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 Lesso con la pearà 
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Plongeur
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Iscritto il: sabato 8 gennaio 2011, 14:15
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Località: Verona
Per chi non ha avuto la fotuna di assaggiare questa salsa, mi spiace perchè non sa cosa si è perso...
- Brodo
- Midollo di bue
- Pangrattato, meglio se di pane tipo rosetta (michetta)
- Parmigiano
- Pepe
Allora si fa un bollito classico mettendo la carne in acqua calda per avere del buonissimo lesso... E mentre il lesso marcia si prepara la pearà...
Quando il brodo è a metà del cammino se ne prende una parte e la si mette in una pentola di coccio, alla ripresa del bollore, a fiamma moderata, si mette piano per non fare i grumi, del pangrattato, tanto quanto basta per ottenere una crema abbastanza consistente, si aggiunge del midollo di bue, del pepe (da qui il nome pearà) e del parmigiano, si assaggia per rendersi conto che non sia nè troppo pepata e nemmeno troppo sciocca. Si fa riprendere il bollore, quindi si abbassa la fiamma al minimo, in modo che ci sia un leggero sbuffare e basta. Mi raccomando, NIENTE COPERCHIO. E ci si dimentica del tutto per almeno 2/3 ore. Più cuoce meglio è. Quando è pronta va servita sopra a del lesso misto (manzo, pollo, lingua)... E' afrodisiaca, ve lo garantisco.
Per le dosi, non le ho postate perchè di solito ci si regola personalmente.


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sabato 8 gennaio 2011, 17:46
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Il midollo è proprio necessario, vero??
Non so, ma gli ingredienti mollicci non mi convincono molto Occhietti

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anna
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sabato 8 gennaio 2011, 17:52
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
m'ispira assai si sì il midollo ce l'ho uhmmm e tanto ogni tanto mi faccio un po' di lessino per la sera col brodo aggiudicato si sì grazie per la ricetta occhiolino

Anna il midollo si scioglie non c'è niente di molliccio ahaha ahaha ma non hai mai fatto il risotto allo zafferano Occhietti uhmmm ogni volta che prendo degli ossi me lo metto da parte e lo congelo e l'osso lo butto per fare il brodo

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sabato 8 gennaio 2011, 17:57
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questa la provo anch'io al posto della salsa verde solita si sì così si cambia e se pure è afrodisiaca meglio heheh


sabato 8 gennaio 2011, 18:08
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
di sicuro accontenti tuo marito che col pepe ci va a nozze ihih

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sabato 8 gennaio 2011, 18:09
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Il midollo.. nonò nonò out terrore
Ne ho mangiato e fatto mangiare ..., ma da quando era uscito il morbo della mucca pazza non ne ho più acquistato. Adire il vero .. dubbioso non ne ho più visto in vendita

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Cinzia..

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sabato 8 gennaio 2011, 18:37
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
ma come non lo vedi in vendita???? Che a Genova ve lo vendono a parte? oooh! Sti genovesi!!!! vi fanno pagare le ossa senza midollo heheh

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sabato 8 gennaio 2011, 19:09
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Io sapevo che lo toglievano già al macello..., può darsi che ora sia di nuovo in vendita.. non ci ho più fatto caso

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sabato 8 gennaio 2011, 20:35
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
difatti vendevano la fiorentina senza osso ma ora non ci sono più problemi, basta che prendi le ossa da cui ci fanno gli ossibuchi

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domenica 9 gennaio 2011, 0:07
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Stupenda la pearà uhmmm mi ricorda quando da piccola passavo le mie vacanze sia estive che invernali dai miei nonni materni. baciocuore
Abitavano in un paesino vicino al lago di Garda San'Ambrogio in provincia di Verona occhiolino Sono anni che non andiamo più da quelle parti ma la pearà non me la sono scordata shhh
Grazie per la ricetta bravo


domenica 9 gennaio 2011, 11:05
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In effetti, nel periodo della "vaca mata", la pearà si faceva sostituendo il midollo con il burro. Perciò se ci fossero delle difficcoltà a reperire il midollo, o di altro genere, va bene anche il burro... Tanto pure quello viene da lì...

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lunedì 10 gennaio 2011, 0:07
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Il midollo tolto dal commercio in tempi di encefalite spongiforme bovina era quello spinale, tessuto completamente diverso dal midollo osseo che è quello degli ossibuchi e della pearà.
In realtà era stato tolto come misura esclusivamente precauzionale, perché il prione della BSE non infetta il midollo spinale; con il midollo osseo si può stare totalmente tranquilli da quel punto di vista.

La pearà, Amelia! Che meraviglia... una cosa davvero deliziosa uhmmm
Io la facevo con il lesso del brodo, non facevo un bollito apposta: ma nel caso, con il brodo del bollito poi cosa fai? penso che per cucinare risotti o zuppe vada comunque bene, no?

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Adesso sono un pirata.
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è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
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è senza riposo.

El Sup


domenica 16 gennaio 2011, 9:19
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