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Cucinare a bagnomaria http://www.peccatidigolaediamicizia.com/viewtopic.php?f=505&t=5830 |
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Autore: | nadia [ sabato 28 febbraio 2009, 16:45 ] |
Oggetto del messaggio: | Cucinare a bagnomaria |
È un modo di cottura per le preparazioni più delicate e che il calore troppo forte potrebbe rovinare. Per questo tipo di cottura esistono in commercio pentole speciali, ma a dire il vero si può realizzare anche con normali pentole che abbiamo in casa. Il bagnomaria si può effettuare sia su fiamma che in forno. L'attrezzatura: Servono due recipienti, uno più grande , che potrebbe essere di acciaio o alluminio, nel caso debba andare in forno abbia manici che si possono togliere o d'acciaio, potete in mancanza usarli fasciando bene i manici, con della carta di alluminio. Il secondo deve essere più piccolo a seconda del tipo di preparazione può solo appoggiare il bordo del primo tegame in modo che solo il fondo sfiori l'acqua, oppure immerso nell'acqua fino a 2/3 della sua altezza. Può essere di vari materiali, vetro pirex, rame, acciaio, alluminio. Cottura ad immersione: Si può fare sulla fiamma o in forno. Il secondo recipiente deve stare in ammollo per 2/3 dell'altro, l'acqua deve essere caldissima, ma non bollente, perchè gli schizzi potrebbero entrare nella preparazione e rovinarla. Si può coprire la preparazione con della carta di alluminio o forno, ma per evitare che gocce di vapore rimangono intrappolate dentro fare dei forellini con uno stuzzicadenti, da togliere a metà cottura perchè possa la superficie colorirsi. Vantaggi: il bagnomaria ad immersione evita che il fondo delle preparazioni sia a diretto contatto con la placca del forno o che la fiamma possa bruciarlo. La cottura avviene più lentamente e questo evita la formazione di grumi. Trucchi: mettere dei fogli di giornali sul fondo del primo tegame, questo fa si che il calore venga distribuito meglio. Cottura al vapore:In genere viene effettuata sulla fiamma e si effettua per diversi usi.
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Autore: | biondina [ venerdì 22 aprile 2011, 21:49 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: Cucinare a bagnomaria |
Ciao,volendo fare dei dolci con le uova crude è vero che montandole a bagnomaria si pastorizzano? |
Autore: | Mela [ sabato 23 aprile 2011, 23:59 ] |
Oggetto del messaggio: | Re: Cucinare a bagnomaria |
ciao Biondina! La pastorizzazione industriale prevede tre diversi metodi, con temperature e tempi ben precisi. Qui puoi trovare le informazioni. In questo modo si abbattono i germi patogeni. Per pastorizzare in casa le uova crude, montandole a bagnomaria, si devono quindi rispettare temperature e tempi a seconda se si pastorizza l'albume o il tuorlo (leggi qui, è un bellissimo ed interessantissimo articolo di Dario Bressanini). Mi sa che non è un'operazione semplice semplice, però, dotandosi di termometro e tanta buona volontà ci si può riuscire...almeno, così ho letto in giro sul web. |
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