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 Fondo bruno (sugo di carne) 
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Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
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Questa ricetta me la passò Tati lo scorso inverno.
Ricetta dal Cordon Bleu

Per salsa spagnola, per salse brune e valido aiuto per insaporire fondi di cottura, dose per un litro.

500 g di carne di manzo magra tagliata a cubetti
500 g di garretto di vitello spezzettato
200 g di ossi di vitello sminuzzati
100 g di cotenne si maiale fresche sbollentate rinfrescate e raschiate
1 pezzo di cotenna di prosciutto sbollentata rinfrescata e raschiata
50 g di carote tagliate in rondelle
50 g di cipolle tritate grossolanamente
una puntina di uno spicchio d'aglio
1 piccolo pomodoro maturo
1 bouquet garnì (prezzemolo timo alloro)
2 grani di pepe
1 cucchiaio di olio
un pizzico di sale
1,600 l di acqua

Mettere le ossa sminuzzate in forno caldissimo e farle dorare.
In una pentola dal fondo spesso mettere l'olio e tutti gli ingredienti inclusi gli ossi dorati a eccezione dell'acqua e del sale, rosolare delicatamente fino a che le verdure sono appassite, bagnare con 2 dl di acqua e farla ridurre a zero. Aggiungere il resto dell'acqua ed il sale coprire e far sobbollire schiumando e gsgrassando ogni tanto per otto ore.
Passare la salsa in un telo di cotone fitto e far scolare in pentola il liquido filtrato, far freddare e suddividere in recipienti si può conservare per qualche tempo in frigo, conviene metterlo in recipienti piccoli.
Per una maggiore tranquillità visto che viene diverso fondo, si può versarlo in vasetti sterilizzati chiuderli e metterli in pentola con almeno due dita sopra d'acqua ai coperchi e dal bollore 20/30 minuti.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


domenica 31 agosto 2008, 17:39
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