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 Il Cavolfiore ed il Cavolo Broccolo 
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Cavolfiore e Broccolo - Brassica oleracea L. var. botrytis L.

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Classe: Dicotyledonae
Ordine: Rhoedales
Famiglia: Cruciferae - Brassicaceae
Tribù: Brassiceae
Specie: Brassica oleracea L. var. botrytis L.

Francese: chou fleur; Inglese: cauliflower; Spagnolo: coliflor; Tedesco: Blumen Kohl.

Composizione chimica e caratteristiche del cavolfiore
Il cavolfiore è molto ricco in acqua (più del 90%) ma con un valore energetico non trascurabile
(25-30 calorie 100g di parte edule; 2% di proteine). Ha un buon contenuto in vitamina C, potassio, fosforo e calcio. Inoltre, contiene diversi composti solforati che producono il caratteristico odore durante la cottura e causano qualche difficoltà di digestione ma, come altre crocifere (cavolo broccolo in particolare), presenta dei composti che sembrano svolgere un’azione antitumorale.


Origine e diffusione
Il Cavolfiore (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. botrytis L.) è una tra le crucifere più coltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia. La sua origine è piuttosto incerta. Il nome deriva dal latino "caulis" (fusto, cavolo) e "floris" (fiore). In Italia si affermò prima in Toscana, come testimoniano alcuni quadri Medicei dei primi del Settecento dove è ritratto un cavolfiore proveniente dalla zona di Arezzo che viene offerto in dono a Cosimo III. I Paesi in cui è maggiormente diffusa la sua coltivazione sono l'India, la Cina, la Francia, l'Italia e gli Stati Uniti.
Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.
Cavolo broccolo (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.) Alef. var. cymosa Duch.): differisce di poco dal cavolfiore: l'infiorescenza è talora compatta, globosa o a pigna, biancastra o verdastra o violacea o rassastra, e talora è aperta o formata da fasci di germogli di varia lunghezza. Le foglie, inoltre, sono meno ampie, più ondulate, diritte e numerose che nel cavolfiore.
Il broccolo comprende molte varietà locali alcune delle quali precoci, come Ramoso verde calabrese, Bianco precoce, Broccolo di Verona, Primaticcio di Albano, e altre tardive, come il Pugliese, Tardivo di Albano, Nero di Napoli, ecc. Esistono anche ibridi F1. Il broccolo viene coltivato come il cavolfiore.

Raccolta e produzione
La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.
I corimbi si raccolgono quando sono compatti e comunque prima che i singoli fioretti o cimette che compongono il corimbo inizino a discostarsi. Poiché la maturazione non avviene contemporaneamente, sono necessarie 3-6 raccolte. Le dimensioni e il peso dei corimbi variano notevolmente a seconda della cultivar: in alcune cultivar vecchie superano i 30 cm di diametro e i 3-5 kg di peso; in quelle normalmente impiegate oggi i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg. Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l'esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati. In genere la raccolta viene fatta oggi con l'ausilio di macchine agevolatrici.
La produzione ad ettaro di corimbi defogliati dipende dalle dimensioni di questi ultimi e può variare da 100 a oltre 400 quintali.
Per la commercializzazione il cavolfiore è preparato in quattro diverse maniere:
- affogliato: sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono lasciate a
protezione del corimbo e appena spuntate nella parte terminale;
- coronato: sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono tagliate al
massimo circa 3 cm al di sopra della testa;
- defogliato: sono eliminate tutte le foglie ad eccezione di quelle più interne, giovani, tenere,
avvolgenti e coprenti il corimbo, è la presentazione più frequente per le centrali ortofrutticole;
- nudo: tutte le foglie sono eliminate ed il corimbo è avvolto da un film plastico microperforato; è la forma più diffusa per l'esportazione.
Il cavolfiore è un prodotto facilmente deperibile a causa della più o meno intensa attività respiratoria che provoca un rapido appassimento del prodotto.
I cavolfiori autunnali hanno necessità di essere pre-refrigerati (quelli tardivi in genere non ne hanno
necessità) con acqua fredda e/o con il vuoto per portarli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%). I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; a 3°C per 14 giorni; a 5°C per 7-10 iorni; a 10°C per 5 giorni). Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.

Tratto da: Agraria.org

Ricette presenti nel forum: Broccoletti pinolati

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voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


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venerdì 7 novembre 2008, 20:01
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