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 Il roux 
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Plongeur
Plongeur
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Iscritto il: venerdì 9 maggio 2008, 10:32
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Località: firenze

Pari quantità di burro e farina, sciogliere il burro in tegame, aggiungere la farina facendola friggere.
Fritta brevemente roux bianco per addensare le salse bianche e per la sauce velouté e base vellutata.
Fritta più a lungo: roux biondo, per tutte le bèchamelles di guarnizione e per le paste al forno.
Fritta a lungo: roux bruno per addensare salse brune.

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domenica 31 agosto 2008, 17:30
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