprile 2011, 21:49
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 8587
Località: provincia di Pavia
ciao Biondina! macciaao

La pastorizzazione industriale prevede tre diversi metodi, con temperature e tempi ben precisi.
Qui puoi trovare le informazioni. In questo modo si abbattono i germi patogeni.

Per pastorizzare in casa le uova crude, montandole a bagnomaria, si devono quindi rispettare temperature e tempi a seconda se si pastorizza l'albume o il tuorlo (leggi qui, è un bellissimo ed interessantissimo articolo di Dario Bressanini).

Mi sa che non è un'operazione semplice semplice, però, dotandosi di termometro e tanta buona volontà ci si può riuscire...almeno, così ho letto in giro sul web.

ciaociao

_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


sabato 23 aprile 2011, 23:59
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 3 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Vai a:  
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Designed by ST Software for PTF.
Traduzione Italiana phpBBItalia.net basata su phpBB.it 2010