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 mousse di verdure fredda in salsa cruda di basilico, capperi 
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Chef Saucier
Chef Saucier
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Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32
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Località: valsorda - lake garda

per 7 monomousse

200gr di zucchine
150gr di peperone rosso, verde o giallo
130gr di cetriolo
130gr di pomodori rossi sodi
150gr di pane raffermo in una fetta
30gr di olio di oliva extravergine
30gr di aceto di vino rosso**
1-2 spicchi d'aglio
1 peperoncino secco(facoltativo)
4 fogli di colla di pesce panangeli*
sale e pepe

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versare (10gr) l'olio sulla fetta di pane e strofinare 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
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mettere i fogli di gelatina in acqua fredda
lavare, sbucciare, perlare e tagliare tutte le verdure a pezzi, nel boccale mettere tutte le verdure a pezzi(più uno spicchio d'aglio se piace): 20sec. vel 5
Immagine Immagine
aggiungere l'aceto, 20gr di olio, la fetta di pane tagliato a cubetti
cuocere: 15min 100° vel.2 (controllate le verdure siano cotte, eventualmente cuocete altri 5min 100° vel.2)
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omogenizzare portando lentamenta la velocità a Turbo per 1min.
aggiungere la colla di pesce strizzata:
2min vel.6 (partite lentamente)
versare in stampi monoporzione di silicone.
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lasciare raffreddare e mettere in frigo rassodare per almeno 4 ore.
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per la salsa:
1 paio di ciuffetti di basilico fresco
3 cucchiaini di capperi in salamoia
olio e vino bianco secco per emulsionare
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tritare i capperi e le foglie di basilico(ho usato illico)
emolusionare con l'olio e il vino fino ad ottenere una salsa fluida.
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comporre il piatto mettendo un cucchiaio di salsa sul fondo e rovesciare la mousse delicatamente in mezzo.
se usate le forme di silicone è più facile. se mettete la forma in freezer 15min prima di sfornare è ancora più facile estrarre.
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è stato un esperimento..molto riuscito. la mousse ha un sapore molto soft, ma con un retrogusto appena appena piccante. ci sta benissimo con il gusto forte della salsa
Tartare di cetriolo e olive profumata al sedano di montagna.

_________________
"il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo."
G. Bernard Shaw


lunedì 16 giugno 2008, 20:49
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