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 Pasta sucrée di Robuchon 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Questa ricetta la propone Maurizio Santin.
Il risultato ottenuto è una frolla molto croccante che va tirata sottile.

1kg farina 00
420g burro morbido (a temperatura ambiente)
390g zucchero semolato
17 tuorli d'uovo
1/2 bacca i vaniglia (non deve essere secca!)

In una bastarella si rompono i tuorli d'uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare molto bene. Prendere la bacca di vaniglia e divierla in due con un coltellino e con lo stesso raschiarne la polpa che metteremo nello zabaione. Aggiungiamo nella bastarella anche il burro tagliato a pezzettini, anche a mano, e la farina e mischiamo velocemente tutto molto molto bene. Quando l'impasto è omogeneo avvolgiamo l'impasto nella pellicola e la facciamo raffreddare almeno un paio d'ore in frigorifero. Quando la prendiamo dal frigo e la sistemiamo nella teglia, nella forma, per esempio per una crostata, bisogna metterla nuovamente in frigorifero.

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Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


domenica 31 agosto 2008, 20:13
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Grazie Albe! :ok

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Nightfairy - La Collina delle Fate -


domenica 31 agosto 2008, 22:58
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:Bacio

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domenica 31 agosto 2008, 23:41
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17 tuorli... fiufiu questa mi mancava...come tante altre cose... occhiolino
già in quella che abitualmente faccio io su un kg di farina ne metto 5/6 dipende dalle dimensioni delle uova..

bella torta..deve essere favolosa...complimenti!

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domenica 5 aprile 2009, 19:40
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in pasticceria si preferiscono usare in genere le uova medie, sempre che non venga specificata la quantità in grammi. Con questa ricetta vengono fuori poco più di 2kg di frolla
anche io continuo a scoprire tante cose e cadere anche dal pero:)

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domenica 5 aprile 2009, 22:28
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Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
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Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
Ammazza... come si dividono i 17 tuorli oooh! 2 kg di frolla vanno bene a Martina che li sbologna con le sue dolcezze... 17 :3 5,6 mah! 6 uova il resto è divisibile per 3 oppure potrei congelare la frolla ma penso che poi non sarà uguale... opss

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Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


lunedì 6 aprile 2009, 1:28
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La si può congelare benissimo: è prassi nei ristoranti, come pure trovi quella surgelata....questa risulta però molto più croccante. Certo, magari eviterei di usarla dopo 6 mesi...

Santin dice che certe cose non è bene farle sotto una certa quantità perché poi non vengono bene.Credo che cmq, se vuoi, puoi usare 5 uova grandi invece che medie.

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lunedì 6 aprile 2009, 17:19
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