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 Il ragù di Eduardo 
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Tratto dal libro : "si cucine cummevogli'ì..." - La cucina povera di Eduardo de Filippo raccontata dalla moglie Isabella.

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Il ragù di Eduardo

1 chilo e ½ di lacerto ( pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 chilo di spuntature di maiale
400 grammi di concentrato di pomodoro
200 grammi di olio
200 grammi di cipolla tritata più l’interno (il bianco) di una costola di sedano
300 grammi di vino bianco secco
200 grammi di parmigiano grattugiato
2 litri circa di passata di pomodoro
molto basilico
una carota

Per gli ziti, vi regolerete secondo il numero dei commensali, calcolando 150 grammi a testa, più 200 grammi abbondanti che si spera avanzeranno perché, ripassati in padella e ben rosolati, sono ottimi.

Mettere la carne - legata non troppo stretta - e le spuntature in una casseruola ovale insieme all’olio e la cipolla e al sedano tritati, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso.
Ogni tanto scoprite e girate le carni da tutti i lati. Dopo circa un’ora togliete il coperchio, alzate la fiamma; girando la carne la farete rosolare, aggiungendo il vino a piccole dosi e lasciandolo via via evaporare. Versate allora in tegame qualche cucchiaio di concentrato (che avrete diluito con un po’ d’acqua) e continuate a girare carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre e andate avanti cosi’fino all’ultima goccia di concentrato. Rassegnatevi a girare, perché questa operazione durerà circa un’ora. A questo punto potrete versare, in due o tre volte, la passata di pomodoro, una grossa carota a pezzi (servirà a togliere l’acidità al pomodoro) e un pugno di basilico.
Portate a bollore e subito abbassate il fuoco al minimo.
Sistemare un cucchiaio di legno sull’orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire invece d’andare ad aumentare il livello del liquido. Qui inizia il periodo di “peppiamento” e cioè della sobbollitura lentissima, per evitare che il ragu’ si attacchi al fondo: sarebbe un guaio perché il sugo prenderebbe un sapore sgradevole. Quindi, ogni tanto, dateci un’occhiata. E’ una seccatura ma ogni tanto bisogna farlo.
Dopo un’ora potrete togliere le spuntature e poggiarle su un vassoio, e dopo un’altra oretta farete lo stesso con la carne, liberandola dallo spago. Togliete anche la carota che ormai non serve più.
Coprite il tegame come prima, aspettate ancora un’ora, un’ora e mezza, poi spegnete la fiamma e andatevene a dormire.
Già, perché è meglio cucinare il ragù il giorno prima, altrimenti dovreste svegliarvi all’alba e arrivereste a tavola sfiniti e rancorosi.
Vi ho dato quello che considero le dosi minime, ma consiglio di aumentarle, visto che cucinare il ragù è una vera faticata e visto anche che esso si conserva a lungo ed esistono tanti modi saporiti per usare quello avanzato.
Siamo arrivati al giorno del ragù, possibilmente a ora di pranzo. Dopo aver rimesso le carni nel sugo, riscaldatele a fuoco basso, o addirittura a bagnomaria. Cuocete gli ziti tenendoli al dente, scaolateli, versateli nel recipiente da portata e iniziate a condirli mestolo per mestolo (o coppino per coppino, come si dice a Napoli), mescolando accuratamente a qualche foglia di basilico. Quando la pasta avrà assorbito sugo sufficiente e sarà di un bel colore mattone, pareggiate la superficie, aggiungete un paio di mestoli di sugo, cospargeteli di parmigiano, decorate col basilico rimasto. Lasciate riposare qualche minuto e servite in tavola dove avrete disposto i piatti fondi riscaldati.

E la carne? Tagliatela a fette, disponetela in un vassoio largo, circondata dalle spuntature, con qualche scarsa cucchiaiata di salsa qua e là.
Il contorno classico è costituito dai broccoli “strascinati” in padella, ma se aggiungete anche croccanti patate fritte manderete in estasi i commensali.

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…e qui…prosegue con la ricetta dei broccoli……

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Mela ho già fame love love love love love


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e io che sto bollendo fagiolini e patate? ahaha da provare!

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Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child


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non dirlo a me... uhmmm non dirlo a me uhmmm ...Ale...mentre la copiavo, la gustavo si si ..... uhmmm uhmmm uhmmm

mi sono venute in mente le Domeniche a casa dei miei nonni....Ziti al ragù! questo era il piatto della Domenica....sluuuuurp! uhmmm

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giovedì 18 giugno 2009, 16:44
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