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 LA GENOVESE 
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Plongeur
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Iscritto il: sabato 10 gennaio 2009, 10:38
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Località: Napoli
Non esiste a Napoli un ragù alla genovese, c'è la Genovese che, a mio giudizio e mio gusto, è più saporita del ragù (mo' stai a vedere che mi tolgono la cittadinanza!). Eccoti la ricetta della Genovese che è difficile e lunga da preparare ed ha molti punti in comune col Ragù:


LA GENOVESE



Questo sugo, noto solo ai napoletani e che va, ormai, quasi scomparendo a causa della sua difficile e lunga preparazione non ha nulla a che fare con la cucina genovese ed è, per il mio gusto ed a mio modesto parere superiore al ragù.
Ma, come scriveva un altro noto buongustaio di nome François Rabelais, sosterrei questa opinione fino al rogo..... escluso!
Il nome deriva dal fatto che nella Napoli del ‘600 vivevano parecchi trattori genovesi ottimi cuochi del resto, che erano soliti cucinare la carne nel modo particolare che in seguito da loro ha preso il nome.
Contrariamente al ragù, però, la Genovese, non si presta a diversi impieghi.
Esige, infatti, la sola compagnia dei maltagliati o penne grandi o del riso di buona qualità.
Personalmente vedrei, anzi ho visto, il successo nell’impiego delle pappardelle larghe NON ALL’UOVO e potrei arrivare fino ai vermicelli, non gli spaghetti.
Assolutamente da evitare la pasta all’uovo, come dicevo, in quanto si tratta di un sugo denso che ha bisogno di pasta che non diventi appiccicosa.
In bocca al lupo e buon appetito e un consiglio ...... non è un sugo per delicati di stomaco!


INGREDIENTI


1) il “primo taglio” di manzo o vaccina Kg. 1
2) (Invece del 1° taglio di vaccina ho impiegato con
miglior esito carne da brodo ben grassa, come per il ragù)
3) burro gr. 100
4) olio 1 dl.
5) sugna (strutto) gr. 75
6) lardo gr. 100
7) prosciutto crudo gr. 100
8) carote 2
9) sedano una costa
10) cipolle kg. 1,5
11) mazzetto (per gli snob " bouquet garni" (odori per brodo partic. la maggiorana - in lingua : " 'a peperna ") 1
12) Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
13) Vino bianco secco dl. 2 ½
14) Sale e pepe q.b.



Procedimento

Tritare finemente le cipolle (a mano mai a macchia - la cipolla affettata col trita-tutto impazzisce e prende cattivo sapore), e passare poi al tritacarne il lardo, il prosciutto, le carote, il sedano e gli odori.
Legare il pezzo di carne o farlo fare direttamente dal macellaio e disporlo in una casseruola di rame o di ghisa smaltata o grezza, con le cipolle, l’olio, il burro, la sugna, il concentrato di pomodoro il sale ed il pepe.
Far cuocere a fuoco bassissimo, coprendo il tegame, girando e rigirando spesso la carne.
Quando dopo circa 1 ora e mezza vedrete che gli ortaggi e la cipolla sono cotti (si devono consumare) scoprire la casseruola ed alzate la fiamma per far rosolare la carne ed il trito. Quando ciò sarà avvenuto versate il vino a più riprese lasciandolo ogni volta evaporare.
Allungare ogni tanto il sugo con un po’ d’acqua fino a quando la carne non sia cotta ed il trito sia ridotto ad una crema densa di colore scuro (color noce) e lucida.
E’ tutto qui.
La carne affettata, se usate il pezzo intero, è molto gustosa con un po’ di sugo.
Un bel vino rosso, robusto e corposo. E buon appetito prosit . ciaociao Ale

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'Hai voglia 'e mettere rummo , chi nasce fresella nun addeventa babbà!


venerdì 19 giugno 2009, 21:52
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Si intendevo questo si si si si si si Grazie mille Ale bacio


venerdì 19 giugno 2009, 21:55
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Iscritto il: mercoledì 12 novembre 2008, 16:03
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Località: abruzzo
questa versione, io la chiamo genovese colorata occhiolino , quella vera che si fà nei vicoli di napoli è quella con le sole cipolle, personalmente adoro entrambe le versioni, quando l'ho cucinata la prima volta a mio marito(abruzzese) mi ha chiesto cosa fosse la pasta alla genovese, io gli risposi con le cipolle Occhietti ahaha lui fece un enorme faccia disgustata naaaaa muto però poi gli è piaciuta tantissimo, ed è uno dei suoi piatti preferiti, specie se spolverizzata con una bella manciata di parmigiano uhmmm

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.....se un penny tu mi dai ed un penny io ti dò con un penny ognuno di noi resterà
...ma se un'idea io ti dò e un'idea tu mi dai con due idee ognuno di noi resterà.....


lunedì 22 giugno 2009, 12:21
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Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39
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Direi che in entrambe le versioni....un bel piattino me lo pappepreiiii!

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


lunedì 22 giugno 2009, 12:59
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Iscritto il: venerdì 8 febbraio 2008, 23:33
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imbarazzato non conoscevo questo sugo ma mi intriga molto lo voglio provare ahaha ok grazie Alessandro occhiolino

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lunedì 22 giugno 2009, 22:34
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